乾燥豆を使いこなす！もどす、ゆでる、煮込み方を紹介！

乾燥した豆をゆでる時は、いきなり鍋に入れるのではなく、水か湯で戻してからゆでる。水で戻すと豆の粒全体に均一に熱が通り、どの粒も同じ固さに仕上がるので食感がよくなる。また、スピーディーにゆでることができる。

まず、乾燥した豆を流水で洗う。そして、豆の重量の4～5倍の水を張ったボウルに豆を入れる。豆を戻す時間は、豆の種類や保存期間、水温などの影響を受けますが、概ね6～8時間で戻る。時間が長いので、「一晩水に浸けて戻す」という表現をすることもある。

十分水を吸って戻った豆は、種皮と言われる外側の表皮に皺がなく、ふっくら膨らんでいるのが分かる。戻りきっていない場合は、種皮に皺がよっている。その場合は、さらに水に浸して戻せばよい。

ゆっくり水で戻すのが理想だが、どうしても時間がない時は熱湯で戻す方法もある。豆に速く水がしみ込むので、2時間くらいで戻すことができる。

小豆の場合は種皮が硬く、種瘤（しゅりゅう）というところで吸水するため、なかなか水で戻すことができない。一昼夜戻す必要があるが、豆粒によって戻り方にばらつきが出て、煮えむらが生じることがある。そのため小豆の場合は戻さずに、そのままゆでたほうがよい。

鍋は厚手で深めのものを選ぶ。鍋の中の温度が均一になるからだ。豆250～300gの場合、直径20～22cmのものが好ましい。

鍋に浸しておいた水と一緒に豆を入れる。豆の表面と豆の内部の温度差が少ないと均一に熱が伝わって、むらなくふっくら仕上がる。そのため、豆を煮る時は必ず水からゆでる。火加減は強火、沸騰してきたら「びっくり水」を注いでゆで汁の温度を一気に下げる。

豆を強火で急激に加熱すると、豆の表面にタンパク質が凝固したり、でんぷんが糊化したものがつく。そのため豆の内部にゆで汁が浸透しにくくなるので、水を一気に加えてゆで汁の温度を下げ、豆の表面と内部の温度差を少なくする。するとゆで汁が豆の内部まで浸透しやすくなり、むらなくゆでることができるのだ。ゆで汁が50度になるくらい、豆の量とゆで汁を合わせた容量と同量程度の水を注ぎ入れる。

びっくり水を入れていったん温度を下げ、再沸騰してきたら豆の渋みや苦味を取り除き、色よく仕上げるためにアクを取り除く。表面に浮いてきた泡状のアクをお玉で取り除くか、もしくは一旦ゆで汁を全部捨て、新しい水でゆでる「ゆでこぼし」をする。

アク取りが終わったら、豆が鍋の内部で踊らないように落し蓋をする。踊るとは、ゆで汁が対流することでその流れにのって豆があちらこちらに動くことである。豆が踊ると煮崩れしやすくなるため、落し蓋で動きを抑える。落し蓋は木製のものや鍋のサイズに合わせて大きさを変えられるもの、紙の落し蓋などがある。

豆をゆでているとゆで汁が蒸発して、水分が少なくなってくる。するとゆで汁から出ている部分の温度が下がり、煮えむらができてしまう。そのため、豆がゆで汁から顔を出さないように水を足す必要がある。これを「差し水」という。差し水はびっくり水と違い、ゆで汁の温度が下がらないよう、豆がゆで汁をかぶるように入れる。

豆をゆでる時間は、沸騰後弱火にしてから小さい豆の場合40～50分程度、中型の場合50～60分程度、大型の場合60～70分程度である。ただし、ひよこ豆の場合はなかなか火が通りにくいので圧力鍋でゆでるのがおすすめだ。レンズ豆は小さく平たい形をしているので、水で戻す必要もなく、ゆで時間は10分程度である。

豆が中までゆであがったかどうか確認するには、豆を人差し指と親指でつまみ、つぶすように軽く力を加える。すっと豆がつぶれ、二つに割れたら完成だ。食べてみて、内部が硬いようならさらにゆでる。