2021年4月23日1. ソーセージの歩み
そもそもソーセージは「肉を保存する」「余すところなく使う」為に発展した加工技術で、腸詰めにすることで脂肪・血・内臓等々すべてを無駄なく利用することができる。
中世ヨーロッパで発展
中世ヨーロッパでは十字軍の遠征がきっかけとなり、各地の物産が流通した。特にハーブや香辛料、砂糖の交易は保存食品の発展に大きく貢献し、ヨーロッパ全土で多種多様化していったとされている。イタリア、スペインは生ハム・生ベーコン。フランスは生ハム・加熱ハム。そしてドイツでは生ハム、ペッパーハム、ソーセージ各種が発展していった。
日本での展開
日本でのソーセージの歴史には諸説あるが、幕末頃オランダ人が長崎に持ち込んだものが始まりと言われている。元々肉食文化の薄い日本では、最初は外国人と一部の裕福な日本人向けだった。一般に広まったのは昭和30年代以降で、ソーセージが日本人に浸透したのは意外と最近なのである。
2. 知ってる？ソーセージの種類
ソーセージは原料に豚肉以外、つまり鶏や牛も使うことがある。それらの原料と大きさで大まかな種類が決められている。
ウインナー
豚、牛、鶏等をミンチにして羊腸に詰め、燻煙・加熱したもの全般を指す。羊腸と同様サイズの人工ケーシングでも同様で、太さ20mm未満の物をウインナーと呼ぶ。
フランクフルト
製法はウインナー同様だが、詰めるのが豚腸の物のこと。人工ケーシングの場合、太さが20～36mm未満の物を指す。
ボロニア
ウインナー、フランクフルト同様の製法で、太さは最大級の牛腸に詰めた物。人工ケーシングの場合、36mm以上ならボロニアソーセージだ。
リオナ
少し珍しいリオナソーセージは、材料や製法はウインナー等と同様に、チーズ、ほうれん草等の野菜を具として混ぜたソーセージのことである。
ドライ
いわゆるサラミソーセージはこちらに入る。ドライタイプは豚か牛がメインで、味付けしてからケーシングに詰め、乾燥させて仕上げたソーセージだ。
3. 日本にはない珍しい種類
普通のスーパーマーケットではまずお目に掛かれない珍しいソーセージを、各国代表で挙げてみよう。通販や専門店で見かけたらぜひお試しを。
ドイツのビアシンケン
ドイツ語で「ビールに合うハム」という意味の、太くて食べごたえのあるソーセージだ。通常のソーセージ生地の中に、塩漬けしたダイス状の豚モモ肉がゴロゴロ埋め込んである。柔らかな部分と歯ごたえのある部分で違う食感を楽しめる。ピスタチオが入っていることもあり目にも楽しい。薄切りにして、ビールのお供にしよう。
フランスのブーダン・ノワール
フランスの名物料理でもあり、最も古いソーセージの一種。見た目が黒っぽくてインパクト満点だ。濃厚で大変美味である。原料が豚の血、豚の喉の肉、豚の脂と言うと少し驚くが、美味しく作られたブーダン・ノワールはスパイシーで全く臭みが無い。クリスマスには白いブーダン・ノワール、つまり「ブーダン・ブラン」を食べるのだそうだ。
イタリアのサラーメ・ミラノ
イタリアの代表的なサラミと言えばこちら。豚の赤身肉をメインに、にんにくや赤ワインで味付けされている。赤ワインのおかげでほのかな酸味を感じ、薄くスライスして前菜にする他、サラダのトッピングやメイン料理への混ぜ込み等、用途が広いのも魅力である。
結論
日本でソーセージの違いと言えば、せいぜい太さによる呼び名の違いだ。チーズが入った物などはあるが、変わった原料のソーセージはスーパーで売っているわけではない。子供達には食べやすいサイズや柔らかなソーセージが一番だが、たまにはお酒によく合う大人向けの変わり種を探してみよう。専門店や通販でソーセージを調べてみると、その種類の多さにきっと驚くはずである。
