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肉のアク取りのコツ知ってた?肉汁を出さない方法も知っていると便利

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月15日

料理の時に出てくるアク。このアクを取る方がよいのか、そのままにしておく方がよいのか、迷ったことはないだろうか。食材のアクの成分について触れ、うまみを損なわないアク取りのコツやアクが出にくくする方法について解説する。

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1. アクとは

アクとは、肉や魚、野菜などを煮る時に浮いてくる、薄茶色や白色をした泡のことである。アクを取らないと、煮汁がにごったり、雑味やエグミがでたりするなど、料理のおいしさを半減させ、見た目も悪くしてしまう元にもなる。そのため、アクは適度にすくい取る方が、料理はおいしく美しく仕上がる。
肉や魚のアクは、肉や魚が持つたんぱく質や脂質、ミネラルなどが流れ出て煮汁の中で固まったものが元となっていることが多いとされている。
肉や魚のアクには大きくは2種類あり、調理前にすでに流れ出ているドリップが鍋に入りアクの元となっている場合と、肉や魚に含まれている肉汁が流れ出してアクになってしまっている場合である。冷凍肉を解凍すると、冷凍する際に壊された肉の細胞から肉汁が出やすくなるため、一般的にアクは多くなる。アクとは本来食材が持つ栄養成分が煮汁に溶け出して泡状に凝集したものであり、そこにはもちろんうまみ成分もある程度含まれていることになる。そのためこの場合、肉はパサツキがちとなり、旨みも減少した仕上がりとなる。
野菜のアクは、エグみや渋みを感じる成分であるが、根菜などのアクはポリフェノールが主な成分で体によいものであるが、ほうれん草やたけのこ、山菜、野草などに含まれるアクは体に害となるアクであるため、ていねいに取り除くようにしよう。

2. アクの上手な取り方

アクは沸騰してくると鍋の数箇所に泡状になって集まってくる。アクとらずにそのままにしておくと、鍋肌にこびりついて臭みになってしまうことがあるため、アクが出た段階で一気に取り去るようにしよう。そして、アクはこまめにすくい取ることで料理はおいしく美しく仕上がる。アクの上手な取り方について解説しよう。

・ 玉杓子や網ですくい取る

一般的には、煮汁の表面浮いてきたアクを玉杓子や網などですくって取り除く。すくい取ったアクは、玉杓子や網に張り付いてしまう前にその都度水をはったボールですすぐようにする。

・ 厚手のフェルト状のクッキングペーパーでアクと油脂を吸収

フェルト状のクッキングペーパーは繊維のすき間にアクの成分をからめるため、煮汁の表面に浸すように置く。落としぶたにもなるので、アクを取り除きながら食材の煮崩れを防ぐことができる。しかし、吸収力があるため、一緒に水分も吸い取ってしまい、煮汁が減ってしまう。そうなると、煮汁に溶けだしたうまみ成分や栄養素まで取り除いてしまうことにつながる。

・ アク取りグッズを使う

シリコン製品はアクが付きやすいため、シリコン製の落としぶたやシリコン製の玉杓子の中には、アクも取れる形状をしているものがある。

3. 肉からアクが出ないようにする方法

アクの成分は、前述したように、肉汁やドリップが元となっている。肉からアクを出にくくするには、いくつかの方法がある。
  • 肉のドリップは調理前に拭き取ろう
    調理前にすでに肉から流れ出てしまったドリップは、肉をキッチンペーパーでふき取るなど全て取り除こう。鍋にドリップが入らないようにすることでアクの発生を抑えることができる。
  • 肉を下ゆでしてアク成分をあらかじめ抜いておく。
    肉をさっと下ゆでしてから調理すると余分な脂も落ちてアクが出にくくなる。
  • 肉についている脂を包丁で取り除いてから調理をしよう。
    肉の脂は煮汁の中でアクと結びついてしまうため、調理前にあらかじめ余分な脂を取り除いておくことでアクが残りにくくなる。
  • 下味は調理の直前に
    肉に下味をつけようと塩をすると肉汁が出やすくなってしまうため、下味を付ける時は調理の直前に行うようにしよう。
  • 肉汁を出さないように調理する
    肉の中にとどまっている肉汁をなるべく出さないようにするには、肉の表面をコーティングすることが重要だ。鍋の煮汁の温度が低いうちに肉を入れると煮汁は流れ出やすくなる。弱火ではなく、強火で手早く調理することで、肉汁の流出を防いでうまみを閉じ込め、アクが出にくくなると共に、肉自体もジューシーに仕上がる。また、肉に火が通る前はできるだけさわりすぎない方が肉汁は流れ出にくくなる。

結論

肉のアクは肉汁が元となっており、うまみ成分も含まれてはいるが、既にアクになってしまったものは丁寧に取り除くことをおすすめする。さらに肉汁が流れ出さないように工夫して調理することで、アクの発生を抑えることができ、肉自体にもうまみを閉じ込めることができる。

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