ブレゼって調理法知ってる？ブレゼに適した料理とは？

ブレゼを日本語で翻訳すると「蒸し煮」と表現されることが多いが、正確には日本の蒸し煮とは少し異なる。日本の蒸し煮はフランス語では「エトゥファ」と呼ばれる。ブレゼは日本料理にはない調理法なのだ。

ブレゼは、肉料理や野菜料理に使われることが多い。肉の場合には、ブレゼ専用のぴっちり密閉できる容器を使って調理する。容器に、食材と食材が半分位浸かる程度の水分（水・出汁・ワイン）などを入れて、オーブンに入れて半分は煮て、残り半分は蒸す。

加熱している間に肉や野菜のエキスと出汁が適度に交換され、素材が柔らかくなるとともに風味が引き出されるのが特徴だ。「ブレゼは難しい料理」と言われることが多いが、その理由のひとつは、蓋を閉じた状態で完成まで調理をするため、途中で中の様子を確認できないことにある。

ブレゼと煮た調理法として「ポシェ」がある。ポシェは幅広い料理に使われる言葉だが、ブレゼとの大きな違いは、素材がしっかり浸かる程度の水分を加えて煮る点だ。

ブレゼには、コラーゲン質の多い豚や牛のバラ肉、鶏肉などを使うことが多い。コラーゲン質は長時間煮込むことによって柔らかくなり、肉のパサつきが少なくなるからだ。今回は、家庭でも作りやすい鶏肉のブレゼの作り方をご紹介しよう。好みに応じて、にんじんなど他の野菜を加えるのもおすすめだ。

＜材料＞
鶏肉（もも肉や骨付き肉など）1枚
玉ねぎ　1/2個
ベーコン30ｇ
トマトペースト（トマトケチャップでも可）大さじ1
白ワイン120cc
スープストック100cc
オリーブオイル大さじ1/2～1
小麦粉適量

＜作り方＞
（1）鶏肉は、塩水（水1カップに対して塩小さじ2と砂糖小さじ1を溶かしたもの）に漬ける。赤身の肉を使う場合、この過程は省略する。
（2）肉を一口大に切る。肉の水分をペーパータオルなどで拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。玉ねぎはくし切り、ベーコンは薄くスライスする。
（3）フライパンにオリーブオイルを入れて（2）の鶏肉をこんがりと焼く。同じ鍋で玉ねぎとベーコンを炒める。
（4）（3）の具材をオーブン用の鍋に移し替えて、トマトペーストを加える。白ワインを加えて、しっかり煮立てる。アルコール分が飛んだら、スープストックを加える。
（5）蓋をしてオーブンに移し、100℃で30分加熱した後、120℃で30分加熱する。

ブレゼを美味しく作るポイントは、コラーゲン質や比較的脂肪分の多い肉を選ぶことだ。鶏むね肉や鶏ささみ肉、豚ヒレ肉や牛赤身肉などを使うと、長時間煮込んでいるうちに肉がパサパサになってしまい、ブレゼという調理法の魅力を十分感じることができない。

肉の臭みが気になる場合や香りのある料理を食べたい場合には、ハーブ類や香味野菜を加えて作るのもおすすめだ。白ワインの代わりに、赤ワインを試してみたり、コニャックなどお好みの酒を加えてみたりすると、また違った味わいになる。