たい焼きになんと！養殖と天然があるってホント？

「天然モノ」とよばれるたい焼きは、確固たる定義はないものの、一丁焼き（もしくは、二匹焼きを含む場合もある）の焼きごてのような鋳型で手焼きしたたい焼きだ。
1匹1匹を丁寧に焼き上げることで、一般的に皮は薄皮でサクサクに仕上げ、しっぽまであんこが詰まったこだわりを売りにしているものが多い。
たい焼き職人が数十丁の焼き型を火床の上でガチャガチャと音をたてながら丹精こめて直火で焼き上げる姿が印象的だ。
焼き型が2kg以上と重いので作り手への負担がかかることと、焼くのに手間がかかることが難点である。さらに一つの型で1（～2）匹ずつしか焼けないため、焼きあがるまでの間が長くなってしまい、行列ができやすい。
天然モノのたい焼きはその負担から食べられる店が年々少なくなっているというが、そんな中でもこだわりの味を守り続けている名店とよばれるたい焼き屋は、根強い人気をほこる。
「たいやき わかば」、「浪花家総本店」、「柳屋」の「東京たい焼き3大御三家」とうたわれる数少ない老舗から、たい焼きブームで注目が集まってきた名店のたい焼き屋まで、「天然モノ」のたい焼き屋が作るたい焼きは、オーソドックスで伝統的でありながら、個性的なのがその魅力ともいえる。

一方で、「養殖モノ」とよばれるたい焼きは、一度に6匹～10匹以上を焼き上げることができる鉄板タイプの焼き型を取り入れた大量生産型である。作り手の負担軽減や大量販売を目的として、生地を焼き型に流し入れて焼き、片側にあんこをのせて両側を合わせて仕上げる方式を採用している。縁日やスーパーの屋台などでよくみられる、ある意味とても身近なたい焼きだ。
細やかな火力コントロールができないため、「天然モノ」に相対して分厚くふんわりとした皮となっている。一度に大量に作るが均一な仕上がりにするため、手早く均等にリズミカルに作業することが重要である。
あんこ以外にも「変わりダネ」的なバリエーションに富んだ中身が楽しめるのも特徴だ。カスタードやチョコレートなどクリームのほか、白あんやいもあんは基本。カレーやチーズ、はては肉類や生野菜まで入った「おかず系たい焼き」ものや、皮がクロワッサンや米粉の生地でできているものまで様々だ。
バラエティに富んだおいしさが「養殖モノ」たい焼きの大きな魅力の一つである。分厚い皮と中身とのコントラストは、多くの可能性を秘めている。
今川焼きの流れを汲むたい焼きの王道的な発展形であるといえるだろう。

たい焼きの皮は、中身と同じくたい焼きの印象を決める重要な役まわりだ。
それぞれの店にはこだわりの配合があるのだが、主な材料のもつはたらきについてみてみよう。

ほとんどの主体は小麦粉デンプンだが、皮の焼き上がりをパリッとさせたりもちもちとした食感にするために片栗粉を混合させたり、タピオカ粉や米粉を独自の配合で原材料に加えてこだわりの皮を作る場合も多いようだ。

甘みなどの風味付けはもちろん、生地を安定させて舌触りよくふっくらと仕上げる役割が。アレルギー対応で水や豆乳などでも代用が可能だが、仕上がりは異なる。

卵は風味のためはもちろん、つなぎの役割や生地の焼き上がりをふっくらとさせる働きを持つ。生地の色が黄色いのは、卵黄によるものであり、卵白のみを用いると生地は白色となり白っぽいたい焼きとなる。

生地全体に甘みを付けるとともに、しっとりとさせ、生地をふくらませる。焼き色を茶色にする元にもなる。甘みはハチミツやメープルシロップでも代替できる。

ベーキングパウダーは、重曹をベースにコーンスターチやクエン酸などを合わせたものである。
重曹は焼き色がつきやすく、膨らむ力が強いという特性があり、それに対してベーキングパウダーは焼き色が薄めで、緩やかに膨張させる。和菓子類にはどっしりと仕上がる重曹、洋菓子類にはきめが細かく軽く焼きあがるベーキングパウダーを使う事が一般的には多いが、混合して使い両方の性質をバランスよく兼ね備えたレシピもあるようだ。

明治や大正時代に創業し実に100年以上続いてきた老舗が中心となった名店でこだわりぬいて作られる「天然モノ」。身近にあってバラエティに富んだ中身が楽しめる「養殖モノ」。2つのたい焼きは、その作り方も皮の印象もまるで違う。どちらにもそれぞれの良さがあり、たい焼き文化を彩っている。