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バルサミコ酢と白バルサミコ酢、どう使い分ける?

バルサミコ酢と白バルサミコ酢、どう使い分ける?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

鉛筆アイコン 2020年6月 2日

上手く使うと、料理の味をワンランクアップしてくれるバルサミコ酢。赤みがかった黒色をしたものが一般的だが、白いバルサミコ酢もあることはご存知だろうか。2つのバルサミコ酢の違いと使い分けについて紹介する。

  

1. バルサミコ酢とは

まずはバルサミコ酢についての基本を紹介しよう。

バルサミコ酢の語源

「バルサミコ」はイタリア語で「芳香性がある」といった意味。その名の通り独特の香りが特徴で、コクのある味わいとともに、料理をグッと格上げしてくれる。

バルサミコ酢の製造方法

バルサミコ酢は、原料となるブドウの果実を圧搾し、果汁を煮詰め、酢酸菌で発酵させた後これを木の樽に詰めて熟成させて作られる。

自然に蒸散して量が減っていくので、異なる木材の樽に移し替えながら熟成させる。この木材の種類や移し替える回数で風味が変化し、生産者は工夫をしながら特徴を出していく。熟成に12年以上もかける種類もある。これがバルサミコ酢の香りの秘密だ。

2. バルサミコ酢と白バルサミコ酢の違い

バルサミコ酢と白バルサミコ酢の違いは、簡単。使うブドウが赤か白かの違いだ。

コクとまったりとした甘みのある黒色のバルサミコ酢に比べ、白バルサミコ酢は白ブドウのさわやかな甘みを感じるマイルドな口当たりが特徴。香りも味も芳醇な(それが良さでもあるのだが)普通のバルサミコ酢がちょっと苦手という人にも、白バルサミコ酢なら取り入れやすいかもしれない。

3. どう使い分ける?

いつものバルサミコ酢に加えて、試しに白バルサミコ酢も購入してみた。実際にどう使い分けたら良いのだろう。

コクや香りはバルサミコ酢

バルサミコ酢の定番の使い方は、オリーブオイルを合わせたドレッシングだ。シンプルなグリーンサラダの他、芳醇なドレッシングはスモークサーモンやチキンのサラダやローストした野菜にかけても美味しい。

加熱すると酸味がやわらぎコクがさらにアップするのもバルサミコ酢の特徴。チキンや豚ロース、牛肉などのソースにもピッタリだ。ソテーしたお肉を取り出したフライパンに、バルサミコ酢、塩こしょう、砂糖またはハチミツ、バターを加えて煮詰めるだけ。こっくりとしたソースがジューシーなお肉と絶妙にマッチする。

さっぱり系は白バルサミコ酢

白バルサミコ酢の定番も、オリーブオイルと合わせたドレッシング。グリーンサラダはもちろん、クセのないすっきりとした風味は魚介系のマリネや白身魚のカルパッチョなどにおすすめだ。色味も損なわず、魚をきれいに見せてくれる。

その他ちょっと変わった使い方は、酢飯の酢の代わりとして。通常酢飯を作る際はお酢に砂糖と塩を加えるが、熟成期間が長い白バルサミコ酢はそれ自体に甘みと旨みがあるため、調味せず米に混ぜ込むだけで酢飯が完成する。お稲荷さんにしても美味しい。

結論

今でも他のお酢に比べると高価だが、昔はもっと貴重な調味料だったといわれるバルサミコ酢。手間と長い熟成期間をかけたものは、なんとも言えない奥深い味わいだ。ぜひちょっと奮発して、良いものを味わってみて欲しい。
  • 公開日:

    2018年3月 6日

  • 更新日:

    2020年6月 2日

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