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元々はお菓子?がんもどきの由来と作り方

元々はお菓子?がんもどきの由来と作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月14日

おでんに煮物に大活躍の「がんもどき」。煮汁を含んだがんもどきは本当に美味しい食べ物だ。しかし、がんもどきとは謎の名前である。別名の「ひろうす」「ひりょうず」も不思議な響きだ。一体がんもどきの由来とは何なのだろうか?

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1. 由来が不思議すぎる

丸くてコンガリきつね色をしたがんもどき。その名の由来は、鳥の雁(がん)に見た目が似ているから、あるいは味が似ているから命名された、という二通りに分かれる。

見た目はお菓子

がんもどきは関西では特に別名である「ひろうす」「ひりょうず」「ひりゅうず」と呼ぶことが多い。漢字で書くと飛龍子とか飛竜頭である。これは、ポルトガルから伝来した「フィロウス(フィリオース)」という揚げ菓子に見た目が似ていたからだ。ちなみにフィロウスは小麦粉をこねて油で揚げた物で、江戸時代には小麦粉の代わりにもち米を油で揚げ、砂糖蜜に浸して上に金平糖を乗せていた激甘菓子である。

原料はこんにゃくだった

元々が精進料理であるがんもどき。肉が食べられない僧侶の為に、歯ごたえを残すためこんにゃくを使って作られたが、煮汁が染みたその味が鳥の「雁(がん)」に似て非常に美味だったことが名前の由来という説がある。いつの間にかこんにゃくからより味の染みやすい豆腐に変化したのだろう。

2. 今では豆腐加工品

がんもどきをスーパーで買おうとすると、通常は豆腐製品の所に置いてある。今はがんもどきの主原料はこんにゃくではなく豆腐だ。

こんにゃくからの変遷

精進料理時代のがんもどきはただのこんにゃく炒めだったという説がある。様々な具を混ぜて味を改良した結果、江戸時代にはその具を豆腐に包んで揚げる形になった。次第にすべての具を均一に混ぜるようになり、丸い豆腐の表面に具が見え隠れする様子が「月を背に渡り鳥が飛んでいるようだ」というのも、雁擬(がんもど)きという名前に拍車を掛けたようだ。

豆腐主体の揚げ物に

現在のがんもどきの主体は木綿豆腐だ。基本的に人参、れんこん、ひじき、きくらげ等が入り、市販品はつなぎに山芋を使用することが多い。煮物にした時コクが出せるのは、一度油で揚げているからだ。

3. 手作りがんもどき

市販品も美味しいけれど、自宅で作れば下手に手を加えなくても揚げたてそのままでご馳走になる。

水切りした豆腐とつなぎがあれば出来る

木綿豆腐を水切りし、細かく切った野菜とつなぎを加えて全てをよく混ぜる。それを丸めて油で揚げれば出来上がり、と作り方は至ってシンプルだ。手作りすれば具だってお好みの物が入れ放題で楽しめる。木綿豆腐300gに対して卵1個、片栗粉大さじ3、塩少々が基本である。煮物にせず揚げたてをそのまま食べる予定なら、下味として塩はしっかり加えよう。キッチンペーパーで豆腐を包み、皿などで重しをしてレンジで3分加熱すると水切りは完了する。そこに好みの具を細かく切って入れ、全ての材料を混ぜよう。適度な大きさに丸めたらお玉等でそっと180℃の揚げ油に入れ、こんがり揚げて出来上がりだ。

自家製ならではのアレンジ

つなぎとしてはんぺんを使うのもおすすめだ。魚肉練り製品であるはんぺんを加えることで、がんもどき本体の味わいが増す。もちろんエビや魚、鶏肉を叩いて混ぜると尚味わい深くなる。塩昆布、紅ショウガ、枝豆、大葉、カレー粉、コーン等も楽しい。上級者はヒジキの煮物や切り干し大根の煮物の残りをそのままがんもどきにリメイクしている。また、がんもどきの真ん中にうずらの卵の水煮を入れて包むと食べた時にビックリされるだろう。

結論

聞きなれているから疑問を持たないだけで、実はとても不思議な「がんもどき」「ひろうす」という名前の響き。素朴な豆腐製品がポルトガルの揚げ菓子や精進料理から展開された物とは驚きだ。主原料が豆腐で野菜も摂れるため、たんぱく質とビタミンを多く必要とする子供達にもぴったりの食材である。自家製がんもどき作りで我が家オリジナルの味を作ってみるのも楽しいだろう。
  

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