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簡単にオーブンで作れる!焼き芋の正しい作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年9月21日

おなじみのあの歌が外から聞こえてくる季節。皆さん、焼き芋はお好きだろうか?でも家で作ると、屋台で買うようなねっとり甘い焼き芋にならない。今回は、そんなお悩みに答えて、家であの味を再現する方法を伝授する。

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1. サツマイモの話

熱帯生まれ

日本人に親深いサツマイモ。実は、メキシコを中心とする南米生まれの植物である。日本に伝来したのは1600年頃と言われている。琉球から薩摩(現在の鹿児島県)にもたらされた。九州地方では、中国から伝わったイモということで「唐芋」と呼ばれていたが、江戸では薩摩藩から伝わった芋ということで、サツマイモと名付けられたんだとか。

豊富な食物繊維

サツマイモは、ヒルガオ科の植物の肥大した根の部分。前述の通り、南米原産なので暖かいところで育ちやすい。加熱しても壊れにくいビタミンCや食物繊維が豊富な食べ物として知られている。

焼き芋向きの品種

サツマイモは品種も豊富。以前はホクホクした「鳴門金時」「紅あずま」が人気だったが、近年ではねっとりとした「安納芋」「紅はるか」が人気を集めている。ねっとりとしたタイプは、水分量が多く、まるでクリームのようなテクスチャー。一度食べると病み付きになる。

2. 焼き芋を科学する

消化酵素の威力

サツマイモの主成分はデンプン。しかし、デンプン自体に甘さはない。では、なぜ焼き芋が甘くなるのか。その秘密は、サツマイモに含まれるβアミラーゼという酵素にある。サツマイモのデンプンが、このβアミラーゼという酵素により糖化されることで、甘く感じるようになるのである。

適温を知る

このβアミラーゼが活発に働く温度が存在する。それが60℃~70℃と言われている。サツマイモは収穫後、上手に保存することで甘みが増すと言われているが、これもβアミラーゼの働きによるもの。焼き芋を作るに至っても70℃以上にならないように、細心の注意を払う必要がある。

かける時間と甘さ

さらにβアミラーゼによる糖化は、一瞬で行われるものではなく、一般的に10分程度かかると言われている。すなわち、甘い焼き芋に仕上げるには、ある程度の時間が必要なのである。糖化後もじっくりと火を通すことで、余分な水分が抜け、味が凝縮。より甘い焼き芋に仕上がるのだ。

3. 絶品焼き芋を作る

オーブンで

一番簡単に作れるのがオーブン。洗ったサツマイモを急激な温度上昇と水分蒸発を避けるため、アルミホイルで巻き、160℃のオーブンで1時間~1時間30分焼けば出来上がり。じっくりと火を通したいので、余熱はなしでOKだ。焼き終わった後も、粗熱が取れるまでそのままにしておこう。

鍋で

やや厚手の鍋で作るのもおすすめ。筆者は、無水鍋を使用して作ることが多い。アルミホイルで巻いたサツマイモを鍋に入れ、火をつけ、弱火で1時間~1時間30分加熱するだけ。加熱後はオーブン同様に行おう。ちなみに表面がパリッとしたホクホクタイプの焼き芋が好みであれば、ホイルに巻かずに作ってもOKだ。

電子レンジはNG

すぐに食べたい場合は、電子レンジを使いたくなるができれば避けたい。オーブンや鍋でじっくり温める、部屋中に美味しそうな匂いが立ち込める、その待ち時間も美味しさのうちと捉えよう。どうしても急ぐ場合は、濡らした新聞紙にサツマイモを包み、600wで4分加熱したのち、150wで10分ほど加熱すると良い。

結論

焼き芋は冷凍保存も可能なので、一度にたくさん作ってもOK。半解凍の焼き芋は、いつもとは違った味わいでクセになる。また焼き芋をマッシュして、サラダやスイーツを作るのも良いだろう。今週末はサツマイモを買ってきて、屋台に負けない焼き芋を作ろう。

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