あなたは即答できる？刺し身・洗い・酢じめの違い

刺し身は、室町時代の文献「四条流包丁書」に出てくるほど昔から食べられてきた料理である。生の魚を切ったものに、しょうゆやわさび、薬味をつけて食べる。関西では「刺す」という言葉を料理に使うのに抵抗があったため、「造り」と呼ばれ、いまでも「お造り」と言うことが多い。

刺し身には、主にまぐろやかつおなど赤身の魚を使ったものと鯛やヒラメのように白身の魚を使ったもの、そして鯉などの淡水魚を使ったものがある。赤身の魚は分厚く切ったり、四角く切ったりするが、これは赤身の魚を薄造りにしてしまうと身が柔らかいためあまり旨みが感じられず、せっかくの持ち味が損なわれるためである。赤身の魚は、肉厚に切ることで味わい深くなる。

逆に、白身の魚の場合は薄く切って、食感を楽しみながら食べることが多い。というのも、白身の魚は赤身の魚に比べてコラーゲン繊維が強力にくっついているため、身が硬く引き締まっている。そのため、分厚く切ってしまうと食べにくく、食感が損なわれるのである。薄く切ることでコリコリした食感と旨みを味わえる。刺し身にする場合は、酢でしめるといったことはしないが、衛生上、酢で湿らせたふきんで魚やまな板を拭くと殺菌作用が期待できるという。

洗いは刺し身の一種で、旨みよりも食感を優先的に楽しむ料理である。主に鯉やすずき、コチ、鯛など白身の魚に使われる調理法だ。白身の魚なので、厚切りにせず薄切りにしたものを冷たい氷水にさらして、身を引き締める。すると刺し身でもコリコリした食感の白身の魚が、プリッと縮れてさらに歯ごたえが増すのである。
この「洗い」という調理法は、食材が活締めの状態でなければうまく仕上がらない。魚の場合、締めて身が硬直し、身が引き締まることがつまり「活きの良さ」のあらわれであり、冷水に入れることで意図的にこの状態を作り出すのが「洗い」だ。

鮮度の良い魚ほどエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が多く含まれている。これが締めたのちに失われることで身が引き締まっていくのだが、冷水で洗うことでこのATPの消失を促し、さらに食感を良くしているのだ。
なお、ATPは分解されてイノシン酸等の旨み成分に変化していくのだが、鯉やすずきなど足の早い魚のこれらの成分はすぐに腐敗成分にかわってしまう。その前に食べるという知恵なのである。

旨みを楽しむ刺し身、食感を楽しむ洗い、どちらも魅力的だが、氷水の中で魚の身を振った時に脂肪分が落ちてさっぱりした味わいになるので、一般にあらいは夏の料理だとされている。

イワシやアジなどの青魚に使われる調理法に酢じめがある。これは青魚が他の種類の魚に比べて硬直が早く収まり、身が柔らかくなる、つまり腐りやすいので、酢でしめて食べる習慣があったことから生まれた調理法である。酢でしめる時は、酢につける前に必ず塩をする。そうすることで魚のタンパク質ミオシンが変性し、身が引き締まるのだ。塩をしないでいきなり酢に浸けるとミオシンは水分を含んで膨張し、もろもろの身になって食感が損なわれてしまう。酢に浸ける前に30分位塩をしておくと良い。酢に浸ける時間は魚の種類や好みによるが、長時間浸けるほど身が引き締まる。