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実は簡単に手作りできる!自家製ラー油の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月29日

ラー油といえば、餃子に欠かせない調味料。その辛味は、シンプルでいて辛辣!そんなラー油が手作りできることをご存知だろうか。自分で作れば、辛さの調節はもとより、アレンジも自由自在。今回はラー油の基本を紐解きながら、自家製ラー油の作り方を指南していく。

1. ラー油の由来

中国の調味料

ラー油は、漢字で書くと辣油。辣とは、中国語において熱を伴う辛さのことを指している。もともとは四川料理の調味料として知られている。今では日本でも馴染みの深い調味料で、多くの家庭で常備されているのではないだろうか?

主な材料

基本的な材料は油と唐辛子。これをベースに、香辛料を調合して作られる。油に、唐辛子の色と辛味成分、香辛料の成分をうつしたものをラー油と呼ぶのだ。ちなみにあの赤い色は、唐辛子の色なのだが、販売されているものの中には、着色料で色をつけたものもあるので、注意したい。

中国のラー油

中国では、元来具材のたっぷり入ったラー油がポピュラー。料理店などでも、焦げた唐辛子や薬味が沈殿したラー油が供される。その具材=香辛料やネギなども一緒に食べるのが一般的だ。日本で一般的にラー油と呼ばれている油成分だけのものより香りも高く、刺激的な辛さの場合が多い。現在では日本でも具材の入ったラー油もよく見かけるようになった。

2. 材料選び

油選び

自家製ラー油は、材料を一から選べるのが良いところ。まずはラー油のベースとも言える油。主に太白ごま油や菜種油、サラダ油など、植物油を使うのが一般的。加熱すると香りが飛んでしまうので、ごま油の風味を残したい場合は、最後に加えると香りを保つことができる。

唐辛子選び

基本となる唐辛子。これも丸ごとのまま使うか、輪切りにするか、粉唐辛子にするか、ミックスするのか、で味わいはガラリと変わる。一般的に、丸のままの唐辛子の方が刺激の強い辛味、粉唐辛子の方がまろやか辛味になる。

香辛料選び

香辛料の中でもオススメなのは、八角、桂皮、陳皮、花椒。ネギや生姜、ゴマなどもコクが加わり美味しい。シンプルに仕上げたい場合は、あまりたくさん入れずに、具材たっぷりに仕上げたい場合は、ミックスして使うと良いだろう。

3. 作り方と使い道

具材をチョイス

今回は太白ごま油と唐辛子、八角、桂皮、陳皮、花椒、みじん切りにしたネギと生姜を使用。フライパンに200mlの太白ごま油と半分にちぎった唐辛子5gを入れ、中火にかける。さらに八角、桂皮、陳皮、花椒、ネギ、生姜をお好みの量いれ、ゆっくりと混ぜながら、油に香りを移していく。具材は焦げる寸前で取り出す。この油を粉唐辛子30gにジュッと回しかければ、出来上がり。煮沸した清潔な瓶に入れて保存しよう。

餃子や鍋に

自家製のラー油は、驚くほどに香りが豊か。作ったその日よりも次の日の方がより全体の味が馴染んで美味しい。普通のラー油同様使えるので、まずは餃子や鍋物に使って、味を確かめてみよう。油成分だけでなく、ぜひ具材も一緒に食べることをオススメする。麻婆豆腐の仕上げにもぴったりだ。

和え麺に投入

個人的にオススメの使い道は、和え麺。中華麺を表記通りに茹でて、ざるにあげ、水を切る。普通のごま油を全体にまわしかけ、くっつかないようにしておく。ボールに、具材をたっぷりすくい上げたラー油を入れ、麺をあえ、仕上げに醤油をまわしかける。ネギやパクチーなどを飾れば、出来上がり。これ、病みつきになる味なので、ぜひトライしてみてほしい。

結論

現在では市販品もいろいろな種類があるラー油。スーパーで見かけたら、原材料をチェックしてみると自家製ラー油を作る際のヒントになるかもしれない。アレンジを繰り返して、自分好みのラー油を考案してみては。
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