焼き餃子？水餃子？自宅で餃子を手作りしよう

餃子は元々中国発祥だ。まるで和菓子のような精巧な細工餃子やスープ餃子等、焼かない餃子がメインである。

中国人が日本に来ると、餃子の食べ方や調理法に最初は驚くそうだ。しかし、母国の物とは別物として日本餃子を楽しむらしい。餃子は日本独自の国民食として根付いているのだろう。

実は焼き餃子は日本にしかない料理と言っていい位、中国では蒸し餃子か水（茹で）餃子が中心である。日本の餃子よりずっと分厚い皮で、モチモチと食べ応えのある皮を主食として食べるのだ。お祝いやお正月の席に欠かせない縁起物で、専門店では中の具を指定して水餃子を頼むことが出来る。また、ニンニクやラー油も日本独自の餃子文化で、中国餃子には入っていない。

焼き餃子なら皮をスーパーで買って来れるため、自宅で手軽に手作りできる。何十個も包んで冷凍しておけば食べたい時にすぐ焼けて便利だ。

餃子25個分の材料として、豚ひき肉150ｇ、キャベツまたは白菜180ｇ、ニラ約1/3束を用意しよう。もちろん大量に作って冷凍するなら倍々にするだけだ。調味料はお好みでニンニク・しょうが適量、醤油大さじ1、砂糖・片栗粉・ごま油・酒を各小さじ1ずつ、塩小さじ1/2。ひき肉に調味料全てを入れて混ぜ、その後野菜を入れてよく混ぜる。この後すぐ包まず、冷蔵庫で1時間寝かせるのがコツだ。野菜から水分が出るので、具がまとまり包みやすくなるからだ。

包むポイントは具を入れすぎないことである。皮の真ん中にスプーンで具を乗せ、皮の端に水少量をつける。子供ならこのまま二つ折りにするだけでもいい。簡単なのは片側にだけひだを作り、二つ折りにする方法だ。焼く時はぜひホットプレートで餃子パーティーをしていただきたい。あらかじめ高温で熱したホットプレートに油をひき、いっぱいに餃子を並べて1分程焼き色を付ける。餃子の底だけひたる程度の水を注いで蓋をし、蒸し焼きにする。水分がなくなったら蓋を取り、上から少量の油を振りかけ、パリッと焼き目がついたら出来上がりだ。自分で包んだ餃子なら子供達も大喜びだろう。

市販の餃子の皮でも水餃子を作ることが出来るが、食感も厚さも異なるので、手作りをおすすめする。水餃子なら、皮が分厚くても大丈夫なので薄くしようとして破れる心配がない。手作りするハードルが下がる。

まずは少量、6枚分だ。中力粉（強力粉と薄力粉を1：1で混ぜてもOK）50ｇ、お湯少量。台の上に粉をこんもり山形に盛り上げ、真ん中に指で穴を開ける。そこへ人肌程度のお湯を入れ、内側から粉を指でなじませていく。お湯の量は生地がまとまる程度にアバウトでいい。足りなかったら少しずつ足していこう。よく捏ねたらひとまとめにし、ラップをかけて休ませる。この間に具を用意するが、皮6枚分なら肉は50ｇが適量だ。休ませた皮は一旦棒状にし、6等分していよいよ丸く伸ばす。不格好でも全然大丈夫だ。真ん中を厚く、縁は薄くなるように伸ばし、焼き餃子と同様に具を包んでみよう。

たっぷりの湯を沸かし、沸騰したら餃子を投入する。「餃子が浮いてきたら差し水を入れる」を3回繰り返せば茹で上がりだ。差し水をすることで湯の温度が下がるので、皮が溶け出すのを防ぎ且つ中までしっかり火を通すことが出来る。このまま引き上げて醤油やラー油で食べても良いが、即席中華スープ等に入れてスープ餃子として食べるのもいい。皮が分厚くモチモチと食べ応えがあり、主食としても十分である。