シャキシャキ食感がクセになる！
珍しい春野菜「根芋」を食べてみよう

根芋は千葉県柏市の特産品であるが、柏市内でも根芋を作っている農家は数軒だけだ。そのため生産量が少なく、首都圏の高級料亭や百貨店などごく限られた場所でしか出回っていない。

根芋は見た目がウドに似ているが、里芋の芽（スプラウト）である。秋頃に、収穫された里芋の親芋をおがくずに埋めて、新芽が日光に当たらないように栽培したものである。この栽培方法は「軟白栽培」と呼ばれるもので、日に当てないことで白色の野菜に育つ。

根芋の旬は1月～4月であり、一般的には春野菜として扱われる。柏市内では、3～4月になると直売所などで販売されている。根芋の価格は、最盛期であっても安定することは少なく、3倍以上の価格差が生じることもある。

里芋などの葉柄の部分は「ズイキ」と呼ばれているが、根芋はズイキが成長する前の状態のもののことである。根芋は極めて珍しい野菜であるのに対して、ズイキは八ツ頭や赤芽芋などさまざまな種類の里芋から獲れるため、比較的入手しやすい。

また、ズイキは初夏～夏に収穫され、生の状態や乾燥させた状態などで市場に出回っている。

根芋はズイキの仲間であることから、ズイキに似た栄養成分がある、民間療法としても古来より使われていた歴史があるとされている

繊維質な見た目からも分かるように、不溶性食物繊維がたくさん含まれている。腸内に入ると水分を吸収して膨張するため、腸の動きを活性化し老廃物を排出する働きがある。

また昔から民間療法では「ズイキは古血を洗う」「血の道を通す」と言われ、出産後の女性に食べさせてきた食材である。根芋にも同様の作用が期待できると言われている。

根芋は、ズイキと同様にアクが強く、生のままだとシュウ酸カルシウムが多く含まれる。そのため、調理前には下茹でをしてあく抜きをする必要がある。あく抜きが不十分だと、えぐみが残ってしまう場合がある。

（1）3％の塩水（海水と同じ位の塩分濃度）をボウルに入れて、適度な長さに切った根芋を1時間程度浸す。
（2）大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら酢少々を加える。ズイキを入れて、1分半～2分程度加熱する。ズイキが浮いてきたら、菜箸などで混ぜて並べ替え、まんべんなく茹でられるようにする。
（3）ザルに上げて、冷水にとる。水を数回換えて、アクを抜く。
（4）ズイキの皮を剥く。

すぐに料理に使わない場合は、酢水に浸した状態で冷蔵保存するようにしよう。こうすることで、鮮度を保ちやすくなる。

根芋は味にクセの少ない野菜であり、あく抜きをした根芋はさまざまな料理に使うことができる。シャキシャキとした食感が特徴的だが、長時間加熱するとトロリとした食感に変化する。

あく抜きをした根芋を4～5㎝位の食べやすい長さに切り、酢味噌を付けて食べる。シャキシャキとした根芋の食感が楽しめる。

あくぬきをした根芋に、豆腐やキノコ類などを加えて味噌汁やスープにする。長時間煮込むことで、トロリとした食感が楽しめる。

根芋は生産量が少なく貴重な野菜であるが、独特の食感は一度食べるとヤミツキになりそうだ。もし機会があれば、3～4月の旬の時期に千葉県柏市の直売所などに行って、ぜひ新鮮な根芋を食べてみよう。