ホワイトシチューやビーフシチューだけじゃない！？世界のシチューを学ぶ

シチューは、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ料理のこと。定義が厳密に定められているものではないので、世界各国に存在する。煮込むという料理法は、ローマ時代にはすでに確立していたので、その頃にもシチューに類する料理はあったものと思われる。ちなみにシチューは、英語。料理のシチューという意味の他に、食物をとろ火で煮る、温浴など、名詞動詞ともに意味が存在する。フランス語でいうとラグーやエテュベという言葉と近い。シチューというととろみのある料理を思い浮かべがちだが、実際のところ、とろみのあるものという意味はないのだ。

シチューといえば、多くの人はクリームシチューとビーフシチューを思い浮かべるだろう。シチューの伝来時期は定かではないが、1871年にはすでに洋食屋で肉を煮たものを「シチウ」として販売していたようだ。両者共に洋食を模して日本人が作ったレシピだと言われている。世界各国シチューは数あれど、小麦粉でとろみをつけるレシピは珍しい。

戦後、日本で家庭の味として先に浸透したのはクリームシチュー。ルーが開発されると瞬く間に広がった。また家庭だけでなく給食でも供されることが多かった。対して、ビーフシチューはブラウンソースと呼ばれるソース作りが難しいことや牛肉が高価であったことから、家庭ではなかなか浸透しなかったが、近年はルーも開発され、家庭料理として親しまれている。

フランスを代表するシチュー。オーヴェルニュ地方の郷土料理で、地鶏と赤ワインを使ったシチューである。元来は年老いた雄鶏（coq）を使用したことから、この名がついた。ほろほろになった鶏が美味しいレシピだ。

イタリア生まれのトリッパは、牛の胃袋などをトマトで煮込んだシチュー。イタリア語でその名も牛の第二胃袋のことを指す。日本ではハチノスと呼ばれる部位だ。じっくりとトマトで煮込むので臭みはなく、胃袋の歯ごたえが美味しい。日本でもイタリア料理店などで食べることができる。

ハンガリー生まれのパプリカを使ったシチューのこと。こちらは北欧、東欧でとてもポピュラーなもので、家庭ごとに作り方が異なるが、牛肉をパプリカ、トマトや玉ねぎで煮込むのが一般的だ。マッシュポテトと一緒に食べられることも多い。

ウクライナの伝統料理。ビーツをベースにした鮮やかな色が特徴のシチューだ。仕上げにサワークリームをのせて食べるところも他にはないポイント。材料は、ビーツや玉ねぎなどの野菜を中心に牛肉を加えるのが一般的だが、家庭によって様々だ。

北アフリカ、チュニジアやモロッコのシチューは、タジンと呼ばれる独特の形をした鍋で作られる。具材はチキンや牛など様々だが、クスクスと呼ばれる世界最小のパスタにかけて食べるのが一般的。近頃、日本でも食べられる店が増えてきた。

南インド、ケララ州で食べられているシチュー。ココナッツミルク風味のシチューで、インド料理らしく、カルダモンやクローブ、シナモンなどのスパイスが入っている。具材は野菜が多く、バスマティライスと呼ばれる長粒種のライスやチャパティなどと食べる。