プロ級の味確実！昆布〆を極めて極上の和食を作ろう

近頃よく耳にする熟成。これは、肉や魚自体が持つ酵素の働きによって、タンパク質が分解され、グルタミン酸などのアミノ酸が増す状態のこと。さらに時間を置くことで乾燥するため、水分が飛び、旨みが凝縮、より強く感じられるようになるのだ。ここまで書くと簡単に思えるが、肉や魚の熟成はその特性を熟知していないと、実は危険。ただ単に放置しておけば熟成が進むわけではないのだ。

では、簡単にそして安全に熟成させるにはどうしたらいいか？ここで昆布〆が登場するのだ。昆布〆は、熟成を手助けしてくれる手法の一つ。なぜ、昆布〆が熟成に向いているか？その答えは昆布の持っている成分にある。ご存知の通り、昆布は乾物。吸水性が高いので、素早く素材から水分を脱水させてくれるのだ。さらに昆布の旨味成分グルタミン酸が、素材に移ることで、旨味の相乗効果が生まれるというわけ。

昆布〆は、そもそも富山の郷土料理。古くから、傷みの早い刺身を昆布で〆ることにより長持ちさせるために活用されてきた。日本海側を代表する富山湾で捕れた魚介類を昆布で〆て食べる手法は、保存食として家庭に根付いた。現在では、専門店も多く存在する。

おすすめは、鯛やヒラメなどの白身魚。薄くそぎ切りにしておくか、カットしてあるものをチョイスしよう。昆布はなるべく平らなものを2枚選んでおこう。ペーパータオルに酒を染み込ませ、昆布の表面を湿らす。白っぽくなっている部分は、旨味成分なので無理には取り除かないこと。決して洗ったりしないよう注意したい。昆布の上に刺身を乗せて、昆布で挟み、ラップでぴったりと包む。バットに乗せ、上からバットで重石をして冷蔵庫へ。食べごろは、3～4時間後。

長く挟めば、その分味わいが増す。これは間違い。1日以上、挟み続けると見た目も黄ばみ、食感も悪くなるので、半日程度で昆布からは外して保存するのが正解。生の刺身よりは長持ちするが、3日ほどで食べ切るのが安心だ。ちなみに柵の状態で挟む場合は、食べごろは1日置いた後。2日後には、同様に昆布からは外して保存しよう。

使い終わった昆布は、どうするか？この昆布には、魚の旨味がたっぷりと染み込んでいるので、捨てるなんて勿体無い！炙って食べたり、佃煮にしたり、これで出汁をとることもできる。間違っても捨てないよう、上手に使おう。

昆布〆＝魚というイメージを持っている人がほとんどだと思うが、実は野菜でもおいしくいただける。ポイントは下処理をした野菜を〆ること。昆布に挟みやすいように薄切りにするといい。アスパラガスやキュウリ、ミョウガ、新生姜、カブ、菜の花など、意外とどんな野菜でも作ることができる。アスパラガスや菜の花などはさっと湯がき、そのほかはスライスして並べるといい。あとは魚の昆布〆と同じ要領でOK。

白身魚の昆布〆を使ったサラダは、華やかでホームパーティーなどにもぴったり。レタスなどの葉野菜を洗い、しっかりと水気を切ったら、昆布〆した魚を散らす。フライパンで熱々に熱したごま油をたっぷりとまわしかけ、レモンや柚子などの柑橘類をたっぷりと絞り、出汁醤油などで味付けする。好みのドレッシングをかけてもいい。

昆布〆にした野菜や魚でお茶漬けを作るのもおすすめ。どちらも細切りにすると見た目にもおしゃれな雰囲気。使った昆布で取った出汁を回しかければ、旨味成分たっぷり。生姜やワサビなどをトッピングして、アクセントを加えるといい。