ゴマの種類と選び方。ビタミンやミネラルは粒で食べても意味がない？

原産地はインドともアフリカともいわれるゴマは、ゴマ属ゴマ科の一年草。エジプトのピラミッドで出土したり、縄文時代にも食されていたといわれるなど、太古の昔から利用されてきた香辛料の一つだ。夏にピンク色の可憐な花を咲かせた後に収穫となる種子は、４～８室に分かれたさく果の中に9～20粒入っている。
ゴマの種類は、以下のように種子の色によって分けられ、栄養価はほぼ同じだ。

ゴマの消費量が多い日本だが、国内で出回るゴマのほとんど（99％以上）が、熱帯～亜熱帯に属するアジア、アフリカ、中南米など多く栽培されている地域からの輸入となっている。
主な国をあげるとナイジェリア、パラグアイ、プルキナファソ（アフリカ）、スーダン、中国などがあげられ、特に黒ゴマはミャンマー、金ゴマはトルコからの輸入が多い。

一方国内でも、丹波や西脇、鹿児島の鬼界島､茨城などの特産地や品種があり、旬は収穫時期を迎える9～10月の秋となる。

全般的に表面がふっくらしていて､肉厚なものが良質とされるゴマ。白､黒､金の種類から、そして、「乾燥ゴマ」（乾燥させたもの）・「いりゴマ」（乾燥ゴマを煎ったもの）・「むきゴマ」（白ゴマを水に浸けて皮を取り去り乾燥させたもの）、「ねりゴマ」（煎ったゴマをペースト状になるまですりつぶしたもの）などの形状から、用途や好みに合わせ選ぶことができる。
ほか､ゴマの有効成分リグナンやセサミン含有率が高い品種などもあり、なんとも奥深いゴマの世界。産地など好みのゴマにこだわって選んでみるのも一興かもしれない。

ビタミンＢ・Ｅ、カルシウム、鉄など高ビタミン・ミネラルを含有するゴマだが、粒のまま食してもほとんど吸収されない。必ず煎ったものを砕いた状態で使うようにしたい。家庭料理の定番「ごま和え」は、実に理にかなった調理法だといえるだろう。

また、日本料理には歯ごたえを残す度合いで、いろいろな状態のゴマが用いられる。例えば、刻みゴマ（そうめんのつけ汁など）、ひねりゴマ（おひたしなど）、粗ずり（ごまよごしなど）、七分ずり（ごま醤油に）、完全ずりなどがある。ここでは丹念にすり鉢でゴマを手間暇かけてする、完全ずりで素材を和える精進料理「あいまぜ」を紹介しよう。

【あいまぜ】（４人分）の作り方
①きゅうり（1本）を千切りにして塩水に浸ししなやかにする。
②しいたけ(3枚)をやや焦げ目がつくまで焼き、冷めてから千切りにする。
③油揚げ(1枚)を網で両面を手早く焼き、熱湯をかけ千切りにする。
④白ゴマ(大匙4)を煎りすり鉢で２０～３０分程度油が出てねっとりとするまでする。
⑤すり鉢に甘酢（大匙２.5）だし汁（大匙１）を少しずつ加えすりのばす。
⑥薄口醤油（小匙２）を加え、滑らかになるまですりのばす。
⑦具材をすり鉢に入れ手早くまぜて完成。小鉢に盛ったら、好みで紅生姜をトッピング。