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まずはおさえておきたい【生姜】の種類と選び方

まずはおさえておきたい【生姜】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年12月29日

冷や奴や麺類の薬味に、肉野菜炒めや炒飯の隠し味に、豚の角煮や魚の煮付けの臭み消しや風味付けに、寿司にはガリ、焼きそばには紅生姜…と日々の食生活に欠かせない香味野菜、生姜。便利で手軽なチューブ入りもいいけれど、やっぱり新鮮な切りたておろしたては捨て難い。店頭で生姜を選ぶ時にふと思い出してほしい、種類や旬を紹介しよう。

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1. 【生姜】の旬はいつ?どんな種類があるの?

  • 栽培方法や収穫時期で分けると...
    【根生姜】
    秋に収穫した生姜を2カ月以上貯蔵庫で保管したもの。皮が飴色になって繊維質が形成され、生姜本来の香りと辛味が強くなる。「ひね生姜」「囲い生姜」とも呼ばれる。
    【新生姜】
    ハウス栽培で夏に収穫され茎の赤い部分が付いているもの。また露地(畑)栽培で秋の収穫後、貯蔵せずにそのまま出荷される色白のもの。繊維が柔らかで、穫れたての時期にしか味わえないみずみずしく爽やかな辛味が特徴。旬は2回あり、ハウス栽培ものは6月〜8月、本来の収穫期に出回る露地栽培の色白のものは9月〜10月となる。
    【葉生姜】
    根茎が2〜3cmとまだ小さく軟らかいうちに、葉が付いたまま収穫したもの。6月〜7月が葉生姜の美味しいシーズンだ。
    【矢生姜】
    葉生姜よりさらに早採りのもの。軟化栽培で茎の部分まで白く育てた葉生姜を収穫直前に日に当て、茎元に赤みを付けたもの。これを甘酢漬けにしたのが焼き魚などのあしらいに使われる「はじかみ」だ。ハウス栽培ものが多いため通年出荷はされているが、こちらも旬は2通りあり、多く流通するのは4月〜7月で、1月〜2月に収穫されたものは色濃く染まるため漬物に人気。
  • 種類で分けると...
    【大生姜】
    一般のスーパーや青果店にある「生姜」はこの大生姜。国内生産量の9割以上を占めている。生育に時間がかかる晩生で、その分、根茎の部分も大きく育ち、一株が1kgくらいになることも。秋に収穫した後、貯蔵庫で鮮度を管理しつつ随時出荷するため、年間を通して流通している。
    【中生姜】
    中生〜晩生で一株500g前後、大生姜に比べやや小さめながら辛味は強い品種。ほとんどが漬物や加工品として利用される。
    【小生姜】
    生育の早い早生で一株300g前後。中生姜よりさらに辛味が強く、根茎が小さいうちに収穫する、葉生姜や矢生姜に適した品種が多い。

2. 【生姜】の名産地は水のきれいなあの県!

生姜の国内生産量第1位は高知県。国内総生産量の約4割を占めるダントツの1位だ。生姜の原産地はアジア南部の熱帯といわれ、本来が高温多湿を好む作物。高知県は年間の日照時間、年間降水量が共に全国1位で、平均気温もトップ5。日照時間が長くて高温多湿という、まさに生姜が育つのにうってつけの気候なのだ。
生産量第2位は熊本県、3位が千葉県。この3県の順位は10年以上不動で、以下鹿児島県、宮崎県、和歌山県などが続く。産地には気温の高い地方が多く、茨城県以北ではほぼ作付けされていない。

3. 美味しい【生姜】の選び方

【根生姜】
表面に傷がなく均一な黄金色で、ハリとツヤのよいできるだけ大きな塊のもの。小さく細い塊は皮や繊維が多く使いにくい。時間が経ったもものは切り口から干からびてくるので、切り口のみずみずしさもチェックを。

【新生姜】
皮が白くツヤがあって全体がふっくらしたもの。茎の切り口の赤味が綺麗なものが良品とされる。

【葉生姜】
葉の部分の緑色が濃く、茎の赤と根茎の白の色合いがくっきりしたもの。茎は太すぎず、根茎も大きすぎないものの方が辛味は爽やか。

4. 【新生姜】旬だけの美味しい食べ方

新生姜が出回るのは年に数週間といってもいいくらい短い期間。みずみずしい新生姜が手に入ったら、自家製の「ガリ」作りに挑戦してみよう。

作り方はごく簡単。新生姜をよく洗って皮ごとスライサーや包丁で薄くスライス。このとき繊維を断ち切るようにスライスするより繊維に沿ってスライスした方がマイルドな辛味に仕上がる。
清潔な保存容器や瓶にスライスした新生姜を詰めて市販の寿司酢(ご飯に混ぜるだけで寿司用の酢飯が作れる合わせ酢)を全体が浸るまで注ぐ。フタをしてそのまま2〜3日。生姜に含まれるポリフェノール「アントシアニン」と酢が反応して、寿司屋でよく見るうっすらピンク色のガリができあがる。
より辛味を抜きたい場合は、スライスした新生姜を一度さっと茹で、水気を絞ってから寿司酢に漬けるとよい。

ほんのり甘くさっぱりとした自家製ガリは、そのままご飯のおかずになるし、肉や魚の付け合わせや酒のつまみにも最適。漬け汁を使った酢飯に刻んで混ぜ、いなり寿司やちらし寿司に、焼きそばやお好み焼き、たこ焼きのアクセントに...とすぐになくなってしまう美味しさ!

結論

年中出回ってはいるものの実は季節によって様々な楽しみ方がある生姜。爽やかな辛味のもとはジンゲロールという成分だ。保管中の脱水や加熱によってジンゲロールからショウガオールやジンゲロンといった別の辛味成分が生成され、これらには血の巡りをよくして体を深部から温めたり、代謝を促進したりする効果が期待できるという。生姜(ショウキョウ)・乾姜(カンキョウ)として様々な漢方薬にも配合されている生姜でお疲れ気味の体を労ってみては?

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