2019年12月17日1. 簡単に鶏出汁を取る裏技
砂糖と塩
みなさん、鶏ハムという食べ物をご存知だろうか？こ本格的なハムはソミュール液と呼ばれるものに肉を漬け、作られるが、一般的に鶏ハムと呼ばれるものはその工程をより簡素化したものだ。この鶏ハムを茹でた汁こそ、ラーメン出汁にぴったりなのだ。
基本の鶏ハム
鶏ハムの作り方は、驚くほどに簡単。鶏のモモ肉1枚に対して、砂糖と塩を大さじ1ずつすりこみ、袋に入れ、半日以上置く。下準備はこれだけ。一般的なレシピでは、砂糖がもう少し多いケースもあるが、ラーメンスープにはこれくらいでOK。時間を置くと浸透圧の関係で、鶏肉から水分が出て、ぐっと身が締まる。キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、鶏肉を端からしっかりと巻いていき、タコ糸で焼豚を縛る要領で全体をしっかりと結ぶ。これを茹でていく。
鶏ハムの茹で方
厚手の鍋に水を張り、生姜の薄切りとニンニクを潰したもの、ネギの青い部分を投入。沸いたら、酒を入れ、鶏肉を入れる。再び沸騰してから、中火にして20分茹でたら、あとは蓋をしてそのまま冷めるまで待つ。これで鶏出汁作りは終了だ。基本的に我が家では鶏肉1枚に対し、2カップの水を使用している。
2. 家ラーメンの極意
麺にこだわる
せっかく、家でラーメンを作るのだから、麺にまでこだわりたい。我が家ではいくつかお取り寄せする麺があるほどだ。というのも麺の美味しさは、思っている以上にラーメンそのものの美味しさを左右する。この鶏出汁スープには、細麺を合わせることが多い。スーパーなどでもいくつか麺の種類があるので、比較してみよう。
具材はシンプルに
色々盛り込むとせっかくの澄んだ鶏出汁が台無しになってしまうので、具材は少なめが鉄則。茹でた鶏肉はタコ糸をほどき、チャーシューのようなイメージでスライスしてトッピング。あとは、ネギがあれば、十分に美味しい。半熟卵をつけるとさらに本格的な雰囲気になる。
食器の準備
ぜひ、麺を茹でる前に丼を温めておいて欲しい。冷たい丼に麺とスープを入れれば、途端に冷めてしまい、美味しさは半減。小さなことだが、食器を温めて置くことで、より美味しいラーメンに仕上がるのだ。
3. 自家製ラーメンを作る
鶏出汁をラーメンスープに
鶏出汁は冷めたら、肉と生姜やネギなどを取り出して置く。まずは、何も入れずに味わってみて欲しい。十分に美味しい出汁が取れているはず。物足りない場合は、塩を入れるのがおすすめ。どうしてもこってりさせたい場合は、市販の鶏がらスープをほんの少しプラスするといいだろう。
麺を茹で仕上げる
あとは、麺を茹でて、しっかりと湯を切り、温めた鶏出汁スープを注ぐだけ。具材を加えたら、最後にごま油を全体にたらり。これで風味がさらに良くなる。ねぎ油などをプラスしてもいいだろう。
アレンジするなら
醤油味にアレンジすることも可能。その場合は、上記で塩を加えたところを醤油に替えるだけ。この鶏出汁スープをベースに、煮干や鰹節で取った出汁を合わせて、より本格的なスープに仕上げるのも楽しい。配合はお好み次第だが、鰹節や昆布の方が繊細なので合わせやすい。ちなみに余ったスープは冷凍保存が可能。製氷皿などに入れて冷凍すれば、小分けにして保存もできる。これがあれば、すぐにラーメンが食べられるので、鶏肉をたっぷり使い、出汁を多めに取って置くのもおすすめだ。
結論
鶏肉一枚で作るラーメン。下準備さえしておけば、時間もかからないので、休日のランチや週末ご飯のシメにも最適。茹でる時の水の量、または鶏肉の量を加減するとより濃い出汁も取ることができる。
