2021年6月18日1. 【里芋】の種類
里芋は、種芋の上部に親芋ができ、その周りに子芋、孫芋が付いていく。里芋の品種は、親芋、子芋、葉柄のどの部分を食べるかによって次の4つに分けられる。
- 子芋や孫芋だけを食べるもの
...親芋の周りにたくさんの子芋、孫芋が付き、そちらに栄養が集中するため親芋は食べられない。 - 親芋だけを食べるもの
...子芋が少なくてあまり大きくならず、肥大した親芋を食べる。 - 親芋、子芋両方食べるもの
...親芋がよく太り、数は少ないながら子芋、孫芋も付くタイプ。 - 葉柄(ようへい)の部分だけを食べるもの
...根茎が大きくならず、葉柄の部分が太く育つ。
それぞれの代表的な品種は以下の通り。
- 子芋・孫芋専用品種
【石川早生（いしかわわせ）】小ぶりで丸型、夏頃から子芋が収穫できる極早生種。柔らかく淡泊な味わいで、皮付きのまま蒸す「衣かつぎ」にも使われる。
【土垂（どだれ）】石川早生と並ぶ代表的な品種。主に関東地方で栽培される、最もポピュラーな品種。楕円形で粘りが強く、ねっとりとした食感を楽しめる。
- 一般的な青果店やスーパーで手に入る「里芋」は、石川早生、土垂どちらかの系統の品種が多い。
- 親芋専用品種
【京芋（きょういも）】地上に頭を出した形がたけのこに似ているため「たけのこ芋」とも呼ばれる。円筒形で50〜60cm程の長さにもなり、粉質で煮崩れしにくいため、おでんにも使われる。
【セレベス】インドネシアのセレベス（スラウェシ）島から伝わった品種で芽や皮が赤みを帯びている。別名「赤芽」「大吉」。食感はホクホクしていてヌメリが少ない。 - 親芋・子芋兼用品種
【八つ頭（やつがしら）】親芋と子芋がほとんど分球せず塊状になる品種。粉質でホックリとした食感とまろやかな甘さが特徴で、縁起物としておせち料理にも使われる。
【唐芋（とうのいも）】唐芋を土寄せした子芋部分はエビのように湾曲した形と表面の縞模様から「えびいも」とも呼ばれる。栽培に手間がかかることや味の良さから高級品として扱われる。 - 葉柄専用品種
【蓮芋（はすいも）】唐芋や八つ頭の葉柄も「ずいき」「いもがら」として食用になるが、蓮芋は葉柄のみを食べる里芋の近隣種。サラダや煮物、汁物の具に。乾燥させて長期保存も可能
2. 【里芋】の旬と特産地
里芋の主な産地は、千葉県、埼玉県、宮崎県。この3県で全国収穫量の3割以上を占める。次いで栃木県、愛媛県、鹿児島県、新潟県、神奈川県など。
貯蔵性が高いため年間を通して出回っているが、里芋の主な旬は秋。品種によって多少ズレがあり、「石川早生」や「土垂」「セレベス」等は早いもので8月くらいから穫れたてが出回り、9月〜11月の秋が新芋の美味しい時期。「唐芋」「えびいも」はそれより少し遅い9月下旬くらいから、また「八つ頭」は縁起物としておせち料理に使われることが多いため12月〜1月が出回り量の多い旬となる。
貯蔵性が高いため年間を通して出回っているが、里芋の主な旬は秋。品種によって多少ズレがあり、「石川早生」や「土垂」「セレベス」等は早いもので8月くらいから穫れたてが出回り、9月〜11月の秋が新芋の美味しい時期。「唐芋」「えびいも」はそれより少し遅い9月下旬くらいから、また「八つ頭」は縁起物としておせち料理に使われることが多いため12月〜1月が出回り量の多い旬となる。
3. 【里芋】の選び方
まずはふっくらと丸くハリがあり、表面に傷やひび割れのないもの、持ち重りがするものが良い。持ったときに妙に軽く感じるもの、切り口が赤くなっていたりフカフカと柔らかくなっていたりするものは傷んでいる可能性が高いので避ける。古くなるとカビ臭がしてくるので、可能なら匂いも嗅いでみよう。
また、里芋の皮を剥くと中が赤くなっている（赤い斑点や筋目、網目が付いている）ことがあるが、その正体はアントシアニンというポリフェノールの一種が酸化したもの。食べても害はないものの、鮮度が落ちて固くなっていることが多く、加熱してもその部分だけはゴリゴリとした食感が残るので、切り落とした方が美味しく食べられる。
また、里芋の皮を剥くと中が赤くなっている（赤い斑点や筋目、網目が付いている）ことがあるが、その正体はアントシアニンというポリフェノールの一種が酸化したもの。食べても害はないものの、鮮度が落ちて固くなっていることが多く、加熱してもその部分だけはゴリゴリとした食感が残るので、切り落とした方が美味しく食べられる。
4. 旬の美味しい食べ方
初秋のほんの短い時期、小ぶりで粒の揃った子芋を見かけたら、シンプルで極旨の「衣かつぎ」にチャレンジを！
■衣かつぎの作り方
■衣かつぎの作り方
- 里芋をよく洗い、下の部分を1／5〜1／6程切り落とす。
- 里芋とたっぷりの水を鍋に入れ、大さじ一杯程度の塩を加えて加熱する。
- 沸騰してから10〜15分、楊枝や竹串がすっと通るまで茹でればで出来上がり。
- 粗熱が取れてから、指でつまみ、ブドウのようにつるんと皮を剥きながら食べる。
- 芋の風味を味わうなら塩や醤油がオススメ。田楽味噌や柚子味噌も合う。
- 蒸す場合は、よく蒸気の上がった蒸し器で15分〜20分ほど蒸す。
結論
東北の芋煮やこづゆ、北陸の芋赤飯やのっぺ、近畿のしんじょ揚げや粕汁、九州のがめ煮や団子汁、四国の打ち込みうどん等々...。里芋が欠かせない郷土料理は全国各地にたくさんあり、それぞれに「家庭の味」がある。里芋には今回紹介した品種のほか、各地方に古くから伝わる在来品種も存在しているので、旅先の道の駅等で見かけたらぜひ味わってみてほしい。
