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意外と知らない茶碗蒸しの魅力!<発祥・作り方・雑学>

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年11月21日

だしと卵の優しい風味が美味しい茶碗蒸し。なめらかな食感と湯気が立ち上る温かさが心なごむ料理である。簡単に作れる料理だが、「す(=気泡)」を立たせないように仕上げるにはいくつかポイントがある。茶碗蒸しを上手に作るコツを紹介する。

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1. 長崎発祥の茶碗蒸し

●茶碗蒸しとは

茶碗蒸しは、日本料理のひとつで、卵とだしを混ぜたところに鶏肉やしいたけ、百合根、三つ葉などの具材を入れて蒸した料理のことで、献立の汁物にあたる。卵とだしを混ぜて具を入れずに蒸したものは「から蒸し」という料理だ。

●歴史

生類哀れみの令で知られる徳川綱吉の時代。長崎は中国との生糸や砂糖、薬品などの交易を独占的に行っていた。長崎にやってきた唐人(中国人)たちは長崎の好きなところに自由に宿泊していたのだが、密貿易が盛んになったため、幕府は1689年(元禄2年)、唐人屋敷を建設して唐人をそこに収容した。唐人たちから卓袱料理(しっぽくりょうり)という人をもてなすための料理が伝えられ、それが茶碗蒸しのルーツになったと言われている。伊予松山の藩士であった吉田宗吉信武は、長崎で始めて茶碗蒸しを食べて「こんなに美味しい料理があったのか」と感動、1866年(慶応2年)に「吉宗(よっそう)」という名前の茶碗蒸しと蒸し物専門の料理店を開業したそうだ。茶碗蒸しは最初からいまの茶碗蒸しのようなものであったわけではなく、最初は卵とじ(から蒸し)だったという。次第にだしの量が増えていって、現代に伝わる茶碗蒸しになっていった。

2. 茶碗蒸しの作り方のポイント

なめらかな食感で、美味しい茶碗蒸し作りのためのポイントを紹介する。

●旨みのもと「干ししいたけ」

茶碗蒸しは卵とだしを混ぜて作るが、さらに旨みのもとになる食材をプラスすると深みのある味になる。「干ししいたけ」はグルタミン酸やグアニル酸など旨味成分を豊富に含んでいる。

●卵の混ぜ方

卵の混ぜ方は、なめらかな食感に仕上げるための一番のポイントである。泡立て器で混ぜると空気が入って「す」の原因になるので、菜箸をボウルの底につけて左右に動かし、その後だし、しょうゆ、塩と混ぜる。

●器を選ぶ

「す」を立たせないためには、器選びも大切である。加熱する時に火力が強すぎると水分が蒸発するときに気泡が発生してしまうので、器も厚手のものや熱伝導率が低い陶器のものを選ぶとよい。

●熱湯から蒸す

フライパンか蒸し器に器を置き、熱湯を入れて蒸す。水から蒸すのに比べ時間が短縮できる。

●泡は濡れ布巾で消す。

茶碗蒸しの表面に気泡が立つことがある。加熱すると気泡が固まって食感が悪くなるので、濡れ布巾で角を作りそっと触れて消す。

●器に蓋をする

蒸している最中に蒸気が水滴になって落ちることがある。器に蓋をして蒸すか、鍋蓋を布巾で覆うとよい。

●ゆっくり加熱

お湯が沸騰したら弱火にして蓋をずらし、急激な温度の上昇を避ける。温度が高すぎると「す」が立つ原因になる。

3. 茶碗蒸し雑学

●「蒸す」とは

料理には焼く、煮る、揚げるなどさまざまな調理法があるが、そのひとつが「蒸す」である。調理器具に水かお湯を張り、加熱した時に出てくる水蒸気の力で食品を加熱する。水は100℃になると、水1gあたり540kcalものエネルギーを食品に加えることができる。そのため茶碗蒸しやプリンを固めたり、シュウマイなどを蒸す調理が可能になる。水蒸気は非常に高温になるので、器を取り出す時などうっかりやけどをしないように注意したい。

●「す」が立つとは

茶碗蒸しやプリンを作ると、固まった卵液に細かな穴がたくさんできることがある。加熱温度が高すぎると卵液が沸騰し、蒸気の出口が固まって小さな穴ができるのだ。容器の側面、最も熱くなる部分に「す」が立つことが多い。必ず弱火でゆっくり加熱する。

●具材にまいたけは入れない

鶏肉やチーズ、麸、干し椎茸、銀杏、百合根などさまざまな食材と相性がいい茶碗蒸しだが、ひとつだけ入れてはいけない食材がある。それは「まいたけ」なのだ。まいたけに含まれている酵素は、茶碗蒸しを作る過程で卵液を固まりにくくする性質がある。そのため、まいたけを入れると茶碗蒸しを加熱しても固まらなくなってしまう。ただ、この酵素は加熱すると失活するので、茶碗蒸しに入れるまえに30秒ほど熱湯でゆでると入れることができる。

結論

茶碗蒸しを家庭で作る場合、料理本のように卵液をこさなくてもそれほど食感が悪くなることはない。しかし、強い火で加熱しすぎると「す」が立つ原因になるので、弱火でゆっくり加熱する。

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