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生の酵素が体にいいとされる、雑穀麹の効果について

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年12月16日

雑穀で作られた麹は酵素の宝庫と言われる。なぜ雑穀がいいのか、麹にすると栄養価がアップするのか、などについて触れ、雑穀麹の酵素が持つ健康的効果について考えみよう。雑穀麹の生酵素について解説する。

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1. 雑穀とは

「雑穀」とは、「主穀」ではない穀類の総称。「主穀」は米に小麦大麦やトウモロコシを含めることも多い。
雑穀は、日本ではイネ科の草本のキビ亜科に含まれる穀類に、モロコシ属のソルガム、ハトムギ、大豆、小豆、菜豆の豆類、擬似穀類、油糧作物他を含めて使う場合も多くある。
日本における雑穀の種類には、イネ科のトウジンビエ(別名クロキビ)、スズメノコキビ、ライムギ、エンバク、アワ、ヒエ、キビ、モロコシ、シコクビエ、ハトムギ、スマトラキビなどと、タデ科のソバ、ヒユ科のアマランス、センニンコク、アカザ科のキヌアなどがある。マメ類も雑穀に含めることがあり、ダイズ、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ササゲ、ラッカセイなどがある。さらに、普段食される機会の少ない玄米や発芽玄米、赤米や黒米といった古代米なども広く雑穀に含めていることが多い。
雑穀類は、やせた土地でもよく育ち、干ばつに強く、病虫害も少ないため、無農薬でも栽培できること、小さい穀粒で安定した収量が得られるうえ、長期間の貯蔵が可能であることから、古くから主穀の代わりとしても利用されてきた。
多様な栄養成分に恵まれており、その有用性が古くから高く評価されてきた。

2. 麹とは

穀物にコウジカビを繁殖させたもので、コウジカビは東洋にのみ存在するとされている有用な微生物だ。コウジカビは2006年に日本を代表する「国菌」に日本醸造学会により認定された。
コウジカビは、増殖する際に菌糸の先端からデンプンやたんぱく質、脂質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸した米や麦のデンプン、たんぱく質、脂質を分解し、生成されたグルコースやアミノ酸などの栄養素を栄養源として増殖する。コウジカビの酵素は、デンプン、たんぱく質、脂肪などを非常に高い効率で分解することができるといわれている。
麹は発酵する際、他の有用微生物との相乗効果で、熟成を進行して甘味やうま味などをバランスよく引き出し、貯蔵性が高い保存食を作り出す。
日本酒、焼酎などの酒類や、味噌、酢、醤油といった調味料、漬物などの発酵食品は、コウジカビが産生した様々な酵素の作用を利用して製造される。
麹による発酵食品には、血液をサラサラにする効果や、免疫力を高める効果、腸内環境を整える働きなどの様々な健康作用があるとされ、古来から健康維持に欠かせないものとして日本人の身近において利用されてきた。

3. 酵素が働いて麹中に生じた物質の効果

酵素が働いて麹中に生じた物質の効果によって、様々な健康的な効果が期待できると考えられている。
  • 美容効果:美肌効果
  • ダイエット効果:基礎代謝アップ作用、満腹効果、脂肪蓄積防止効果、血糖値上昇抑制効果、便秘改善効果
  • ストレス抑制効果(生の酵素)
  • 免疫力改善効果 など。
食事から摂取した栄養素を効率的にエネルギーに変えたり、消化しやすい形に分解させたり、古い細胞と新しい細胞とを入れ替えるのを促したり、代謝に関与するなどの働きをする酵素。生命活動に必要な酵素であるが、一日に体内で作られる酵素体内には限りがあり、さらに年齢と共に減少していくといわれる。そのため、体外から酵素を補給することで健康維持に効果があるとされ、様々な酵素のサプリメントなどが販売されている。しかし、酵素は実は熱に弱く概ね48度から徐々に死滅・不活化してしまうのだが、酵素ドリンクに関しては、65度以上加熱が法律により定められていることから、その効果には疑問視される声も聞かれる。
一方、麹の酵素は、高温加熱はせず、低温で引き出された酵素であるため、生の状態で作られているため、効率よく補給しやすいという。

結論

健康の維持の一つとして、酵素の補給に注目されているが、雑穀と麹、生酵素といった健康キーワードを合わせもったサプリメントも登場している。食品として雑穀も麹も栄養価が高いことは実証されているのだが、サプリメントの効果は人それぞれだろう。

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