2020年2月27日1. 刺身の盛り付け方の基本ポイント
まずは基本的な盛り付け方のポイントについてだ。いくつかのルールを守ることで、パック売りの刺身が専門店の盛り合わせのような見栄えに変わる。
- 奥から手前、右から左に盛り付ける...刺身を並べる際に、同じ種類ごとに山を作るようにして「奥から手前」「右から左」に高さを出すようにして盛り付けるようにする。こうすることで、正面が分かりやすくなるのと取りやすくなるというメリットがある。
- 奥と手前を互い違いに盛り付ける...奥行感を出すために、「手前と奥」または「左と右」で少しずらして並べるようにするのもポイントだ。
- 同じ種類や似た色の刺身を隣同士にしない...刺身の色のコントラストを出すために、同じ種類や似た色の刺身を隣同士にしないようにする。同じ色が固まらないようにするだけで、見た目の印象が大きく変わる。
- 中央には、メインの刺身を配置する...皿の中央には、その時の刺身の中でメインとなる刺身を配置するようにする。例えば、まぐろ・かんぱち・いか・タコ・サーモンなどの刺身がある場合には、まぐろやかんぱちを中央に配置するようにする。新鮮なネタや高級な魚を選ぶようにするといい。
2. つまを効果的に使う
刺身の盛り合わせには欠かせない、つま。つまというのは、けん・あしらい・薬味のことである。彩を添えたり、美味しく刺身を楽しんだりするために大切な存在だ。
- 向こう側や目立たせたい部分を高く、手前を低く盛る...大根などのつまを盛り付ける際には、奥になる方を高くして手間を低くなるようにする。また、メインとなる刺身を目立たせるために、つまを多く使って高さを出すのも効果的だ。
- 大葉をつまの上に乗せる...大根のつまの上に大葉を乗せてから刺身を並べる。色のコントラストが付くのと、刺身が取りやすくなるというメリットがある。パック詰めの刺身の場合は、大葉が乾燥していたり半分に切られていたりして使いにくいことも多いので、それとは別に大葉を購入するのもおすすめだ。
- 脂っぽい刺身の近くにはレモン...サーモンなど脂分の多い刺身の横にはレモンを添えることも多い。さっぱりと食べられるのと、色合いも鮮やかになる。
- わさびを添える時にはきゅうりの上に...わさびなどを置くときにそのまま皿に乗せると、食べる時に場所が分かりにくくなる。その場合には、ぶつ切りにしたきゅうりをV字型などに切ったものや、薄切りにしたきゅうりの上にわさびを乗せておくと、皿に置いてもよく目立つ。
3. 刺身の切り方
柵で売られている刺身を購入してきて盛り付ける場合には、魚の種類ごとに適した切り方を覚えておくようにしたい。
- 平作り...まぐろやサーモンなどに適した切り方である。刺身の柵をまな板に置きその真上に包丁を置く。刃元から刃先へなめらかに包丁を引き、好みの厚さに切る。
- そぎ切り...身に弾力のある白身魚に適した切り方である。包丁を斜めに入れて薄く切ることで、身を食べやすく切る。
- へぎ切り...はまちなどに適した切り方である。包丁を斜めに入れて、そぎ切りよりも少し厚めに切る。
結論
家族や友人などで集まる時に、刺身の盛り合わせを用意する機会も多いことだろう。魚屋や寿司屋などで特別に盛り合わせを用意してもらう場合もあるかもしれないが、予算などの都合によりスーパーで購入した刺身を盛り付けることもあるに違いない。そんな時にも盛り付け方のルールを知っておけば大丈夫。自信を持って、刺身の盛り合わせを作ってみよう。
