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庶民に愛されてた!歴史やご当地油揚げなど、油揚げにまつわる豆知識

庶民に愛されてた!歴史やご当地油揚げなど、油揚げにまつわる豆知識

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月14日

和洋折衷どんな料理にも使える油揚げは、便利な食材である。常に脇役的ポジションであるものの、様々な料理において油揚げなしでは考えられないほど、我々の食生活と深い結びつきがある。どのようにして油揚げが庶民の生活に根付いていったのか、またその種類や原料などについて豆知識をご紹介しよう。

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1. 油揚げの歴史

油揚げは歴史ある食材だ。庶民の間に定着したのは江戸時代と言われる。江戸時代初期の文献にはすでに、油揚げの名が登場している。しかしこの頃、油は高級品で、主に明かりをともす灯明のために使われていたため、揚げ物を食せたのは身分の高い武士や僧などに限られていたそうだ。

江戸時代中期になり、ようやく庶民の間にも食用油が広まった。江戸時代初期は胡麻油が主流だったが、その後菜種油が一般的に使われていたそうだ。油が身近なものとなり、庶民の間で流行したのが、南蛮から伝わった「天ぷら」である。同じく人気であった寿司やそばに比べて、天ぷらは味が濃厚で腹持ちが良く、当時の人々に大変好まれた。

豆腐をあげて作る油揚げは、天ぷらの変わり種として考案されたらしい。油揚げの値段は江戸時代の頃も安く、しかも豆腐よりも日持ちするため、便利な食材として庶民の間に広まっていった。油揚げは今も昔も変わらない、家計に優しく料理を楽にしてくれるお助け食材なのだ。

2. 油揚げの原料と製造法

油揚げの製造過程を説明しよう。油揚げは豆腐から作られるため、原料は豆腐と同じ大豆である。大豆を一晩水につけて膨張させたのち、細かく砕いて液状にする。それを大釜で煮てから豆乳とおからに分け、豆乳ににがりを加えて固めて豆腐を作る。しかし普通の豆腐と異なり、油揚げ用の豆腐は豆乳の濃度を薄くするそうだ。できた豆腐を薄く切って脱水し、揚げると油揚げになる。

一口に油揚げと言っても用途によって種類に分けられる。一般にスーパーでよく見かける柔らかい油揚げは「薄揚げ」、肉厚でしっかりしたものは「手揚げ」と呼ばれ、煮物や鍋物向きである。またいなり寿司用に油揚げの中が開いてあるものもある。

油揚げは揚げてある分、豆腐よりカロリーが高くなるが、栄養価は変わらない。大豆が「畑の肉」と言われる所以は、良質のタンパク質を多く含むことにある。タンパク質はアミノ酸から構成されるが、大豆は人間の体内では合成できない必須アミノ酸をバランスよく含んでいるのだ。

また強い抗酸化力を持つ大豆サポニンや、脳機能を活性化させるレシチン、女性の更年期障害を改善したり、骨粗しょう症を予防するイソフラボンも含まれる。油揚げは便利な食材というだけでなく、体の健康を維持するためにも積極的に摂りたい食品である。

3. 各地に伝わるご当地油揚げ

油揚げが江戸時代に庶民の間に広まった後、各地で独自の製法や形ができるなど「ご当地油揚げ」が生まれ、現在にも伝えられている。有名な油揚げをいくつか紹介しよう。

京料理に欠かせない、京都に伝わる「京あげ」は上品な味が特徴だ。料理でたっぷり使えるようにと、通常の油揚げよりもサイズがずっと大きい。

新潟栃尾の名物は「栃尾油揚げ」。大きいだけでなく、厚さが3cmほどあり厚揚げと見紛うほどだそう。手揚げされた後串に刺し、吊るして油を切る方法が今でも続いている。そのため小さな穴が空いているのが栃尾揚げなのだ。

愛媛の「松山揚げ」や熊本の「南関揚げ」のように、パリパリに乾燥させた油揚げもある。使いやすいように小さく切ってあるもの、あるいは大きな1枚の板のようにして売られていることもある。その場合は手で適当な大きさに割って料理に使うそうだ。

宮城に伝わる油揚げは「定義の三角揚げ」。定義山西方寺に向かう参道で売られている油揚げである。三角形が特徴で厚揚げのように厚く、中は柔らかいのに外はカリカリに揚げてある。わざわざ三角揚げを食べに定義山まで来る人も少なくないそうだ。

結論

油揚げが庶民の間に広まったのは江戸時代である。値段が安く使い勝手の良い油揚げは、昔も今も変わらない人気食材だ。豆腐と同じ大豆を原料とし、良質なタンパク質やイソフラボンなどを含み、健康維持のためにもぜひ積極的に摂りたい。日本各地にはご当地油揚げが存在し、作り方や大きさ、味に違いがある。現地に行く機会があったら、これらを食べ比べてみるのも面白いだろう。

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