栄養いっぱい！保存、出汁の取り方を知って煮干しを極める

煮干しは、小魚を煮た後に干したもののことである。通常はカタクチイワシを使うことが多いが、マイワシ・ウルメイワシ・イカナゴ・キビナゴ・アジ・トビウオなどの魚が使われることもある。ちなみに、煮干しは関東の呼び方で、関西では「いりこ」と呼ばれることが多い。

煮干しの約7割は、たんぱく質で出来ている。鉄・マグネシウム・タウリンなども豊富に含まれているが、最も注目されているのはカルシウムだ。煮干し10gには、カルシウムが約220㎎含まれており、骨ごと食べられる煮干しはカルシウム補給にぴったりの食材だ。

栄養過多の現代にありながら、日本人は慢性的なカルシウム不足と言われている。これは、欧米に比べて、日本の水にはミネラル分が乏しいことや、牛乳や乳製品の摂取が少ないことに加えて、インスタント食品の消費量増加など食生活の乱れが関係しているようだ。

カルシウムが不足すると、筋肉が硬くなったり、ストレスを感じやすくなったりするなどの不調が出てしまう。また、煮干しにはEPAやDHAなど良質の油も含まれているため、血液をきれいにする効果も期待されている。つまり、煮干しは現代人が健康を保つために欠かせない食材のひとつという訳だ。

煮干しは、すぐに食べ切るなら常温保存もできる。しかし、夏場など気温の高い時期には虫が湧いたり、酸化したりしやすいため、基本的には冷蔵保存か冷凍保存をするようにしよう。

スーパーなどに行くといろいろな種類の煮干しが売られているが、状態の良いものは、目が白く、煮干しの背中が「ヘ」の字のように曲がっていることが多い。逆に状態の悪いものは、背中やお腹の部分が割れていたり、変色していたりすることがある。購入する前には、必ず確認するようにしよう。

煮干しの定番の使い方は、何と言っても「出汁を取る」ことだろう。出汁パックや顆粒ダシなどに慣れている方にとってはハードルが高く感じるかもしれないが、実際にやってみるとシンプルで簡単だ。

どちらの方法で作っても、保存期間はせいぜい3日が限度。出来上がった出汁は、冷ました後に冷蔵庫に入れて保存しよう。時間が経つほど香りが少なくなるので、食べ切る分をその都度作るか、早めに使い切るのがおすすめだ。