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まずはおさえておきたい【ゴマ】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月 5日

豊富なタンパク質と脂質を主成分とするゴマは、高い栄養価で世界中で親しまれている。和食でも様々に用いられ、煎って擂って和え物にしたり、薬味にしたり、ゴマ油やゴマ豆腐など日常の台所でも欠かせない存在だ。しかし今や輸入品が大半で、国産のゴマは絶滅危惧種的存在に。種類から産地、選び方などを詳しく調べてみよう。

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1. 種類

原産地はインドともアフリカともいわれるゴマは、ゴマ属ゴマ科の一年草。エジプトのピラミッドで出土したり、縄文時代にも食されていたといわれるなど、太古の昔から利用されてきた香辛料の一つだ。夏にピンク色の可憐な花を咲かせた後に収穫となる種子は、4~8室に分かれたさく果の中に9~20粒入っている。
ゴマの種類は、以下のように種子の色によって分けられ、栄養価はほぼ同じだ。
  • 白ゴマ/まろやかで油脂成分が多く、ゴマ特有の甘みが濃厚。しっかりとした風味を楽しめる。
  • 黒ゴマ/芳ばしい香りとしっかりした味わいが特徴的な南国生まれ。鉄やカルシウムが多め。
  • 金ゴマ/洗練された香り高さが特徴的。独特の深い旨味がある。
  • 国産白&黒ゴマ/粒はやや小さめだが、白黒ともに海外産にはない味わいと香りをもつ。

2. 特産地と旬

ゴマの消費量が多い日本だが、国内で出回るゴマのほとんど(99%以上)が、熱帯~亜熱帯に属するアジア、アフリカ、中南米など多く栽培されている地域からの輸入となっている。
主な国をあげるとナイジェリア、パラグアイ、プルキナファソ(アフリカ)、スーダン、中国などがあげられ、特に黒ゴマはミャンマー、金ゴマはトルコからの輸入が多い。

一方国内でも、丹波や西脇、鹿児島の鬼界島、茨城などの特産地や品種があり、旬は収穫時期を迎える9~10月の秋となる。
  • 鬼界島(白ゴマ)/サトウキビの裏作としてゴマを栽培してきた鬼界島。やや小粒の在来種を栽培し品質も向上中。
  • 丹波(黒ゴマ)/盆地特有の気候と豊かな土壌が育む、大粒で青みがかった黒光りした光沢が特徴の丹波ブランドの逸品。脂肪分が低く煎ったときの芳ばしさが出色。
  • 西脇(金ゴマ)/日本のヘソと言われる丹波地区の南東に位置する兵庫県西脇市。土壌自慢の土地が結束し、極上の金ゴマを生産している。

3. 選び方

全般的に表面がふっくらしていて、肉厚なものが良質とされるゴマ。白、黒、金の種類から、そして、「乾燥ゴマ」(乾燥させたもの)・「いりゴマ」(乾燥ゴマを煎ったもの)・「むきゴマ」(白ゴマを水に浸けて皮を取り去り乾燥させたもの)、「ねりゴマ」(煎ったゴマをペースト状になるまですりつぶしたもの)などの形状から、用途や好みに合わせ選ぶことができる。
ほか、ゴマの有効成分リグナンやセサミン含有率が高い品種などもあり、なんとも奥深いゴマの世界。産地など好みのゴマにこだわって選んでみるのも一興かもしれない。

4. 美味しい食べ方

ビタミンB・E、カルシウム、鉄など高ビタミン・ミネラルを含有するゴマだが、粒のまま食してもほとんど吸収されない。必ず煎ったものを砕いた状態で使うようにしたい。家庭料理の定番「ごま和え」は、実に理にかなった調理法だといえるだろう。

また、日本料理には歯ごたえを残す度合いで、いろいろな状態のゴマが用いられる。例えば、刻みゴマ(そうめんのつけ汁など)、ひねりゴマ(おひたしなど)、粗ずり(ごまよごしなど)、七分ずり(ごま醤油に)、完全ずりなどがある。ここでは丹念にすり鉢でゴマを手間暇かけてする、完全ずりで素材を和える精進料理「あいまぜ」を紹介しよう。

【あいまぜ】(4人分)の作り方
①きゅうり(1本)を千切りにして塩水に浸ししなやかにする。
②しいたけ(3枚)をやや焦げ目がつくまで焼き、冷めてから千切りにする。
③油揚げ(1枚)を網で両面を手早く焼き、熱湯をかけ千切りにする。
④白ゴマ(大匙4)を煎りすり鉢で20~30分程度油が出てねっとりとするまでする。
⑤すり鉢に甘酢(大匙2.5)だし汁(大匙1)を少しずつ加えすりのばす。
⑥薄口醤油(小匙2)を加え、滑らかになるまですりのばす。
⑦具材をすり鉢に入れ手早くまぜて完成。小鉢に盛ったら、好みで紅生姜をトッピング。

結論

小粒ながらも栄養豊富なゴマは、毎日でも食べたい元祖スーパーフード。時には希少な国産ゴマを入手して、和え物作りに挑戦してみてはいかがだろうか。煎る時、する時、食す時、芳ばしく立ち上るゴマの風味と滋味ある味わいに、心がほっくり和むに違いない。

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