和食通なら必携！「鬼すだれ」とは何に使うもの？

鬼すだれとは、太くて三角形をした竹を使って編み込んだすだれのことだ。切り出した竹ひごに1本ずつ磨きをかけて、三角形の形にする。この竹の形が鬼の歯に似ていることから鬼すだれと呼ばれるようになった。手作業で作られることも多く、竹のつなぎ目の繊細さなどが特徴だ。

鬼すだれの凸凹を利用して料理を輪花状に形成する目的で、「伊達巻き卵」や「寄せ卵」「卵豆腐」などに使われることが多い。現在はプラスチック製のものも出回っているが、料理がまだ熱いうちに使うため、熱に強く丈夫な竹製の方が使いやすい。

ちなみに、すだれとは竹や藁などを編んだもののことを指す。先にも述べたように日本では昔から日除けや室内の仕切りなどでよく使われてきた。すだれが調理道具として使われるようになった理由には諸説あるが、江戸時代に巻きずしを手早く作るために用いられたのが始まりと言われている。

鬼すだれは、正月などお祝いの料理には欠かせない道具だ。伊達巻や寄せ卵を作る時、フライパンや卵焼き機などで生地を焼いた後に、鬼すだれの上に置いてクルクルと巻いていく。最初の一巻きはきつく巻き込むようにして、その後は緩く巻くようにしよう。すべて巻き終わったらゴムで緩く止める。

生地が冷めるまでそのまま置いておこう。伊達巻の場合には、粗熱が取れたらラップなどで包んで冷蔵庫で一晩寝かせると味がまとまって美味しく仕上がる。鬼すだれを外して、厚めに切れば出来上がりだ。

また鬼すだれを長くきれいに使うためには、正しくお手入れをすることも大切だ。基本的には、使った後すぐに洗い、しっかりと乾かすこと。特に竹と竹の間に汚れが溜まりやすいので丁寧に洗うようにしよう。乾かし方が足りないとカビなどが生えやすくなってしまう。

洗剤を使って洗うと匂いを吸収しやすいため、水かお湯だけで洗うようにしたい。竹にはもともと抗菌作用や消臭作用などがあるので、洗剤を使わなくても大丈夫だ。どうしても黒ずみや匂いが気になる場合は漂白するようにしよう。

鬼すだれを汚したくない時や色移りのしやすい食材を使う場合には、食材を乗せる前にサランラップやクッキングシートを敷くようにするのもおすすめだ。竹の隙間に食材が詰まる心配もないので安心して使うことができる。

太くて三角形の竹を編んだ鬼すだれだけでなく、巻きすには細い竹で編んだタイプもある。用途に応じて使い分けるといいだろう。

鬼すだれの名前の由来や用途、手入れの方法について解説した。日常生活のなかで昔から使われていたすだれが調理道具として利用されるようになったという歴史も興味深い。「きちんとした和食を作りたい」、「祝いの席などでみんなが喜ぶ料理を作りたい」という時などに、鬼すだれを1本持っていると、きっと重宝するだろう。