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簡単で奥深い!?かつおだしの取り方とコツや注意点

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年7月 6日

素材に豊かな風味と深い味わいを与える『だし』は、和食にはなくてはならない存在の一つ。一般的にも広く知られるかつおだしの取り方さえ覚えていれば、煮物から汁物などさまざまな料理に活用でき、且つ本格的な味わいの一品が作れる。そこで今回は、かつおだしの取り方をマスターしていこう。

1. 基本で覚えておきたいかつおだしの取り方3種類

一番だし

基本的にかつお節を使っただしは『一番だし』『2番だし』『合わせだし』の3種類があるので、この機会にまとめて覚えておきたい。多くの人が最初にかつおだしでイメージするのは、一番だしが一般的。豊かなかつお節の香りが引き立ち、澄んだ色合いが特徴だ。鍋で沸騰させたお湯にかつお削り節を入れ火を消し、1~2分ほど置いた後にざるなどでこせば出来上がり。水は1ℓ、かつお削り節は30gで作ればおいしい一番だしが完成する。

二番だし

香りよりも旨味が強くなるのが二番だし。一番だしで使用した出し殻を使用し、更にかつお節を足して作ることから『二番だし』と呼ばれる。だしの取り方は、一番だしで使った出し殻のかつお削り節に水を入れ沸騰させる。その後弱火で3~5分ほど煮出して火を止め、かつお削り節を少量加えてさらに1~2分放置。後はざるなどでこしていけば二番だしができあがる。使用する水は500ml、新たに加えるかつお削り節は4~5g程度だが、強い旨味が出るため調整しながら足すのがいいだろう。

合わせだし

合わせだしはかつお節だけでなく昆布と組み合わせて作る。二つの素材の香りと旨味が見事にマッチし、相乗効果の高い最高の和風だしができるだろう。昆布はたっぷりの水を入れた鍋に1時間ほど浸し、鍋底から泡がふつふつ出て来たら火を止めて昆布を取り出す。この時昆布を煮出しすぎると独特の粘りが出てしまい、だしの旨味を損なうことになるので注意したい。昆布を鍋から取り出したら再び沸騰させ、かつお削り節を入れて火を止めて2分ほど放置する。最後はざるでだしをこして、合わせだしのできあがり。水は1ℓほどで昆布は10g、かつお削り節は20gでうまい合わせだしを作ることが可能だ。

2. かつおだしを取る際のコツや注意点3つ

かつお節にこだわるとうまみも違う

かつおだしを取る際のコツとして知っておきたいことが、素材にこだわるという部分だ。かつおだしは知っての通り、かつお節のみを使用している。このため選ぶかつお節によっても風味や旨味が大きく異なるということだ。一般的にスーパーなどで手に入るかつお削り節として、だしに適しているのは『花かつお』だ。透き通った黄金の色合いと、旨味もしっかり出るのが特徴。もっとこだわりたいのであれば、かつお削り節の専門店での購入もおすすめで、削りの厚みで選ぶこともできる。その都度削る必要があるが、カンナを使ってかつお節を削る方法は、最もうまいだしができる。それぞれ好みのかつお削り節を見つけるのもいいだろう。

かつお節はたっぷり目に使おう

かつおだしをもっとうまくとりたいのであれば、かつお削り節をたっぷり目に使うことをおすすめする。基本的なかつおだしの取り方ではかつお削り節の容量を指定しているが、それよりも多く使うとより旨味も出る。このため有名な日本料理店でも、だしで使用するかつお削り節はたっぷり目だ。もちろんこれは好みや使うメニューによっても違うが、本格的な日本食を求めるならかつお削り節を多めにしてだしを取っていきたい。

かつお節を絞るのはNG

かつおだしを取る際の注意点としてざるなどで、だしを漉す際の行動にある。一般的にだし全般を漉す際は、素材にも旨味が含まれているため絞ることが多い。しかしかつお削り節の場合は、しっかり絞ってしまうとかつお節が持っている「えぐみ」や濁りも一緒に出てしまい、せっかくのかつおだしが台無しになってしまう。最もかつおだしをきれいにこす方法は、ざるにキッチンペーパーを敷いた状態で、その際箸などで軽く絞る程度に抑えてことをおすすめする。

3. かつおだしで作る一品メニュー3つ

(1)みそ汁
和食の王道メニューの一つ、みそ汁はかつおだしの旨味がダイレクトに伝わる一品。使用するだしは一番だしや合わせだしででき、風味豊かで奥深いみそ汁ができるだろう。出来ただしを鍋に移し火にかけ、わかめや豆腐などお好みの具材を入れる。沸騰したら火を消し、味噌を適量溶かせば完成だ。みそ汁の具材として、豆腐やわかめ、大根の千切りなどが一般的。変わり種で乱切りしたナスやキャベツなどを加えてみると、野菜の甘みでまた違った旨味が出るのでアレンジしてみるのもいいだろう。

(2)肉じゃが
日本の家庭料理の代表的な一品である肉じゃが。野菜と肉の旨味を醤油でまとめた一品は、ごはんのおかずとしても人気だ。そんな肉じゃがにかつおだしを取り入れてみると、一際うまい仕上がりになる。牛肉、豚肉どちらでもよいが、バラ肉を選び、油を敷いた鍋で炒める。切った玉ねぎやジャガイモ、人参を入れさらに炒める。全体的に火が通ったらかつおだしを入れ、酒、みりん、醤油、砂糖などを加えて好みの味に調える。後は弱火でゆっくり火を通し、素材に煮汁がしみこめば出来上がりだ。出来上がったばかりのものをいただくのもいいが、いったん冷まして再び温めると味がよくしみこむので、より一層おいしい肉じゃがが完成する。肉じゃがの場合、二番だしか合わせだしが良いだろう。

(3)そば&うどんつゆ
そばやうどんのつゆは、市販の麺つゆで十分おいしいものができるが、かつおだしで作ってみると本格的になるので試しに挑戦してみるのもいいだろう。たくさん作っておけば冷凍しておいてもいい。気に入ったのであれば作り置きしておくのもおすすめだ。かつおだしは、一番だし又は合わせだしがおすすめ。だしを鍋に入れ火にかける。後は塩、酒、みりん、醤油などを加えて味を調えれば完成だ。出来上がったつゆはそばとうどんのどちらでも活用できるが、そばの場合は少し甘辛く濃い目に作ると麺とマッチする。

結論

近年は顆粒タイプのかつおだしや麺つゆを多用する人が多く、自らかつおだしを取り料理に挑む人も少なくなってはいる。しかしかつおだしはみそ汁から煮物、鍋物や炊き込みご飯などさまざまなメニューの旨味を担う調味料だ。奥深い香りや旨味を兼ね備えただしは、かつお削り節でしか味わえない。かつおだしの取り方は、一見すると難しく面倒なイメージだが、やってみると案外誰にでもできる料理の工程だ。作り置きで冷凍保存も可能なので、是非一度試してほしい。

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