4月29日は「羊肉の日」！特徴を知って、羊肉を食べ比べてみよう

羊肉には、「ラム」と「マトン」がある。その違いは、生後1年未満の子羊肉が「ラム」、生後1年以上の成羊肉が「マトン」となる。まだ若い月齢の「ラム」肉は、きめが細かくてやわらかい。臭みも少ないという特徴がある。成羊肉である「マトン」の肉色は濃くなり、肉質がかたくなってくる。羊特有の匂いは「マトン」の方が強い。

・背肉
骨付きでローストにされ、「ラック」と呼ばれる。牛肉でいうところのロースにあたり、肉質がやわらかくて上質な肉質を楽しむことができる、高級部位。質の良いものは淡いピンク色で、まろやかな味をしている。

・肩ロース
サシが適度に入っており、使いやすい部位。赤身と脂肪のバランスが良いため、うま味を感じることができる。羊肉特有の匂いは少なく、やわらかい肉質。厚切りで焼肉や煮込みなどにして楽しむことができる。

・ショルダー
脂肪が多く、羊肉特有の匂いが特徴的な部位。多少スジが多いため、加工品に使われることが多い。

・もも
脂肪が少なく、骨付きのままローストにされたり、ステーキや焼肉に利用されたりと汎用性の高い部位。「トップサイド」とよばれる内ももの部分は特に脂肪が少なく、やわらかい。タタキなどに使われることもある。

ジンギスカンは北海道の郷土料理とも言われる羊肉の焼肉料理。子羊肉のラムでも、成羊肉のマトンでも作られ、ジンギスカン鍋と呼ばれる中央がドーム型に盛り上がった鉄鍋が使われる。この鍋の形は一説に、モンゴル帝国の始祖チンギス・ハンが、陣中でかぶとの上に羊肉をのせて焼いたことからついた名前だとされているが、ジンギスカンは日本で発明された料理ともいわれている。そのルーツは中国の「カオヤンロウ」という、羊肉を薄く大きく切って、おろしにんにくなどを入れた汁に漬けこんでから焼く料理と考えられている。

ジンギスカン鍋の独特な形は、羊肉の薄切りを焼いたときに羊肉から出る肉汁を鍋の周囲に集める格好となり、羊肉と一緒に焼いていく野菜にもその味わいを染み込ませて楽しむことができる。タレの味付けや薬味、焼き方、食べ方には決まった定義はなく、バリエーションが豊富。北海道に限らず専門店は全国的に増えていて、ヘルシー志向の人にも人気が高い。

羊肉には、カルニチンが多く含まれることで知られている。カルニチンとはアミノ酸の一種で、体内の脂肪細胞から放出された脂肪酸を細胞内に取り込み、エネルギーを産生する際に必要な物質。つまりカルニチンは、脂肪をエネルギーに変えて燃焼させる効果があるのだ。肉は食べたいけれど「なんとなく罪悪感があって楽しめない」という人にとっても、羊肉は手を出しやすい肉だといえるだろう。

羊肉は好みがわかれる食材である。苦手な人は、その匂いが気になるということもあるだろう。いくつかの対処法をご紹介する。

羊肉は脂肪の融点が高いため、冷めるとほかの食肉に比べて凝固しやすいという特徴を持つ。この脂肪分がくさみを感じやすい部位であるため、匂いが気になる場合にはあらかじめ脂肪を切り落としてしまうとくさみを感じにくくなる。また、加熱調理中に出てきた脂を捨ててしまうという方法も有効である。

脂肪分はにおいが強いといっても、油分があるからこそジューシーでおいしくもある。すべて取り除いてしまってはおいしさが半減してしまう。冷めると脂肪分が固まってにおいが出やすくなるため、調理してすぐの温かい状態で食べれば感じにくいと言えるだろう。

ハーブなどの香草類やにんにくやセロリなどの香味野菜を利用して、肉をあらかじめ漬け汁に漬けこんだり、野菜をすりこんだりしてから焼くようにすると、においが気になりにくい。匂いの強さは羊肉の長所でもあるので、特性を活かした料理法と言える。

クスクスと羊肉は、よく食べられる組み合わせ。羊肉や野菜とともにクスクスを煮込むと煮汁を吸収して、深い味わいとなる。トウガラシやクミン、コリアンダーなどの香辛料を多用したエスニック料理のような味付けで食べられることが多いため、羊肉の匂いを素材のクセとしてうまく利用した調理法となる。

よく食べる食肉と言えば牛・豚・鶏ではあるが、羊肉も食べる機会もあり、手の出しにくいものではないだろう。ただ、なかなか自宅で羊肉を食べることは少ないかもしれない。今はジンギスカン専門店も多くある。「羊肉の日」にちなんで、羊肉を食べてみてはいかがだろうか。