だし巻き卵をふんわり仕上げるコツとは？

マヨネーズを卵液に入れるとふんわりとした食感のだし巻き卵ができる。卵をときほぐす前にマヨネーズも入れ、一緒に混ぜるのだ。この時、マヨネーズが多少ダマになることがあるが、加熱したら消えるので気にしなくてよい。

なぜマヨネーズがだし巻き卵をふんわりさせるのか。マヨネーズは植物油を乳化させたものである。卵は加熱すると、タンパク質が結合して固まってしまう。冷めるとますます固くなって、だし巻き卵のふんわりした食感がなくなってしまう。しかし、マヨネーズを入れると乳化した植物油や酢がタンパク質の結合する力を弱め、ふんわりさせることができる。マヨネーズを冷蔵庫で冷やしても固まらないのと同じく、乳化した植物油はだし巻き卵が冷めても固くならない。つまり、だし巻き卵が冷めてもやわらかさを保てるのだ。

マヨネーズの乳化について説明を加えると、マヨネーズの植物油は卵黄に含まれるレシチン（脂質）とマスタード、また、塩の力で乳化する。ドレッシングは時間が経過すると分離するが、マヨネーズが分離しないのは、レシチンが界面活性剤の役割を果たし安定した状態になるのだ。

だし巻き卵をふんわりとした食感に仕上げるためには、卵を加熱する温度にも注意したい。卵の固まる温度だが黄身と白身では固まる温度は異なる。黄身が65度～70度、白身が75度～78度で固まる。全卵の場合、70度くらいから固まり始める。卵黄と卵白で凝固温度に幅があるのは、黄身や白身の中に、それぞれ異なるタンパク質が含まれており、そのため固まる温度にばらつきがあるのである。

ここに出汁などが入ると卵が固まる温度が変わってくるのであるが、だし巻き卵の場合、菜箸の先に少し卵液をつけ、それを熱した卵焼き器かフライパンの表面に落とした時にジュワッと音がするくらいがちょうどよい。温度が低すぎると、卵がふんわり膨らむ力を利用できないのだ。そのため、中火～強火くらいの火加減で加熱する。テフロン加工がしてある場合も、油を引いたほうが作りやすい。余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、温度を確認して卵液を入れたら、菜箸でざっと大きくひと混ぜする。そうすることで火の通りが早くなるのだ。このひと手間が卵の膨らむ力を助け、ふんわりしただし巻き卵ができるのである。あとは、大きな気泡だけを菜箸の先でつぶし、向こう側から手前に向けて巻いていく。巻いた卵は向こう側に移して、開いているところに次の卵液を注いで作る。

ふんわりしただし巻き卵を作るポイントは他にもある。卵液を作る時に、混ぜすぎてはいけないのだ。オムレツの場合は、しっかり混ぜて、さらにこし器でこして卵液を滑らかにする。似ているようでも、だし巻き卵の卵液は、まったく混ぜ方が異なっている。ボウルに卵を割り入れたら、菜箸を立てて前後に動かし、切るように混ぜる。コシを残すことでふんわりした食感のだし巻き卵が作れるのだ。卵白が多少残っている程度が好ましい。

白身の固まりには、細かい気泡がたくさん入っていて、そのため、出汁をたっぷり吸うことができるのだ。また、卵白が出汁をしっかりホールドするので、だし巻き卵が冷めても流れ出すことがない。そのため、しっとりしながらもふんわりした食感に仕上げることができる。

その他、卵は調理前に常温に戻しておくことも大切だ。卵液が冷たいままだと、卵焼き器を熱していても、卵液を入れた途端に温度が下がってしまう。また、卵液はたっぷり入れて焼くと卵が膨らみやすく、ふんわりした食感になる。そして、何より美味しさの基本となるのが、卵の品質だ。美味しい卵を使えば勿論、おのずとだし巻き卵の味わいも深みを増す。