肉のアク取りのコツ知ってた？肉汁を出さない方法も知っていると便利

アクとは、肉や魚、野菜などを煮る時に浮いてくる、薄茶色や白色をした泡のことである。アクを取らないと、煮汁がにごったり、雑味やエグミがでたりするなど、料理のおいしさを半減させ、見た目も悪くしてしまう元にもなる。そのため、アクは適度にすくい取る方が、料理はおいしく美しく仕上がる。
肉や魚のアクは、肉や魚が持つたんぱく質や脂質、ミネラルなどが流れ出て煮汁の中で固まったものが元となっていることが多いとされている。
肉や魚のアクには大きくは2種類あり、調理前にすでに流れ出ているドリップが鍋に入りアクの元となっている場合と、肉や魚に含まれている肉汁が流れ出してアクになってしまっている場合である。冷凍肉を解凍すると、冷凍する際に壊された肉の細胞から肉汁が出やすくなるため、一般的にアクは多くなる。アクとは本来食材が持つ栄養成分が煮汁に溶け出して泡状に凝集したものであり、そこにはもちろんうまみ成分もある程度含まれていることになる。そのためこの場合、肉はパサツキがちとなり、旨みも減少した仕上がりとなる。
野菜のアクは、エグみや渋みを感じる成分であるが、根菜などのアクはポリフェノールが主な成分で体によいものであるが、ほうれん草やたけのこ、山菜、野草などに含まれるアクは体に害となるアクであるため、ていねいに取り除くようにしよう。

アクは沸騰してくると鍋の数箇所に泡状になって集まってくる。アクとらずにそのままにしておくと、鍋肌にこびりついて臭みになってしまうことがあるため、アクが出た段階で一気に取り去るようにしよう。そして、アクはこまめにすくい取ることで料理はおいしく美しく仕上がる。アクの上手な取り方について解説しよう。

一般的には、煮汁の表面浮いてきたアクを玉杓子や網などですくって取り除く。すくい取ったアクは、玉杓子や網に張り付いてしまう前にその都度水をはったボールですすぐようにする。

フェルト状のクッキングペーパーは繊維のすき間にアクの成分をからめるため、煮汁の表面に浸すように置く。落としぶたにもなるので、アクを取り除きながら食材の煮崩れを防ぐことができる。しかし、吸収力があるため、一緒に水分も吸い取ってしまい、煮汁が減ってしまう。そうなると、煮汁に溶けだしたうまみ成分や栄養素まで取り除いてしまうことにつながる。

シリコン製品はアクが付きやすいため、シリコン製の落としぶたやシリコン製の玉杓子の中には、アクも取れる形状をしているものがある。

アクの成分は、前述したように、肉汁やドリップが元となっている。肉からアクを出にくくするには、いくつかの方法がある。