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まずはおさえておきたい【しいたけ】の種類と選び方 基本編

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年11月 5日

煮物、汁物、炒め物をはじめ茶碗蒸し、ちらし寿司、天ぷら、肉詰め、パスタやリゾットまで、日々の食卓で幅広く活躍するしいたけ。豊かな香りと旨味、独特の食感は日本で古くから親しまれ、近年は低カロリーで各種栄養素が豊富に含まれる健康食材としても注目が集まっている。今回は知っているようで意外に知らない、しいたけの種類や特産地について紹介しよう。

Point1

栽培方法による分類/原木しいたけと菌床しいたけ

天然のしいたけは、主にシイやクヌギ、コナラ、ミズナラ、カシといった広葉樹の枯れ木や倒木に発生する。椎の木に生えるから「椎茸」というのが名前の由来だ。ただこうした天然物が市場に出回ることはまずなく、我々が普段目にするのはほぼすべてが栽培物。

しいたけの品種は種菌の性質によって数十種あるが、栽培方法で分けると、「原木栽培」と「菌床栽培」のふたつに大別できる。それぞれの方法で栽培されたしいたけを「原木しいたけ」「菌床しいたけ」と呼ぶこともあり、干ししいたけは2000年から、生しいたけは2006年から、JAS法により「原木」または「菌床」どちらかの栽培方法を表示することが義務づけられている。

■原木栽培とは
森で育てたクヌギやコナラを切り出し、90cmから120cmの長さに切り揃える。この原木にドリルで小さな穴を開けてしいたけの種菌を打ち込み、自然の中で伏せ込むこと約2年。夏が度過ぎて菌糸が充分に蔓延したら、しいたけの発生に適した場所に原木を移し、自然発生を待つ。収穫は主に春と秋。原木しいたけは肉質がしっかりしていて香り高く、味が濃いのが特長だ。

■菌床栽培とは
オガクズに水や米ヌカ、フスマといった栄養源を加えて固めた菌床ブロックにしいたけの種菌を打ち、温度や湿度を管理できる施設内で育てる方法。気象の影響を受けにくく3カ月という短いサイクルで収穫できるため、安定した生産・供給が可能だ。味や香り、肉質は原木しいたけよりソフトなものが多いといわれている。

日本でしいたけの原木栽培が始まったのは江戸時代。当時は「切り倒した木にナタでキズを付けて放置し、そこにしいたけ菌が自然に付着するのを待つ」という素朴なやり方だったが、その後様々な改良を経て1940年代に現在のような原木栽培の方法が確立した。

一方、菌床栽培は1980年代の中頃に実用化され、形や大きさが揃いやすく年間を通して生のしいたけを出荷できるメリットもあって急速に広まった。原木しいたけと菌床しいたけのシェアは2004年に逆転、現在では市場に出回る生しいたけの約9割が菌床しいたけとなっている。
Point2

干ししいたけの種類

生のしいたけを天日や熱風で乾燥させたものが干ししいたけ。干ししいたけは収穫したときの状態によって主に次の3種類に分けられる。

■冬菇どんこ
厳寒期にゆっくり成長したしいたけを、傘が開ききらないうちに収穫したもの。丸くて肉が厚く、しいたけそのものの味や食感を楽しむ煮物や天ぷら、鍋物等の料理に向いている。

■香信こうしん
春や秋の比較的温度が高い時期に発生した成長の早いしいたけを、傘が7分開き以上になってから収穫したもの。大きくて肉が薄いので、細く切って他の食材と合わせて使うちらし寿司や炒め物、スープ等に最適。

■香菇こうこ
冬菇と香信の中間の時期に収穫。傘の開き具合や肉の厚さも中間くらいで、冬菇と香信両方の利点を備えているため、幅広い料理に使える。
Point3

しいたけの特産地

しいたけの都道府県別生産量上位5県は以下の通り。

■生しいたけ原木栽培
静岡 鹿児島 群馬 熊本 大分

■生しいたけ菌床栽培
徳島 北海道 岩手 秋田 長崎

■干ししいたけ原木栽培
大分 宮崎 熊本 愛媛 静岡

■干ししいたけ菌床栽培
長崎 北海道 宮崎 鹿児島 三重

干ししいたけの原料はほとんど9割以上が原木栽培によるもので、中でも大分県の生産量は圧倒的。全体の4割以上のシェアを誇っている。

※データ元:農林水産省 特用林産物生産統計調査 平成27年しいたけ都道府県別生産実績
Point4

しいたけの選び方

生しいたけは軸が太くて短く、傘に厚みがあってフチが内側に巻き込まれているものが良品とされる。新鮮さは傘の表面と裏側ヒダの部分の「色」でチェック。傘が黒く湿っていて裏側が茶色や赤っぽく変色しているのは鮮度が落ちている証拠。表面がある程度乾燥した茶色で、裏側が白いものを選ぼう。

干ししいたけの場合も、軸が太くて短く、傘の表面がよく乾燥した黄褐色で色艶のいいもの、傘の裏側が明るい淡黄色のものがオススメ。干ししいたけは姿形が整ったものほど高価になるので、刻んで使うなど用途が決まっている場合は、形が不揃いなために安価なものやスライス済みのものを選ぶのも賢い方法だ。

結論

しいたけには、旨味成分グアニル酸や腸内環境を改善する食物繊維のほか、血液中のコレステロールを排出して血圧を下げる働きのあるエリタデニンや、免疫力を高める効果が期待できるレンチナンなど、健康維持を助ける成分が豊富に含まれている。好みや用途に合わせて上手にしいたけを選び、毎日の食事に積極的に取り入れよう。
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