本格中華にマストなオイスターソースを使いこなす

オイスターとは英語で牡蠣の意味。オイスターソースは、その名の通り、牡蠣を原料にしたソースのことだ。その発祥は広東省珠海の南水鎮。料理屋を営んでいた男が偶然作り上げたソースと言われている。現在では広東料理だけでなく、広く世界で使われている。

オイスターソースは、牡蠣を煮込んでエキスを凝縮したものに砂糖やそのほかの調味料を加えて仕上げたソースだ。牡蠣独特の風味とアミノ酸、核酸と呼ばれる旨味やコクが料理を美味しく仕上げてくれる。とろみのあるテクスチャーが特徴で、ブランドごとに味わいは異なるが、近頃では添加物不使用のものも売られている。

現在では、広東料理以外にもタイやベトナム、カンボジア料理にも欠かすことのできない存在。日本の家庭でも定番の調味料となりつつある。ちなみに日本には、牡蠣醤油なるものも存在する。牡蠣の名産地、広島近郊ではとてもポピュラーな調味料だそうでこちらもオイスターソース同様、牡蠣のエキスに醤油を合わせた調味料だ。

オイスターソースを使った炒め物を成功に導く秘訣は、オイスターソースの個性と塩分を弁えることにある。というのもオイスターソースは、牡蠣のエキスを凝縮しているので、味のインパクトが強く塩辛い。入れすぎると素材の味を消してしまうのだ。やや少なめ、に徹することでよりプロっぽい仕上がりになる。

酒3：醤油3：オイスターソース1：砂糖1。これが炒め物にぴったりな黄金比。酒と醤油が大さじ1であれば、オイスターソースと砂糖は小さじ1の割合だ。この黄金比さえ覚えれば、あとは具材を炒めて、最後にざっと合わせ調味料を加えるだけ。水分の多い野菜を使う場合は、この合わせ調味料に片栗粉を少し混ぜ合わせよう。とろみがつき、さらに美味しく食べやすくなる。

オイスターソースは、加熱しなくても食べられる。茹でた野菜にたらりとかければ、いつもとは違ったおひたしが出来上がる。ごま油とともにかけるとさらに風味が良い。小松菜や青梗菜、キャベツ、白菜など、まずは葉野菜からトライしてみよう。

普通のソース焼きそばを作る際、粉末ソースを少し減らして、オイスターソースを小さじ1ほど加えてみよう。ぐっと深みのある味わいに変化する。粉末ソースを使わず、上記の黄金比で炒めれば、広東風焼きそばを作ることもできる。オイスターソースはネギやニラとの相性が良い。

中華料理だけでなく、洋風料理のコク出しにも使うことができる。試しにカレーや煮込みハンバーグに、ティースプーン半分ほど入れてみよう。ぐっとコクが増す。前述の通り、インパクトの強い味わいなのでくれぐれも入れすぎないように注意したい。

中華料理にはもちろん、洋風料理のコク出しにも使うことのできるオイスターソース。まずは、黄金比をマスターして、鉄板の野菜炒めを作ってみよう。本格的な味わいに驚くはず。眠っているオイスターソースがある人は、すぐに活用してみよう。