2021年6月16日Point1
1週間以内なら？／生育環境に近い「チルド室」がベスト
なめこには、石突き（根元の部分）を切り落としてバラバラにしたものを真空パックに詰めたタイプと、石突きが付いた株付きのもの（「株採りなめこ」ともいう）の2種類がある。真空パックタイプも加熱処理はされていない生ものなので、常温ではなく必ず冷蔵庫で保存を。野菜室やチルド室のある冷蔵庫の場合、なめこの生育環境に近いチルド室での保存がオススメだ。
■冷蔵庫での保存期間の目安
真空パック／未開封で1週間前後
株付き／3日前後
※一度に使い切れず残ったとき、すぐに使わないときはパッケージから取り出して石突きを残したまま乾いたキッチンペーパーで包み、食品保存袋や容器に入れて保存。こうすれば1週間程度は鮮度を保てる。途中様子を見て、キッチンペーパーが湿っていたら乾いたものに替えよう。
■なめこは使うとき洗う？
きのこ類は基本的に、風味が落ちるため水洗いはしない方がいい。なめこの場合、生育環境はクリーンなのでもちろん洗わずに使うこともできるが、どうしても表面のぬめりに栽培時のオガクズ等が付着しやすい。気になる場合は、真空パックのものも、株付きのものも、調理する直前にざるに入れ、流水でさっと洗うと安心だ。
■冷蔵庫での保存期間の目安
真空パック／未開封で1週間前後
株付き／3日前後
※一度に使い切れず残ったとき、すぐに使わないときはパッケージから取り出して石突きを残したまま乾いたキッチンペーパーで包み、食品保存袋や容器に入れて保存。こうすれば1週間程度は鮮度を保てる。途中様子を見て、キッチンペーパーが湿っていたら乾いたものに替えよう。
■なめこは使うとき洗う？
きのこ類は基本的に、風味が落ちるため水洗いはしない方がいい。なめこの場合、生育環境はクリーンなのでもちろん洗わずに使うこともできるが、どうしても表面のぬめりに栽培時のオガクズ等が付着しやすい。気になる場合は、真空パックのものも、株付きのものも、調理する直前にざるに入れ、流水でさっと洗うと安心だ。
Point2
1週間〜10日程度なら／使い勝手のよい「醤油煮」に
なめこがたくさん手に入ったとき、1週間以上使わないことがわかっているときは、日持ちのする旨味たっぷりの醤油煮にして保存しよう。
■「なめこの醤油煮」の作り方 ※真空パック、株付き、どちらでもOK
石突きを落とし、さっと洗ったなめこを鍋に入れ、全体が浸るくらいの水を注いで弱火で加熱。沸騰したら醤油・酒・みりんを2：1：1の割合で加え、再度煮立てればできあがり。清潔な瓶や食品保存容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存を。
■調味料の目安 ※好みで増減を
なめこ1パック100gあたり醤油大さじ2：酒大さじ1：みりん大さじ1
■「なめこの醤油煮」の使い方
そのままご飯にかけて、冷や奴や揚げ出し豆腐のタレに、きゅうり・ナス・生姜・ガゴメ昆布と合わせて「山形のだし」風に、また大根おろしと合わせれば酒のつまみに、和風ハンバーグのソースに、冷たい蕎麦やうどんのトッピングに...と使い途いろいろ。水から弱火でゆっくり加熱することでなめこの旨味が溶け出すので、お湯で薄めて簡単お吸い物にも。
■保存期間／作ってから10日程度
■「なめこの醤油煮」の作り方 ※真空パック、株付き、どちらでもOK
石突きを落とし、さっと洗ったなめこを鍋に入れ、全体が浸るくらいの水を注いで弱火で加熱。沸騰したら醤油・酒・みりんを2：1：1の割合で加え、再度煮立てればできあがり。清潔な瓶や食品保存容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存を。
■調味料の目安 ※好みで増減を
なめこ1パック100gあたり醤油大さじ2：酒大さじ1：みりん大さじ1
■「なめこの醤油煮」の使い方
そのままご飯にかけて、冷や奴や揚げ出し豆腐のタレに、きゅうり・ナス・生姜・ガゴメ昆布と合わせて「山形のだし」風に、また大根おろしと合わせれば酒のつまみに、和風ハンバーグのソースに、冷たい蕎麦やうどんのトッピングに...と使い途いろいろ。水から弱火でゆっくり加熱することでなめこの旨味が溶け出すので、お湯で薄めて簡単お吸い物にも。
■保存期間／作ってから10日程度
Point3
1カ月持たせるなら／冷凍でぬめりもキープ！
味付けせず、素材のまま2週間以上保存したい場合は、冷凍するのが一番だ。真空パックと株付きのものでは冷凍・解凍の方法が多少異なる。冷凍してもあのヌルヌル感が失われることはないのでご安心を。
■真空パック
開封せず、パックのまま冷凍庫へ。少量ずつしか使わない家庭では、パックを二つ折りにする、またはパックの真ん中にヘラ等で筋目を付けてから冷凍すると、半分だけ取り出して使えるので便利。
■株付き
石突きを切り落として1〜2本ずつにほぐし、気になる汚れがあればさっと水洗いして水気を切り、乾かす。冷凍用の食品保存袋に入れ、口を閉じて冷凍庫へ。そのまま凍らせてもいいが、1時間後くらいに一旦冷凍庫から取り出し、袋の上から軽く揉んで中のなめこをバラバラにほぐしておくと後々使いやすい。一度に使い切れる量を小分けにしてラップに包み、食品保存袋に入れて冷凍するのもオススメ。
■解凍の方法
真空パックのものも株付きのものも、味噌汁やスープに使う場合は凍ったままだし汁に入れてOK。ちなみに水から煮ると旨味が出やすい。和え物や鍋、蕎麦・うどんの具にするなら冷蔵室、または室温で自然解凍。真空パックのもののみ、急いで解凍したいときはパックごとボウルに入れて流水解凍も可能だ。株付きの物や、真空パックのものを開封して水にさらすとぬめり成分が落ちてしまうので注意を。
■保存期間／1カ月月程度
■真空パック
開封せず、パックのまま冷凍庫へ。少量ずつしか使わない家庭では、パックを二つ折りにする、またはパックの真ん中にヘラ等で筋目を付けてから冷凍すると、半分だけ取り出して使えるので便利。
■株付き
石突きを切り落として1〜2本ずつにほぐし、気になる汚れがあればさっと水洗いして水気を切り、乾かす。冷凍用の食品保存袋に入れ、口を閉じて冷凍庫へ。そのまま凍らせてもいいが、1時間後くらいに一旦冷凍庫から取り出し、袋の上から軽く揉んで中のなめこをバラバラにほぐしておくと後々使いやすい。一度に使い切れる量を小分けにしてラップに包み、食品保存袋に入れて冷凍するのもオススメ。
■解凍の方法
真空パックのものも株付きのものも、味噌汁やスープに使う場合は凍ったままだし汁に入れてOK。ちなみに水から煮ると旨味が出やすい。和え物や鍋、蕎麦・うどんの具にするなら冷蔵室、または室温で自然解凍。真空パックのもののみ、急いで解凍したいときはパックごとボウルに入れて流水解凍も可能だ。株付きの物や、真空パックのものを開封して水にさらすとぬめり成分が落ちてしまうので注意を。
■保存期間／1カ月月程度
結論
購入して少し時間が経ってしまった真空パックのなめこを味噌汁などにすると、たまに酸っぱいと感じることはないだろうか？その正体はパックの中で繁殖した乳酸菌だという。洗えば食べられないことはないが、やはりそうなる前に使い切るのが一番。どうしても使い切れないときは、今回紹介した方法で保存し、いつでもつるりとした喉ごしを堪能しよう。
