あの食材も出汁になる！？手軽に極上スープを作ろう

出汁は旨味成分の源、アミノ酸が豊富に含まれているもので、料理に栄養や香り、コクなどを加えてくれる存在だ。和食で出汁といえば、昆布や鰹節などの食品を煮てとる一番出汁を指すケースが多い。ただ、出汁をとる食材は煮干しや干し椎茸など、そのほかにも多く存在する。出汁をとる食材に共通して言えるものが、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など、旨味の源になる成分が多く含まれていること。それぞれ単体で出汁をとることも可能だが、組み合わせることで味わいは複雑、かつ深いものになる。

欧米料理の出汁に匹敵するものは、ブイヨンやフォンと呼ばれる。牛や鶏、子牛、魚といった動物性の素材に香味野菜を加えて、煮出すものが主流である。スジ肉や骨などで作るケースも多く、その種類は幅広い。中華料理における出汁は、鶏ガラや中華ハム、貝柱、干しエビなどが主流。総じて言えることは、美味しい出汁をとるのには手間がかかるということである。

和食の出汁は、比較的簡単に取ることができるがそれでも昆布を水につけ、湯を沸かし、鰹節を入れ、濾す、という工程を踏まなければならない。ブイヨンや鶏ガラスープに至っては、単純作業であれど、時間がかかる。そこで人気を集めているのがインスタント出汁だ。顆粒のものが多く、広く家庭で親しまれている。本格出汁が優しい味わいであるとするならば、インスタント出汁は比較的インパクトの強い味わい。上手に使い分けると良いだろう。

味噌汁やスープなどの汁物を美味しく仕上げるためには、出汁は欠かせない要素の一つ。実は、汁物作りにおける出汁は、本格出汁とインスタント出汁の2択ではない。もっと手軽に、日常使いしている素材からも出汁に変わる旨味を抽出することができるのだ。本格出汁とインスタント出汁の中間に位置するようなナチュラルな味わいで、簡単とくれば、デイリーに重宝すること請け合いである。

手軽に出汁の取れる食材の代表格とも呼べるのが、ささみ。あっさりしすぎるように思えるが、侮れない。筋を除いて茹でるだけで繊細な出汁が取れるので、デイリーにはとても便利。さらに茹で上がったささみも食べることができるので、一石二鳥だ。酒を入れた湯で数分茹で、蓋をして余熱で火を通すと、ささみもふっくらと仕上がるのでオススメである。

ひき肉は、様々な部位が混ざっていることが多いので、その分複雑な旨味につながる。さらに脂も多めなので、こってりとした味わいに。茹でた後のひき肉は、そぼろにするのがオススメ。醤油・砂糖・酒で醤油そぼろ、塩・砂糖・酒なら塩そぼろができる。適度に脂が落ちているので、冷えても脂が固まることがない。作り置きやお弁当にもぴったりである。

豆や乾物を茹でた汁も旨味の宝庫。豆は基本的に一晩浸してから茹でるが、浸す必要のない豆もある。特にオススメなのはレンズ豆。15分ほどで茹で上がり、茹で汁は軽く調味すればそのままスープとしてもいただける。

干し椎茸だけでなく、生のきのこも旨味の宝庫。煮込むことで香りがスープに移るので、出汁いらずで旨味たっぷりだ。数種類合わせて使うことで、ぐっと奥深い味わいになる。

数種類のきのこを水と鍋に入れ、火を通し、酒と醤油で味付けすれば、立派なきのこスープに。生姜やネギなどの香味野菜を合わせると見た目や旨味はもちろん、きのこ特有の匂いを軽減するのにも一役買ってくれる。

ささみの茹で汁に、ほぐしたささみと梅干し、醤油を少々入れる。ネギとゴマを散らして、梅干しをほぐしながら食べるのがオススメだ。

温かいスープは、時間のない朝ごはんや夜食にもってこい。本格的な出汁ではなくても簡単に出汁の取れる素材を使えば、思い立ったとき、すぐ作ることができる。様々な素材で取ったスープをベースにポタージュや煮込み料理などを作ることも可能。簡単なので、ぜひ挑戦してみて欲しい。