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偶然生まれた?ブロンズチョコの種類と特徴とは

偶然生まれた?ブロンズチョコの種類と特徴とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

2018年10月 8日

昨年あたりから話題になっている第四のチョコとよばれる「ブロンドチョコレート」。ブロンドチョコレートはどんなものなのか、第一から第三までの定番のチョコレートとの比較を交えながら、製法の説明から、話題性までを紹介する。

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1. チョコレートの種類と特徴

チョコレートは、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料として、砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練ったものを固めて作られる。
カカオマスは、カカオ豆の皮と胚芽を除いてすりつぶし固めたもので、黒っぽい色や風味のもととなる。
ココアバターは、カカオ豆の脂肪分であり、白っぽい色をしており、なめらかな口どけのを生み出す。
日本でもよく知られるチョコレートには、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどがあり、カカオの量や乳固形分量によって分類される。
ブラックチョコレートやビターチョコレートは、砂糖や粉乳の配合量が少ないため、苦味が強い。砂糖や粉乳がほとんど含まれないか、もしくは全く含まないカカオ100%のものもあり、その健康効果も注目を集めている。
ミルクチョコレートは粉乳が配合されたチョコレートで、一般的にはクリーミーで舌触りがなめらか、濃厚な甘みがあり、スイーツとしてのチョコレートのイメージに近いものである。
ホワイトチョコレートは、砂糖、ココアバター、乳固形分で作られ、カカオマスを含まないため、乳白色の外見をしている。カカオマスの成分である「カカオポリフェノール」や「テオブロミン」は含まれていないため、チョコレートに期待されている薬効はホワイトチョコレートにはないといってよいだろう。

2. ブロンドチョコレートとは

そして、昨年あたりから第四のチョコレートとしてブロンドチョコレートが話題となっている。
ブロンドチョコとは一体どんなものなのだろうか。
フランスの「ヴァローナ (VALRGONA)」というチョコレート会社で偶然生まれた産物だという。チョコレート職人がホワイトチョコレートを加工していた際に、溶かしたチョコを高温の状態で放置していたところ、ホワイトチョコレートはブロンド色に変色してたという。このチョコレートは食べてみるとキャラメルのような香ばしい味がし、とてもおいしかったことから、その後数年かけて新しいチョコとして開発し、バターを加えて製品化につながったということだ。
ブロンドチョコは、キャラメル色のような薄茶色をしていて香ばしく、軽めの口当たりで、バターの塩味をほのかに感じるのが特徴だ。
ブロンドチョコレートを発明したヴァローナ社はもとより、チョコレート製造各社から第4のチョコレート(ショコラ)として様々な商品が製造・販売されるようになった。チョコレートのみならず、アイスクリームやケーキ、コーティングクッキーなど、様々なスイーツに展開され、話題性も爆発的だ。日本の菓子メーカーもこぞって新製品にブロンドチョコを取り入れている。

3. おうちでブロンドチョコレート

そんな、日本にも上陸して注目も集まっているブロンドチョコレートだが、ホワイトチョコを焦がしてバターを加えるという製造工程を簡略化した作り方を紹介しよう。
① ホワイトチョコレートを加熱する製法
ホワイトチョコレートは120度程度の低温で長時間かけてオーブンで焼くことで、舌触りなどが損なわれにくい。溶けてきたチョコレートを数回混ぜてまんべんなく色づくようにする。油が分離しないようによく混ぜることが大切だ。一時間ほど焼くとブロンド色に変化する。そのまま粗熱を取り、型に流し込んで冷やす。
② バターを加熱する製法
ホワイトチョコをキャラメル色になるまで焦げさせるには、実は温度設定や加熱時間の調節が難しい。
そこで、バターの方を小鍋で香ばしい色に加熱し、それを溶かしたホワイトチョコレートと混ぜて固める方法もある。
バターは色づき始めると焦げるのが早いので、焦げすぎないように気を付けながらゴムベラで混ぜて色合いを調節しよう。
ちなみに、バターはお菓子用の無塩バターではなく、塩がきいた有塩バターを選ぼう。バターの塩味がブロンズチョコレートのおいしさのポイントとなるからだ。
バターの分量は、ホワイトチョコレートの半量くらいでOK。

結論

昨年ごろから注目を集めている第四のチョコレートと称されるブロンドチョコレートは新しいチョコレートとして今後も定着してくるだろう。ちなみに、手作りのブロンズチョコレートは、テンパリングのひと手間でさらになめらかでおいしい仕上がりになる。
  

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