真に旨いししゃもを食すべし。本物と偽物の見分け方を伝授！

本物のししゃもが生物学上サケ目／キュウリウオ科／シシャモ属／シシャモなのに対し、偽物のししゃもはサケ目／キュウリウオ科／カラフトシシャモ属／カラフトシシャモに分類される。以下カラフトシシャモと呼ぶこの偽物のししゃもは、北海道太平洋沿岸の南エリアでしか獲れない本物とは違い、北太平洋や北太平洋の北部・北極海まで広く分布している。ごくごく稀にオホーツク海沿岸までやってくることがあるが、基本的にスーパーに並んでいるものは外国から冷凍輸入されたものである。

本物の漁獲量は多くとも年間1,500トン程度しかないのだが、カラフトシシャモは年間約20,000～30,000トンも輸入されていることから、世界的に多く獲れる魚だということがわかるだろう。主な輸入先はアイスランド、ノルウェー、カナダで、英語ではカペリンと呼ばれている。日本で食べられるようになったのは、30年ほど前。乱獲や産卵場所の減少で獲れなくなってしまった、本物の代用魚として売られるようになった。

よく食べられるのは腹に卵が入ったメスで、オスは水族館にいる海獣類の餌に回されることもあるほど、あまり人気がない。たまに流通していることもあるが、骨が気になるのである。

どちらも全体的に銀色がかっているが、カラフトししゃもは青っぽく、本物は黄土色がかっている。色の違いは腹側よりも背側が特に顕著だ。ただし産卵期のオスは婚姻色で全体的に黒っぽくなっていることもあるので気を付けよう。

カラフトシシャモのうろこは見えないくらいにとても細かく食べても何も感じないが、本物には目視でハッキリとわかるくらいあり、焼いて食べるとパリパリとした食感が心地よい。

カラフトシシャモはさんまに似た細い流線形をしているが、本物は少しぷっくりしていて口が大きく、下あごがカラフトシシャモより上を向いている。
ちなみに大きさはどちらも小さいもので12cm、大きいもので16～18cmが一般的だ。カラフトシシャモの方が大きい傾向にあるが、年を重ねた本物のオスもなかなか大きくなるため、サイズは見分けるためのポイントにはあまりならないかもしれない。

カラフトシシャモは年中流通しているが、本物のししゃもの漁は、メスが産卵を迎えた10月初旬から11月の半ばまでの大体1カ月ほどしか行われない。

本物は天日干し加工されたものが生の状態で売られていることが多いが、カラフトシシャモは冷凍または、一度冷凍したものが解凍されて販売されている。本物も冷凍で販売されることがあるが、その場合は表面のパッケージに「本ししゃも」と書いてあったり、裏面などの食品表示ラベルに「北海道」と書いてあったりするのでそれをを目印にしよう。価格は本物の方がカラフトシシャモよりも1.5倍以上高い。

そのぷっくりとした見た目からもわかるように、本物のししゃものほうが身の付が良く、脂がのっている。カラフトシシャモでは敬遠されがちなオスの個体でさえも、本物であれば身がおいしいということで、メスよりも高値が付くことがあるほどだ。中にはオスの方を好む通がいるからである。もちろん子持ちのメスでも、卵のプチプチ食感とカラフトシシャモよりも濃厚な旨みを楽しめる。足が早く生で食べるのが難しい本ししゃもだが、新鮮なものはキュウリのような爽やかな香りがするという。北海道のむかわ町にはこのししゃも寿司で有名な店があり、本ししゃもが獲れる10～11月になると。全国各地のグルメがこの地を訪れることでも知られている。旬まっさかりの北海道を訪れたなら、ぜひとも食べてみてはいかがだろうか。