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料理する前に知っておきたい【マッシュルーム】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月15日

フレンチブーム、イタリアン(イタ飯)ブーム、そして昨今のタパス、ピンチョスといったスペイン風居酒屋「バル」ブーム…。いくつかのブームを経てどんどん身近になってきたマッシュルーム。缶詰だけではなく、キノコ売り場の一角に必ずといっていいほど生鮮品が並ぶようになっているので、賢く選ぶための基本情報を紹介しよう。

1. 【マッシュルーム】の旬はいつ?どんな種類があるの?


  • マッシュルームの和名は「ツクリタケ」。ヨーロッパで古くから食用にされてきた同属で近縁種の「ハラタケ」のうち、丸いボタン型になる突然変異種を選択し栽培していくうちにできたとされる人工栽培種だ。人の手で作るキノコだから、ツクリタケ。培地・菌床作りから種菌の培養、育成、収穫まですべて、温度や湿度などを徹底的に管理した設備の中で栽培されるため一年中流通しているが、育成に適した気温に近い4〜6月の春作、9〜11月の秋作が美味しい時期といわれている。
  • 種類
    【ホワイト種】傘も軸も白く姿形が美しいことから、生鮮品としてもっとも多く流通している。ほのかな香りと上品でまろやかな味わいが特徴
    【オフホワイト種】ホワイト種とほぼ同じ性質で傘がややグレーがかった色味のもの。ホワイト種と同様、生鮮品として流通している
    【クリーム種】明るいベージュ色の傘で中型かつ収穫量が多いため主に加工品に使われる
    【ブラウン種】傘は薄茶色。生鮮品としても流通しているが、収穫量が多く肉質が密で加熱等による収縮率が低いので加工用にも使われる。香りも風味も濃く力強い味わいが特徴
    【ジャンボマッシュルーム】種菌は通常のホワイト種やブラウン種と同じ。発生した子実体の中から大きくなるものを見極めて周囲を間引き、直径10〜15cm程度の完全に傘が開いた状態になるまで育てたもの

2. 【マッシュルーム】の原産地はどこ?国内の特産地は?

マッシュルームの原産地はフランスといわれている。近縁種のハラタケは世界中でみられるキノコだが、現在のような栽培種のマッシュルームが普及したのは、パリ近郊の採石場跡地の洞窟で大量栽培されたのがきっかけだったためだ。フランスではマッシュルームを「シャンピニオン・ド・パリ」と呼ぶこともあるとか。

ここ日本でマッシュルームの収穫量が多いのは、マッシュルーム作りに特化した大手企業がある岡山県と千葉県。この2県で国内全収穫量の7割以上を占める。続いて山形県、静岡県、茨城県、和歌山県、高知県、福岡県。

1970年代の最盛期には国内で1万5300tの収穫量があり、主にアメリカの缶詰用に輸出されていた。その後2500t台にまで減ったものの近年は増加傾向にあり、2014年のデータでは5632tが収穫されている。

3. 【マッシュルーム】の上手な選び方

ホワイト種、ブラウン種ともに、軸が太く傘が閉じているもの、表面が乾いて色落ちのないものが新鮮。逆に色が悪くなっていたり、パッケージ内で水分がにじんでいるものは鮮度が落ち始めているので注意を。購入後に傘が開いて裏側のヒダの部分が焦げ茶色になっても加熱すれば食べられるが、表面にぬめりがあったり、酸っぱい匂いがするものは避けよう。

4. 【マッシュルーム】の美味しい食べ方

  • バル風に楽しむなら
    オリーブオイルでニンニクを炒め、二つ割りか四つ割りにしたマッシュルームを加えて仕上げに醤油を少々とみじん切りにしたパセリをプラス。スペイン語で「ガーリック風味」を表す「アヒージョ」にすると、ビールやワインのつまみに最適だ。丸ごとフライにしてミニトマト等と楊枝に刺せばお洒落なピンチョスにも。
  • 旨味を生かすなら
    他のキノコ類と同様、生のマッシュルームには旨味成分であるグルタミン酸やグアニル酸が多く含まれ、とてもよいダシが出る。ミネストローネやチャウダーといったスープはもちろん、カレーやシチュー、ハヤシライスに加えるとコクのある仕上がりに。実は味噌汁にしてもうまい。
  • 簡単調理で味わうなら
    新鮮なホワイトマッシュルームは生で食べられる。薄くスライスしてサラダにトッピングし、「サクサク」「ポクポク」といった感じの独特の新食感を楽しもう。
  • マッシュルームは洗う?洗わない?
    キノコ類は洗うと風味が損なわれる。マッシュルームも同様で、栽培時の覆土が付着している場合のみ、布巾やキッチンペーパーで拭えばいい。ただ、生で食べる場合は調理の直前にさっと洗うのがオススメだ。また、切り口にレモン汁を付けておくと変色防止になる。

結論

アメリカ、ヨーロッパ、アジアなど多くの国々で栽培され、世界でもっともメジャーなキノコ、マッシュルーム。日本ではえのきたけ、ぶなしめじ、しいたけ、まいたけ、エリンギ、なめこといった強敵(?)に押されているが、実に風味が豊かで美味しいキノコなので、ぜひ日々の食卓に取り入れてみてほしい。
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