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料理の質をグッと高める「裏ごし」の方法をマスターしよう!

料理の質をグッと高める「裏ごし」の方法をマスターしよう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年12月21日

料理をする際に、レシピに度々登場する「裏ごし」。料理の工程の中では加熱や煮込みと違って必ずしなければならないものではない。だが、「裏ごし」を指定されている料理では、これをするのとしないのとでは仕上がりに雲泥の差がつく。まるでプロが作ったようななめらか舌触りの良さを表現するためには、裏ごしは避けては通れないプロセスだ。ここでは「裏ごし」の基本的な意味や、やり方について解説していこう。

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1. 「裏ごし」ってそもそもなに?

「裏ごし」ってどんな手法?

料理の経験がある程度あれば、レシピなどに「裏ごし」の工程を目にしたことのある人は多いはずだ。特にプロが書いたような本格的なレシピ本になればなるほど登場頻度は多い。裏ごしはフランス語で「ピュレ」とも呼ばれる技法で、目の細かい網のような裏ごし器に食材や料理を通す。

「裏ごし」の意味

なぜこんなことをするのだろうか?それはひとえに食材や料理をなめらかにするためだ。細かい網目に食材を通していくことで、ダマがなくなり、固い部分は網を通らず網の上に残る。そのため裏ごしを行った食材は非常になめらかな状態に仕上がる。食材をなめらかにすることで、口当たりや舌触りを格段に高めることができる。

裏ごしを制するものは料理を制す?

裏ごし作業は確かに少し面倒だし洗い物も増えるので敬遠する人も多い。実際に裏ごしをする料理の多くは、裏ごしをしなくても十分に食べられるレベルには到達できることがほとんどだ。

料理上級者やそれを生業にするプロたちと料理初級~中級者のもっとも大きな違いは、このようなわずかな差をつけるための技法にどれだけ真剣に向き合えるかということにある。

そのような意味においては、裏ごしを制するものは料理を制すという事も出来るのではないだろうか。

2. 裏ごしの方法

裏ごしの手順

裏ごしは料理の質を高める技法だが、それそのものは決して難しいものではない。むしろ加熱や味付けといった工程から比べたら誰でもできるくらい簡単だ。ざっとその手順を確認してみよう。
(1)裏ごし器をセットする
まずは平らな作業台にぬらした布巾を敷く。上にのせるものがすべらないようにするためだ。その上に濾した食材を受ける皿やボール、バットを置く。これは濾し器が安定するものである程度負荷をかけても壊れないものであればなんでも構わない。さらにその上に濾し器をセットし、濾し器の上に濾したい食材をのせて準備完了だ。
(2)食材をヘラで濾す
セットした食材を、ヘラを用いて網目を通すようにして濾していく。この時に固い部分(たと問えば野菜の種など)があれば網を通らないし、ダマになっている部分は網を通れるほど細かくなる。定期的に濾し器の裏側に着いた濾された食材を受け皿へ落としながら、出来る限り全て濾していく。濾せるだけ濾したら裏ごしは完了だ。

裏ごしのコツ

裏ごしにはいくつかのコツがある。

まず裏ごしする食材が過熱したものであれば、なるべくあたたかいうちに濾すようにすることで濾しやすくすることができる。たとえばジャガイモやかぼちゃを裏ごししたい場合は参考にしたい。

また、裏ごし器には食材を少しずつ乗せた方が良い。あまり乗せすぎると濾す時に力がいれづらいし、溢れ出てしまう事も考えられるからだ。

裏ごし器の代用は?

料理をそこまで本格的にしない家庭には裏ごし器が無いかもしれない。そんな時はザルとボールで代用が可能だ。完璧になめらかな食感を求めたい場合や、ポタージュなどの水気の多いものの裏ごしはなるべく、目の細かい本格的な裏ごし器で行った方が良いが、ちょっとした裏ごし程度であればボールとザルでも十分に代用可能だ。

ザルの網目は小さいほど良いし、プラスチック製よりステンレス製などの方が裏ごしには向いている。

3. 裏ごしを行う料理とは?

スイートポテト

さつまいもを濾したペーストで作るお菓子。お菓子作りの中でも難易度が低いので挑戦したことのある人もいるかもしれないが、裏ごしをする代表的なレシピと言える。

栗きんとん

栗きんとんは日本の伝統的な菓子で、裏ごしした栗を砂糖などで味付けし練ったものを茶巾でしぼったもの。栗きんとんにも裏ごしは欠かすことのできない作業だ。

ポタージュ

いっけんポタージュに裏ごし?と思うかもしれないが、ポタージュは野菜などを牛乳やダシと共にミキサーにかけてあたためたスープ。ミキサーは完全にはなめらかな状態を作れず、必ずダマが出来るので、なめらかさを強調したいポタージュなどはミキサーにかけたものを裏ごしするのが一般的。より本格的な味を再現できる。

離乳食

赤ちゃんに食べさせる離乳食。消化を良くするために流動性の高いものを食べさせるのが基本だが、そんなときにも裏ごしは役立つ。赤ちゃん食を作ることも考えて裏ごしはマスターしていて損は無い。

結論

裏ごしは誰にでもできる簡単な技法だが、必ずしも必要なものでもないため敬遠しがちだ。だが、料理レベルを上げるためにはぜひともスターしておきたいもの。特にお菓子作りでは最終的な完成度にも影響を及ぼすので、ぜひともいつでもできるようにしておこう。

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