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使用回数は3~4回が目安!?揚げ油を上手に使いこなすには!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年11月19日

カラッと揚がった天ぷらやこんがり香ばしいフライ、コロッケなど、自分で作るできたての揚げ物は格別に美味しい。揚げ油を使いこなすにはどうすればいいのか、揚げ油の使い方について説明する。

1. 揚げ油を使いこなす

●揚げ油をできるだけ長く使うためには?

揚げ物に使う油は、調理する順番を考えて使うと、できるだけ油を汚さずに長く使うことができる。野菜の素揚げから始まり、天ぷらは野菜から魚介類、肉類の順に揚げる。次にカツやコロッケなどのフライ物、そして鶏のから揚げなど下味をつけたものに使う。最後に残った油は、野菜炒めなど炒め物に使うとよい。油を汚しにくい料理から順に始めて使い切るのがコツだ。途中、新しい油を差し油として追加すると、きれいな状態を長く維持できる。油の使用回数は3~4回程度が目安である。

●油を汚しやすい食材とは

油を汚しにくい食材から順に揚げていくのが揚油を長持ちさせるコツであるが、油を汚しやすい食材は、鶏肉や魚介類、牡蠣である。油に食品の成分が染み出しやすいのである。また、フライに使うパン粉やから揚げの小麦粉は、油の底に沈殿しやすいため油が汚れる原因になる。

●差し油の仕方

差し油は、使用済みの油に新しい油を足して揚油を長持ちさせる方法である。まず、オイルポットに使用済みの揚げ油を入れ、減った分量を新しい油で補う。

●炒めものに使う時

オイルポットに入っている揚げ油。フライパンにそのまま移そうとすると、たくさん入り過ぎることがある。菜箸を伝わせると量を加減しやすい。

2. 揚げ油の泡立ちについて

揚げ物をしていると、揚げ油が泡立ってしまうことがある。吹きこぼれるのではないかと心配になるが、泡立ちの原因次第で対処も異なる。そのため、冷静に対処したい。

●水蒸気が原因の泡

水蒸気が原因の泡は、食材を揚げ油に入れた時に一気に熱せられるので水蒸気が発生して起こる。フライの時は、乾燥したパン粉よりも生パン粉のほうが、水蒸気が出る。また、新しい揚げ油でも泡は出る。水蒸気による泡は一時的なものなので、収まっていく。しかし、吹きこぼれないように食材は油の表面面積の2分の1か3分の1を目安に入れ、入れすぎないように注意したい。

●油の劣化

油の劣化による泡は、鍋の側面にたまるような感じで出てきて、消えにくい。そのまま放置しておくと、食材が油の細かい泡で見えなくなることがある。また、食材を引き上げても泡が残る。

●卵の影響

天ぷらの衣やフライのパン粉をつけるための卵液に、卵が油に溶け出すと、卵のレシチンの影響で泡が立ちやすくなる。レシチンは卵黄に含まれていて、せっけんのような泡が立つ。

●動物性油脂

肉や魚に含まれる動物性油脂が原因で泡が立つこともある。この泡は消えにくい。差し油をすると、動物性油脂が薄められ、泡が立ちにくくなる。

3. 劣化した油の見分け方

揚げ油は何回か繰り返し使うと劣化してきて、交換が必要になる。古くなった油の見分け方をいくつか紹介する。

●色が変わる

新しい油は澄んでいて無色透明に近いが、古くなってくると茶色くなってくる。さらに小麦粉などが沈殿して底にたまる。

●泡が消えにくくなる

新しい油でも食材の水分が熱せられて水蒸気による泡が出るが、やがて消える。劣化による泡は消えにくく、時に食材が細かい泡に覆われて見えなくなる。

●180℃くらいで煙が出る

新しい油は230~240℃になるまで泡が出ない。しかし、古い油は180℃くらいでも煙がでてしまう。

●粘り気が出る

揚げ油の温度が下がると、粘りが感じられるようになる。新しい油はサラッとしている。

●臭い

劣化した油は、枯れ草のような臭いが鼻を突く。

結論

揚げ油をできるだけ長持ちさせるには、油が汚れにくい順に献立を立て、効率よく調理していく必要がある。そして、劣化した油を見分け、適切な時期に新しい揚げ油と交換する。
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