フランス生まれのヘルシーな調理法「エチュベ」って知ってる？

年齢を問わず健康志向が高まる現在。食のトレンドはこれまでの"新しいスイーツ"から"ヘルシーな食材や調理法"や"ダイエットに効果的な食べ物"などに移行しつつある。今回紹介するエチュベは、素材の水分を活かして旨味を引き出すヘルシーな調理法である。エチュベはフランスで生まれた調理法で、日本でもフランス料理店などで食べることができる。

エチュベ（étuver）はフランス語である。素材の持つ水分のみを使って蒸しながら煮る調理法で、日本語では"蒸し煮"。本来、素材から出る水分を主に利用するので水は不要だが、ごく少量の水を加える場合もある。

エチュベは素材の水分を使って蒸し煮するため、素材の持つ旨味が余すところなく引き出され、本来の味を存分に楽しむことができるのだ。また、エチュベに使われる調味料は、基本的に塩のみ。このシンプルな味付けが素材の旨みを更に引き立てる。ちなみに、塩には素材から水分を引き出す力がある。

エチュベの特徴を理解できたところで、エチュベの作り方を説明する。素材は旬の食材なら一層美味しく仕上がるが、基本的にはどんなものでもOKだ。まずは、好きな野菜や冷蔵庫にある野菜を使って作ってみよう。

食べやすいサイズに切ること。キャベツの柔らかい部分は一口大に、固い芯の部分は小さめに切る。ニンジンは角切りよりも太めの千切りがオススメ。セロリは斜め切り、ピーマンとパプリカは細切り、ナスは半月切りか輪切り、ズッキーニは拍子木切り、トマトは半月切り、ミニトマトなら半分に切る。

切った野菜を厚手の鍋に入れて上から塩をふり、蓋をして弱火で加熱する。焦げ付かないように時々混ぜながら加熱していくと、野菜から水分が出始める。加熱時間は素材の種類や量、または食べ方によって異なる。様子を見ながら加熱時間を調節すること。

エチュベの作り方は非常にシンプルである。注意すべきポイントも焦げないように時々混ぜることだけであり、あとは野菜が好みの固さになったタイミングで火を止めるだけだ。料理が苦手な人でも美味しく作ることができる。これまで気づかなかった素材の美味しさを堪能しよう。

エチュベの材料となるものは野菜だけではない。野菜とともに肉や魚介類を調理することもできる。また、素材だけの味でも十分美味しいが、だし汁を少し加えて調理したり完成後にドレッシングをかけたりしてもOKだ。ここでは、エチュベのアレンジレシピを紹介する。

① 鶏肉（ももorむね）の脂身を取り除く
② フライパンにオリーブオイルをひき、焦がさないように注意しながら①の鶏肉を焼く
③ 野菜（なす、ミニトマト、ニンジン、エリンギ、ズッキーニ、スナップエンドウなど）を食べやすい大きさに切る
④ 鍋に③の野菜を入れて塩をふり、蓋をして弱火で加熱する
⑤ 野菜から水が出てきたら鶏肉を入れる
⑥ 鶏肉に完全に火が通り、野菜が好みの固さになったら完成

① 野菜（長ネギ、キャベツ、茹でたけこの、玉ねぎ、ニンジンなど）を食べやすい大きさに切る
② 鍋に①の野菜とホタテを入れて塩をふり、蓋をして弱火で加熱する
③ ホタテに火が通り、野菜が好みの固さになったら完成