ジビエが一番美味しいのは冬眠前？食べる時の注意点も知っておこう

ジビエの始まりはフランスを始めとするヨーロッパの国々。階級の高い貴族が自分たちの領土で狩りをして捕えた動物を食べていたことに由来し、貴重な肉として扱われてきた。現在、我々が食べる肉のほとんどは"食べるために育てられたもの"であり、いわば食肉用動物だ。これに比べ、自然の中で生きる動物を食用とするジビエは、現在においても貴重で特別である。

「野生動物を食べるなんて残酷！」ジビエについて知らない場合、このように感じるかもしれない。確かに、可愛らしいうさぎや鹿を狩って食べることは少し衝撃的だ。しかし、増え続ける野生動物によって農作物が被害を受けることや自然環境へ与える悪い影響を考慮したとき、ジビエは問題解決の糸口になると考えられている。また、美味しく食べられる部分以外は破棄される家畜動物とは異なり、ジビエは骨や皮、血に至るまで全て使われる。自然の恵に感謝し、無駄にすることなく食べ切ることがジビエの精神なのだ。

ジビエはヨーロッパ諸国からフランスに一旦集まり、そこから世界に輸出されている。日本においても1990年代ころから輸入されているが、イノシシや鹿による農林業や自然への問題解決のため、日本国内でもジビエが活用され始めている。

日本の狩猟解禁期間は、11月15日から2月15日までと決まっている。また、ジビエの本場フランスでは、動物の種類によって狩猟の解禁日が異なるため明確な期間は決定していないが、およそ9月下旬から2月頃までである。野生動物は、秋になると冬眠に備えて栄養を蓄え始める。年間を通して最も太る時期が、冬眠直前の時期なのだ。そのため、脂肪分が豊富になり"脂が乗った"状態となって肉の質が良くなり、最も美味しい時期だと言われている。

冬が深まると、ジビエの肉質は悪くなる。これはなぜだろう？野生動物は冬に備えて栄養を蓄えるが、これはそもそも冬には食料が著しく減少するからである。秋に栄養を蓄えたとは言え、十分な食料を食べずに過ごす時期が長くなると、当然脂肪は落ちて肉の質は悪くなる。フランスでは年が明けてからは肉の質が落ちると言われている。

狩猟可能な時期は、動物保護の観点から決められている。野生動物を捕獲することによって自然環境を保護できるとしても、繁殖期に狩猟することは禁止されているのだ。動物の繁殖期は、一般的に春から夏。春は動物の食料となる葉や木の実が豊富な時期で、残念ながら狩猟が許可されている期間ではないが、実はジビエとして美味しい時期なのだ。

日本で食べられているジビエは、ほとんどが鹿かイノシシである。鹿の肉は低脂肪で栄養素が高く、肉質が優れている。また、イノシシは濃厚な味が特徴的で、鍋に入れて食べられることが多い。この他にも、野ウサギ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、小綬鶏(コジュケイ)、小綬鶏、カラスなども日本におけるジビエとして定義されている。ウサギ肉は鶏肉に似ており、グリルや煮込み料理などに向く。カモは様々な調理法に向くが、家庭では煮込み料理がオススメ。ジビエを扱うレストランでは、ローストなども堪能することができる。

「ジビエは固い、臭い」という意見があるが、これは調理法や捕獲後の保管方法などによる場合が多い。また、野生の餌を食べて育った動物には野生の匂いがあるもの。ジビエに相応しい方法で調理することによって、柔らかく、そして匂いも気にならなくなるのだ。

ジビエを食べる際には、しっかりと火を通すことが大切である。加熱が不十分な場合には食中毒などを引き起こす危険性があるため、とにかく十分に火を通してから食べよう。まずは厚生労働省のウェブサイトで「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を確認するといいだろう。そのほか、仕入れる店などが食肉処理業の許可を受けているかを調査したり、肉の状態も確認することも重要だ。