2021年6月16日1. 【なめこ】の美味しい食べ方
なめこの種類を栽培方法で分けると、「原木（げんぼく）栽培」と「菌床（きんしょう）栽培」の二つに大別できる。天然ものや原木なめこは産地以外ではあまり出回っておらず、通信販売で「お取り寄せ」する以外はなかなか手にする機会がない。
- 原木栽培とは
原木として使われるのはブナ、ナラ、ホオノキ等の広葉樹。春か降雪前の秋、原木に小さな穴を開けてなめこの種菌を打ち込み、湿度の高い環境で伏せ込むこと約2年。2夏が過ぎて菌糸が充分に蔓延したら、なめこの発生に適した場所に原木を移し、自然発生を待つ。収穫は秋〜初冬。原木なめこは歯ごたえの良さとぬめりの強さ、風味の濃さが特徴だ。道の駅等で見かけたらラッキー。一度味わってみては？ - 原木なめこの旬／秋
- 菌床栽培とは
広葉樹のオガクズに米ヌカ、フスマといった栄養源を加えて固めた菌床になめこの種菌を打ち、温度や湿度を管理できる施設内で育てる方法。気象の影響を受けにくく70日〜120日程度という短いサイクルで収穫できるため、安定した生産・供給が可能だ。 - 菌床なめこの旬／通年
- なめこの人工栽培の歴史
なめこの原木栽培が始まったのは大正時代後半の1920年代といわれている。当時は「切り倒した木にナタでキズを付け、そこになめこの菌が自然に付着するのを待つ」という素朴なやり方だったが、その後様々な改良を経て原木栽培の方法が確立、1960年代中頃に原木なめこは最盛期を迎える。
一方、菌床栽培は同じく1960年代の中頃に実用化され、農閑期にあたる冬に菌の仕込みができるメリットもあって急速に普及。70年代後半には収穫期間の短期化も進み年間を通して栽培できるようになった。現在では市場に出回るなめこの約99.6%が菌床なめことなっている。
2. 【なめこ】の特産地
なめこはもともと北海道、東北地方で人気のきのこで、郷土料理に欠かせない材料にもなっている。原木栽培や菌床栽培も山形、福島等の東北地方から始まって全国に広がった。なめこの都道府県別生産量上位5県は以下の通り。
- 原木栽培
山形 長野 秋田 鳥取 岩手 - 菌床栽培
新潟 山形 長野 福島 北海道
生産量の推移を見てみると、1960年代前半は2000t台で推移、菌床栽培の普及によって後半から増え始め、1970年代初頭には1万tを突破。1980年代中頃に2万tを突破。1990年代の終わり頃のピーク時には2万7000tに達し、現在は2万2000t前後で落ち着いている。
- データ元:農林水産省＞平成28年特用林産基礎資料＞主要品目別生産動向＞なめこ
3. 【なめこ】の選び方
なめこには、石突き（根元の部分）や軸を切り落として洗浄したものをパック詰めした真空パックタイプと、石突きが付いたままの株付きのもの（「株なめこ」「株採りなめこ」ともいう）の2種類がある。なめこはきのこ類の中でも特に傷みやすいため、これまでは真空パックタイプが主流だったが、流通資材の進化等によって最近は株付きもよく見かけるようになった。
- 真空パックなめこの選び方
粒が揃っていて、ぬめり（ゼリー部分）に濁りがないものがよい。なめこは軸の切り口から傷んでくるので、切り口が変色しているものは避ける。 - 株付きなめこの選び方
傘の大きさがある程度均一で、表面に光沢があり、ぬめり感が強いものが良品とされる。傘部分のハリが失われているものは避けよう。
4. 【なめこ】の美味しい食べ方
- 旨味を引き出す秘密は「酵素」
なめこの定番料理といえば味噌汁。その味噌汁をグンと美味しくする小さなコツを紹介しよう。面倒な手間はいらない。「なめこを水から茹でる」。それだけだ。
なめこに含まれる旨味成分のひとつ「グアニル酸」は、酵素が働くことによって生成される。その酵素が最も活発に働くのは60°C〜70°Cなので、水から茹でてできるだけ長くこの温度帯を保持するのがいいのだ。
結論
つるんとした喉ごしとシャキッとした歯応えが人気のなめこ。独特のぬめりは水溶性食物繊維の一種で、血糖値の上昇を緩やかにし、またタンパク質の分解・吸収を促して胃や腸、肝臓等の粘膜を保護する働きを持っている。食べ過ぎ・飲み過ぎでお疲れ気味の胃腸を、なめこで労ってみては？
