まったり濃厚。種類と選び方を知って「ウニ」マスターになろう

分類上、棘皮（きょくひ）動物に属するウニ。日本近海では160種ほどが生息しているといわれているが、食用として流通しているのはごくわずかだ。食用となる部分は生殖巣で、卵巣、精巣の部分。漢字では海胆（主に生食）、雲丹（主に練りうになどの加工品）、海栗などと書き、8世紀に書かれた「出雲風土記」にも"ウニ"や"カセ（ガゼ）"と呼ばれ登場する。

キタムラサキウニとエゾバフンウニ。北海道、岩手、青森、宮城などで揚がる北方系の2種が、国内年間水揚げ量のほとんどを占める。なかでも半分以上のシェアを誇る北海道が、国産ウニの代表的な特産地といえるだろう。

北海道は四方を海に囲まれ、漁場を変えつつほぼ通年で新鮮なウニを採取できる。ウニの主な餌が昆布ゆえに、昆布の特産地がウニの特産地。根室、函館、利尻・礼文などが産地として知られ、資源保護のために各海域で定められた期間に漁が行われている。旬は夏で、6月中旬～7月下旬にかけて最も美味しく、価格も比較的手頃に。

また、北国だけでなく、長崎や鹿児島など九州地方でも南方系のウニが揚がっている。なかでも食通の間で生食では最上とされているのが、長崎・平戸産のアカウニ。その旬は、夏場。産卵の直前が最も美味しく、一年のうち漁期は3ヶ月余りと極めて希少。強い甘味の中に凝縮された旨味が、口の中でとろける逸品だ。

ウニを殻ごと選ぶ機会はなかなかないが、国内の産地などへ赴くと、海から揚がったウニを、目の前で殻をむき食べさせてくれることがある。ほか都心でも高級寿司店などでは、殻ごと輸送したものを、新鮮なまま寿司に仕立て供してくれる。

一般的にスーパーなどで並んでいるものは、ウニのむき身。水分含有率の高いウニは、身を締めないとすぐに溶けてしまうので、ミョウバンなどで処理されている。近年では塩水に漬けたものもあり、いずれも色が鮮明で、一粒一粒がふっくらと身が盛り上がったものを選びたい。鮮度が落ちると身の液状化が始まり、生臭くなるので、よくチェックして購入を。

生ウニを入手したら、そのままご飯の上にのせて、わさびと醤油をたらして手巻き寿司にする。あるいは、豪快にウニ丼やお茶漬けにする。あるいはパスタやグラタン、リゾットにするなど、いろいろな食し方があるかと思うが、ぜひ一度挑戦したいのが、殻付き生ウニの取り寄せだろうか。

獲れたてで生きたまま届くウニは、鮮度抜群。そのまま殻を割って、むき身にすれば、海そのものの味わいと共に甘みがジワッと口中に広がって感動ものだ。また、網の上で蒸し焼きにすると、生を上回るほどこれまた絶品。パーティやバーベキューのメインディッシュとして、家族友人たちとみんなで楽しめば、大いに盛り上がることだろう。

幼い頃食べていたウニは、瓶詰めの練りウニという加工品だった。大人になって生のウニを食した時、こんなにもうまいものがあったとはと、驚いたこともある。北海道の礼文・利尻でのウニ三昧の旅も忘れられない思い出だ。ウニ好きにはたまらないウニ特有の濃厚な旨味...時には家人に内緒で、馴染みの寿司屋で密かにまったり味わいたい。