2021年4月16日目次
1. 一番丁寧な【しじみ】の砂抜きの方法
まずは、貝料理の専門店等でも使われている最も丁寧な砂抜きのやり方を紹介しよう。
【砂抜きの手順】
【砂抜きの手順】
- バットと網（角形の浅い容器と揚げ物の油切り等に使用する網）を用意する。
- 塩分濃度1%の塩水を用意する。※水500mlに塩5g（小さじ1杯）
- バットに敷いた網の上にしじみを重ならないように並べ、殻の表面がほんの少し出ている状態になるくらいの塩水を注ぐ。
- バットの上を新聞紙等で覆って暗くし、静かな場所で3〜6時間程、砂を吐かせる。
- 塩水を捨て、流水でしじみどうしを擦り合わせながらよく洗う。
- 洗ったしじみを再びバットに並べて濡れたキッチンペーパーや布巾をかけ、夏場は冷蔵庫で、冬場は暖気の当たらない場所で3時間放置する。
【解説編】
- 網を敷くのは、しじみが吐いた砂を再度吸い込まないようにするため。バットがなければ大きめのボウルとザルの組合せでもよい
- 一般に流通しているしじみのほぼ99%が、淡水と海水の混じり合う「汽水域」に住むヤマトシジミ。汽水域の塩分濃度は通常0.3〜0.5%で、それより少し高い濃度の塩水に浸すと、しじみは体内の浸透圧を保つためにグリコーゲンを分解してコハク酸やアラニンを合成し、余分な水分も抜けて旨味が凝縮されるのだという。ちなみに琵琶湖特産のセタシジミや、ごく限られた清流に住むマシジミは淡水の生物なので砂抜きにも真水を使う。
- 上のしじみが吐いた砂を下のしじみが吸わないようにするため。また貝の表面すれすれの水深にすることでしじみは空気中からも酸素を取り込み、鮮度が保てる。
- しじみは音や光、振動に驚くとその度に貝を閉ざし、充分に砂を吐かない。2〜3時間でも充分に砂は吐くが、しじみがより深い場所に潜っていて内部の砂が多めの冬場は、5〜6時間と長めに砂抜きをするとよい。
- よく洗って表面のぬめりを取る。この段階で貝が開いているもの、殻が割れているものは鮮度が落ちているので取り除くこと。
- 水のない環境に置かれたストレスでさらにコハク酸が増す。あくまでも旨味成分を増やすための方法なので、この手順は省いてもよい。
2. 一番簡単な【しじみ】の砂抜き（砂出し）の方法
一番丁寧なやり方だと、しじみの砂抜き＆旨味増しをするのに冬場で約9時間かかる。常にそんな余裕があるとは限らないので、すぐに食べたいときに役立つ時短の裏ワザも紹介しておこう。このやり方なら、塩を使わず15分で完了！
【時短砂抜きの手順】
【時短砂抜きの手順】
- ボウルに約50℃のお湯を用意する ※沸騰したお湯と同量の水を混ぜ48度〜52度くらいになればOK。
- ボウルのお湯にしじみを投入。3分程でしじみが口を開けたらお湯の中で殻どうしをゴリゴリと擦り合わせる。熱めのお湯なのでやけどに注意しよう。
- その後5分〜10分放置したらお湯を捨て、流水で洗う。
- 手順2の段階で砂や汚れが吐き出されお湯が濁る。汚れがひどい場合は一度お湯を取り替えるとよい。
3. 冷凍するとオルニチンが増える?!【しじみ】の冷蔵方法＆冷凍方法
【冷蔵＆冷凍保存の手順】
- 砂抜きを完了したしじみの水分をよく拭き取る。
- 食品保存袋やビニール袋に入れ、なるべく空気を抜いてから口を閉じ、冷蔵庫または冷凍庫で保存する。
- 冷凍する場合、量が多いときは、1回分ずつラップで小分けにしてから袋に入れる。もしくは冷凍庫に入れて1〜2時間後に袋の上から軽く揉むようにしてしじみをバラバラにしておくと、必要な分だけを取り出しやすくなる。
【冷蔵した場合の保存期間】
夏場は3日程度、冬場は1週間程度
【冷凍した場合の保存期間】
1カ月程度
夏場は3日程度、冬場は1週間程度
【冷凍した場合の保存期間】
1カ月程度
- マイナス4℃でオルニチンが8倍に
しじみには、肝機能の改善に効果があるとされるオルニチンが100gあたり10mg〜15mgと豊富に含まれている。砂抜きしたものをそのまま食べても充分に健康をサポートしてくれるが、冷凍するとさらにオルニチンが増えるのだという。青森県産業技術センターの実験によると、理由は判明していないもののマイナス4℃で冷凍したときが最も顕著で、オルニチンの量が無処理のものの8倍にもなるのだとか。家庭用の冷凍庫は通常マイナス18℃くらいなので、急速冷凍ではなく、保存袋を新聞紙で包むなどして冷気の伝わりを穏やかにした方が効果が上がるだろう。
4. 【しじみ】の解凍方法＆調理方法
冷凍したしじみは、凍ったまま調理する。急激な温度変化によって貝の口が開くので、汁物に利用する際は水からではなく、必ず沸騰したお湯に入れて茹でること。フライパンで酒蒸し等にする場合も、フライパンをよく熱し、酒を回し入れてからも口が開くまでは強火で加熱し続けるのが肝要だ。室温や冷蔵庫で自然解凍してしまうと口が開かなくなってしまい、また一度解凍したものは再冷凍できないので、火にかける直前に必要な分だけ冷凍庫から出すようにしよう。
結論
しじみは水がなくとも数日間は生きていられる。ただ日が経つにつれて身が痩せてしまうので、砂抜きした後すぐに食べない場合は、どちらかというと冷蔵保存より冷凍保存の方がオススメだ。時間のあるときにまとめて砂抜きして冷凍しておけば、いちいち砂抜きする手間が省けて調理の時短につながる。
