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余ったワインもOK!手軽に本格的白ワインを料理に使おう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月25日

料理する時に重宝する調味料、酒。日本酒は色々な料理に使う人が多いが、ワインを使いこなしている人はいるだろうか?特に白ワインはどういったシーンで使うのが効果的なのか、わからない人も多いだろう。手軽に本格的な風味を出せる白ワインをぜひ料理に活用しよう。

1. 白ワインを使うとどうなる?

白ワインを使って料理すると色々なメリットがある。より美味しく使うためにその効果を知っておこう。

白ワインを使う効果

白ワインの特徴は穏やかな酸味と甘味だ。赤ワインと比べて酸はきつくなくタンニンも少ないため、たんぱく質を強く固めることはないし渋みも少ない。適度な引き締め効果でたんぱく質を引っ張りながら糖分による保水効果を発揮する為、旨味を抱え込んで肉質を柔らかくジューシーにする効果がある。また、肉や魚の臭みを消す、ワイン自体の味わいやコクをつける、フルーティーな香りをつける効果がある。

白ワインが向いている料理

赤ワインと違って色が付かない為、仕上がりが白い料理には特に向いている。どっしりした深みよりも爽やかな風味が欲しい時は白ワインがぴったりだ。また、酸味や甘味を活かしてそのままデザートやフルーツ料理に使うことが出来る。食材としては鶏や魚介がベストマッチで、サラダ・マリネに特に向いている。

2. 特徴を活かして使う

白ワインの特徴である酸味と甘味を活かしつつ、効果を最大限に引き出すためのコツがある。

浸透させる

白ワインはその酸と糖分の保水効果で肉質をしっとり保つので、保水効果を引き出すには下準備の段階でしっかりと食材に白ワインを浸透させることが重要である。白ワインを振りかけたらいつもよりしっかり置いておくか、漬け込むくらいで良いだろう。

香りと酸味のバランスを取る

穏やかとは言え酸っぱさはあるので、ドレッシングやデザートなど酸味を強く感じたい料理の時は、なるべく食べる直前に加えるか火を入れないでそのまま利用するのが良いだろう。香りを飛ばさない為には加熱しない。逆にソース等、舌で感じる強い酸味をまろやかにしたい時は強火で煮詰めてしまおう。よくテレビ等で火をつけてアルコールを飛ばす「フランベ」をしているが、自宅で行うにはハードルが高い。行う際には、周りに注意して気を付けて実践しよう。

3. 料理用白ワインについて

日本酒と同じように、ワインには酒として飲む物と料理専用の物がある。一般的な白ワインと料理用の白ワインではどのような違いがあるのだろうか?

白ワインならではの悩み

赤ワインは一般的なワインをそのまま料理に使うこともよくある。重厚な煮込み料理や牛肉料理には赤ワインがよく合う。しかし、白ワインは赤ワインに比べて甘味が強いことが多く、ドイツのデザートワインのようにかなり甘い物も存在する。料理に使う場合、白ワインはとにかく辛口を選ぶ必要があるのだ。辛口を厳選しなければ、一般的な白ワインをデザート以外に使った時、甘みを強く感じてしまうことになる。

料理専用に仕上げられたバランス

料理用ワインは飲んで美味しいバランスではなく、料理に使って美味しいバランスに整えられている。糖分が少ないので酒としての品質が安定しており、開栓してからも長持ちする。特に料理用白ワインは酸と糖分を極度に控えて作られているので、安心して調理中に使うことが出来るのだ。また、乳酸が多く配合されていることも多いので、乳酸がワインの保水効果を増幅させて素材のふっくら感を増し、艶や照りも良くなる。

結論

辛口の白ワインで魚介を炒めたり、逆に甘口白ワインが残っていたら果物を煮てみたり。飲み残しの白ワインでもいつもの料理をレベルアップ出来る。もし本格的に料理したいなら、ぜひ料理用の白ワインを購入して欲しい。エビやアサリ、魚の酒蒸しを白ワインですればアクアパッツァに大変身だ。ハーブを組み合わせてちょっとお洒落なメニューを作ってみよう。子供が食べる場合は、よく加熱してアルコール分を飛ばすことを忘れずに。
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