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ブレゼって調理法知ってる?ブレゼに適した料理とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月23日

「ブレゼ」という言葉を聞いたことがあるだろうか。プレゼとは、フランス料理を代表的する調理法のひとつだが、初めて聞いたと言う方も多いかもしれない。フランス料理のメニューは、基本的に食材や調理技法などをフランス語そのままで表現していることが多く、ある程度の知識がないとどんな料理なのか分からないことが多い。そこで今回は、ブレゼについて紹介しよう。

1. ブレゼとは

ブレゼを日本語で翻訳すると「蒸し煮」と表現されることが多いが、正確には日本の蒸し煮とは少し異なる。日本の蒸し煮はフランス語では「エトゥファ」と呼ばれる。ブレゼは日本料理にはない調理法なのだ。

ブレゼは、肉料理や野菜料理に使われることが多い。肉の場合には、ブレゼ専用のぴっちり密閉できる容器を使って調理する。容器に、食材と食材が半分位浸かる程度の水分(水・出汁・ワイン)などを入れて、オーブンに入れて半分は煮て、残り半分は蒸す。

加熱している間に肉や野菜のエキスと出汁が適度に交換され、素材が柔らかくなるとともに風味が引き出されるのが特徴だ。「ブレゼは難しい料理」と言われることが多いが、その理由のひとつは、蓋を閉じた状態で完成まで調理をするため、途中で中の様子を確認できないことにある。

ブレゼと煮た調理法として「ポシェ」がある。ポシェは幅広い料理に使われる言葉だが、ブレゼとの大きな違いは、素材がしっかり浸かる程度の水分を加えて煮る点だ。

2. ブレゼの調理法

ブレゼには、コラーゲン質の多い豚や牛のバラ肉、鶏肉などを使うことが多い。コラーゲン質は長時間煮込むことによって柔らかくなり、肉のパサつきが少なくなるからだ。今回は、家庭でも作りやすい鶏肉のブレゼの作り方をご紹介しよう。好みに応じて、にんじんなど他の野菜を加えるのもおすすめだ。

<材料>
鶏肉(もも肉や骨付き肉など)1枚
玉ねぎ 1/2個
ベーコン30g
トマトペースト(トマトケチャップでも可)大さじ1
白ワイン120cc
スープストック100cc
オリーブオイル大さじ1/2~1
小麦粉適量

<作り方>
(1)鶏肉は、塩水(水1カップに対して塩小さじ2と砂糖小さじ1を溶かしたもの)に漬ける。赤身の肉を使う場合、この過程は省略する。
(2)肉を一口大に切る。肉の水分をペーパータオルなどで拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。玉ねぎはくし切り、ベーコンは薄くスライスする。
(3)フライパンにオリーブオイルを入れて(2)の鶏肉をこんがりと焼く。同じ鍋で玉ねぎとベーコンを炒める。
(4)(3)の具材をオーブン用の鍋に移し替えて、トマトペーストを加える。白ワインを加えて、しっかり煮立てる。アルコール分が飛んだら、スープストックを加える。
(5)蓋をしてオーブンに移し、100℃で30分加熱した後、120℃で30分加熱する。

3. ブレゼに合う料理

ブレゼを美味しく作るポイントは、コラーゲン質や比較的脂肪分の多い肉を選ぶことだ。鶏むね肉や鶏ささみ肉、豚ヒレ肉や牛赤身肉などを使うと、長時間煮込んでいるうちに肉がパサパサになってしまい、ブレゼという調理法の魅力を十分感じることができない。

肉の臭みが気になる場合や香りのある料理を食べたい場合には、ハーブ類や香味野菜を加えて作るのもおすすめだ。白ワインの代わりに、赤ワインを試してみたり、コニャックなどお好みの酒を加えてみたりすると、また違った味わいになる。

結論

「ブレゼ」は時間のかかる料理だが、オーブンに入れてしまえば後は待つだけである。火加減や加熱時間のコツをつかめば、とびきり美味しい一品になる。フランス料理店でも食べてみてほしいが、時間に余裕のある週末などにはぜひ自宅で挑戦してみてはいかがだろうか。
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