美味しい肉じゃがを作るには？ポイントをまとめてみた

肉じゃがを作る時にぜひとも覚えておきたいことが二つある。

ここでは多くの料理書に書いてある火加減について説明する。一般に肉じゃがを作る時の火加減は「煮汁が沸騰したら中火にして煮る」と言われることが多い。中火にした場合、鍋の大きさやコンロの火力によって鍋の中の温度が変わってしまう。そのため、火加減は鍋の煮汁がふつふつと沸騰する程度で加熱したい。この火加減が弱すぎると、具材の水分が煮汁に出るため水っぽい仕上がりになってしまう。火加減はコンロの火を見て調整するだけでなく、必ず鍋の中の状態を確認して調整しよう。

肉じゃがを作る時、そろそろ仕上がるというタイミングでじゃがいもに竹串を刺して煮えているかどうか確認する。その時煮汁が余っているようだったら蓋を取って加熱し、余分な水分を蒸発させる。逆に、まだ材料がかたく、煮汁が少ないようであればだし汁か水を加えて煮る。

肉じゃがを美味しく作るには、火加減と煮汁の量の加減が大切だということを説明した。次に調理手順ごとに成功のためのポイントを紹介する。

牛肉が重なっている場合、一枚ずつはがしてから5cm幅程度に切って調理する。牛肉は加熱するとタンパク質が変性して肉と肉がくっつきやすくなる。そのため一枚ずつはがしてから調理するとよい。

じゃがいもは切ってからそのまま空気に触れさせると断面が酸化して変色する。そのため鍋に入れるまでは水に浸けておく。

肉を入れてもすぐにかき混ぜてはいけない。鍋肌にくっついた肉が破れてしまうからである。一旦そのまま加熱して肉の表面のタンパク質が固まったら、肉をすっとはがすことができる。

「煮汁が少なくなったらできあがり」なのだが、この煮汁の量は2人分の場合大さじ2くらいである。残っている煮汁の量が多すぎる場合、材料に調味料が染み込んでいないということ。落し蓋を取って火加減を強火にし、煮汁を煮詰める。

料理を作る時に入れる調味料の順番は「さしすせそ」が基本だと言われてきた。砂糖の「さ」、塩の「し」、酢の「す」、醤油の「せ」、味噌やソースが「そ」の順である。これは、たとえば醤油が砂糖より先に入ってしまうと、醤油の分子のほうが砂糖より小さいため、後から砂糖を入れても食材に味が染み込みにくいと言われてきた。しかし近年この説が覆され、よほど大量の砂糖を使うのでなければ、味わいに変わりがないということが分かっている。そのため、肉じゃがの調味料は、あらかじめ合わせておいて一気に入れる。
しかしながら、醤油や味噌、酢などの香りを立たせたい料理の場合、それらの調味料は最後に入れるとよい。醤油や味噌、酢は発酵調味料なので、加熱によって香りが飛んでしまうからである。肉じゃがの場合は、すべて一緒に入れても風味に変わりはない。

じゃがいもは男爵などの場合、ほくほくした食感に仕上がる。煮崩れが気になるなら、メークインにするとよい。それぞれ煮え方や食感が異なるので、好みで選ぶ。

肉じゃがの肉は、関東では豚バラ肉などの豚肉、関西では牛薄切り肉というのが一般的だ。