色で味わいが違う？【マッシュルーム】の種類と選び方

マッシュルームの原産地はフランスといわれている。近縁種のハラタケは世界中でみられるキノコだが、現在のような栽培種のマッシュルームが普及したのは、パリ近郊の採石場跡地の洞窟で大量栽培されたのがきっかけだったためだ。フランスではマッシュルームを「シャンピニオン・ド・パリ」と呼ぶこともあるとか。

ここ日本でマッシュルームの収穫量が多いのは、マッシュルーム作りに特化した大手企業がある岡山県と千葉県。この2県で国内全収穫量の7割以上を占める。続いて山形県、静岡県、茨城県、和歌山県、高知県、福岡県。

1970年代の最盛期には国内で1万5300tの収穫量があり、主にアメリカの缶詰用に輸出されていた。その後2500t台にまで減ったものの近年は増加傾向にあり、2014年のデータでは5632tが収穫されている。

ホワイト種、ブラウン種ともに、軸が太く傘が閉じているもの、表面が乾いて色落ちのないものが新鮮。逆に色が悪くなっていたり、パッケージ内で水分がにじんでいるものは鮮度が落ち始めているので注意を。購入後に傘が開いて裏側のヒダの部分が焦げ茶色になっても加熱すれば食べられるが、表面にぬめりがあったり、酸っぱい匂いがするものは避けよう。