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【熟成肉】の定義とは?肉好きなら知っておきたい熟成技法 

【熟成肉】の定義とは?肉好きなら知っておきたい熟成技法 

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年1月10日

ニューヨークのステーキハウスが火付け役になり世界中でブームとなった熟成肉(aging beef)。ブームから徐々に定番となり、日本でも熟成肉を看板とするレストランが多数ある。そもそも熟成肉とはどういう肉なのだろうか。

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1. 肉を熟成させる様々な技法

熟成肉とは、もともと欧米の牧草を食べて育った牛の赤身をよりうまくするためにできた技法で、いくつかの種類がある。
ひとつめは、ドライエイジング。牛肉を骨付きの大きな部位のまま、専用の冷蔵庫で温度1℃~3℃、湿度60%~80%に保ち、常に肉の周りの空気が動く状態を作り、20日~2ヶ月熟成したものだ。
ふたつめは、ウェットエイジング。肉の乾きを抑えるために布で巻いたり真空パックにするなどして、0℃~2℃の低温で15日~25日程度熟成を進めるものだ。
この他にも、ソルトエイジング、日本特有の吊るし熟成、寝かし熟成などがある。これらのうち、現在ニューヨークでも主流になっているのはドライエイジングである。

2. 熟成肉を美味しくするのは 微生物と酵素だ!

ドライエイジングでは、熟成の過程で特定の微生物が肉に付着し、酵素を生成する。その酵素が、肉のタンパク質を旨味成分のアミノ酸に変えてくれるのだ。40日の熟成を経る過程で肉から水分が抜け、タンパク質が凝縮されてアミノ酸の濃度が濃くなる=旨味成分が強い肉となるわけ。熟成によって、アミノ酸の量が5〜6倍に増えたという研究結果もあるそうだ。
水分が抜けることで肉の容量は小さくなり、また調理前に表面を削る作業が必要になるなど手間がかかることから、通常の赤身肉より値段は張ってしまうが、食べてみる価値は大いにありそう。

結論

一般家庭で肉を熟成させるのは難しいが、熟成肉はレストランで食べるだけではなく、家庭用にも販売されている。家族の誕生日など大切な日に手に入れ、家で振る舞ってみるのはいかがだろうか。

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