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ミネラルがたっぷりの塩はどれ?塩の種類、料理別の上手な使い方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月25日

調味料の中でも、基本中の基本と呼べる塩。海水塩、岩塩、調味塩など、スーパーの塩売り場に行くと幅広い種類の塩が並べられている、お土産などでいただく機会も多いかもしれない。皆さんは、ご自宅でどんなものを選んで、どのように使っているだろうか?実は、塩は種類によって、味わいが異なる。その良さを生かし、上手に使いこなすとグッと料理の腕が上がるのだ。今回は、そんな塩の基礎を学んでいこう。

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1. 塩の歴史

塩が食べられるようになったワケ

日本で塩が使われるようになったのは、縄文時代の終わりから弥生時代にかけてと言われている。それ以前の狩猟中心だった時代は、塩分を多く含む骨の髄まで余すことなく食していたので、別に塩を取る必要がなかったが、稲作が浸透していく中で、塩分が不足し、塩が欠かせなくなったと言われている。

専売法と栄養

海外では一般的な太陽光と風で、凝縮した海水や塩田を結晶化させる天日製塩製法は、雨の多い日本では不向きだったため、海水の中から濃度の濃い塩水(かん水)を得る方法やそのかん水を煮詰めて塩の結晶を得る方法が進化した。明治時代になると度重なる戦争の影響を受け、専売法が施行され、塩の売買は制限を受けることになる。その法律は92年もの間、続いた。廃止されたのは、2002年。自由な塩の製造、販売、輸入が行われるようになったのは、意外にも最近のことなのだ

2. 塩の種類

天然塩、再生加工塩、精製塩の分類

普段何気なく使っている塩。それは、上記の天然塩、再生加工塩、精製塩のうち、どれかご存知だろうか?この3つでは、栄養素に大きな違いがある。まず、天然塩はその名の通り、天然の海水などからできた塩のこと。これはミネラルを中心とする栄養素がたっぷりと含まれている、良質な塩のことである。再生加工塩は、輸入した減塩やイオン交換塩にがり等のミネラルを添加して成分調整を行なったもの。最後に、かつて主流だった精製塩は、精度を高めた塩化ナトリウム99%以上の塩のこと。すなわち、塩辛いだけで、ミネラルなどの栄養素は皆無、と言うワケ。選ぶべきは、天然塩だ。

海塩と岩塩、湖塩の分類

前述の通り、選ぶべきは天然塩だが、天然塩にも大まかに分けて2つの種類が存在する。ひとつは日本で古くから愛されてきた海塩。読んで字のことく、海水から取れた塩だ。もうひとつの岩塩、湖塩は、大昔海や湖だった場所が地殻変動などにより、陸地に閉じ込められ、水分が蒸発し、塩が結晶化したもの。採掘によってより出される。湖塩には、乾期に自然に水が干上がり、塩の結晶が現れるものもある。どちらにしても、岩塩や湖塩は、日本にはないので海外からの輸入品がほとんど。近頃では、スーパーでもよく見かけるようになったので、ぜひ使ってみてほしい。

3. 料理によっての天然塩を使い分け

海塩は粒子がキーワード

日々の食卓に欠かせない海塩。とにかく種類の多い海塩。もちろんのこと、それぞれ味わいも大きく異なる。そこで初心者にオススメしたのが粒子によっての使い分け。パウダー状の海塩は、ミネラル分が豊富でまろやか。天ぷらなどに添えたり、おかゆなどに加えるのが◎。一般的によく売られている細かめのものは、万能タイプ。細かめタイプにはしっとりしたものとサラサラしたものがある。満遍なく振りたいときは、サラサラタイプを選ぶのが吉。最後に粗めの海塩。塩そのものの味わいが楽しめるので、サラダなどに使うのがオススメだ。

岩塩と肉に密な関係

ステーキやポークソテーなど、肉をガツンと焼くとき、皆さんはどんな塩を使っているだろうか?実は、肉を焼くときには、断然岩塩がオススメなのだ。というのも。海塩特有のミネラル(にがり)は、肉のタンパク質を凝固させる働きがある。そう、肉が硬くなってしまうのだ。肉をローストするときは、ぜひ岩塩を使ってみてほしい。

結論

身近な存在、塩。その中にも種類が多くあることがわかった。オススメしたいのは、断然天然塩。その中でも海塩と岩塩、湖塩を上手に使い分けるのが正解だ。少しずつ、集めて、自分好みのバリエーションで塩を楽しんでみてはいかがだろうか?

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