2020年10月26日目次
1. タラの芽ってどんな山菜？
タラの芽は、ウコギ科タラノキの新芽のことだ。タラノキには枝部分にトゲがある「男ダラ（オンタラ・オダラ）」、トゲのない「女ダラ（メダラ）」の2種類がある。多くの山菜は苦みやえぐみを強いが、タラの芽は苦みが少なく食べやすい。また、もっちりとした食感が魅力の春を代表する山菜だ。
ハウス栽培が盛んなタラの芽
タラノキ（タラの芽）は全国に生息している植物だが、とくに山形県での生産量が多い。2019年11月～2020年5月の東京都中央卸売市場の取扱量は約53.2トンであったが、このうち約31.1トンは山形県産となっている（※1）。また、群馬県、新潟県、秋田県などでもタラの芽は多く作られている。近年はタラの芽のハウス栽培が盛んで、毎年12月頃から市場に出始めて3月頃にピークを迎える。
天然物の旬は4月～6月
タラの芽が芽吹く時期は、早い地域であれば3月頃。4月に入ると全国的に収穫ができるため、一般的に4月～6月頃がタラの芽の旬となっている。タラノキは山野に自生しているため、天然物のタラの芽を収穫したい場合は山間部に入る必要がある。なお、私有地や許可のないエリアでのタラの芽の採取は禁止だ。もし山に入るなら、後述する山菜採りのルールをしっかりと守るようにしよう。
天然のタラの芽と栽培のタラの芽の違い
天然のタラの芽には、男ダラが多い。男ダラのほうが独特の風味や苦み、歯ごたえがよく、タラの芽の魅力をぞんぶんに味わうことができる。一方、スーパーなどで売られているタラの芽には、栽培物の女ダラが多い。天然の男ダラに比べると栽培物の女ダラのほうが風味や苦みが弱いため、ある意味では食べやすいといえるだろう。
2. タラの芽にはカリウムなどの栄養がたっぷり！
もちっとしたおいしい食感が魅力のタラの芽には、カリウムをはじめとするミネラル類がたっぷり含まれている。タラの芽の基本的な栄養価と、タラの芽に多い栄養素の特徴について学んでおこう。
タラの芽の成分一覧
文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」によると、タラの芽（若芽・ゆで）の100gあたりの栄養価は以下のようになっている（※2）。
- エネルギー：26kcal
- タンパク質：4.0g
- 脂質：0.2g
- ビタミン
・βカロテン：0.6mg
・ビタミンK：0.097mg
・ビタミンB1：0.07mg
・ビタミンB2：0.11mg
・ナイアシン：1.3mg
・葉酸：0.083mg
・パントテン酸：0.23mg - ミネラル
・ナトリウム：1mg
・カリウム：260mg
・カルシウム：19mg
・マグネシウム：28mg
・リン：92mg
・鉄：0.9mg
・亜鉛：0.7mg
・銅：0.3mg - 食物繊維：3.6g
（・水溶性食物繊維：1.1g）
（・不溶性食物繊維：2.5g）
カリウムがとくに多い
タラの芽には100gあたり約260mgのカリウムが含まれている。カリウムの主な働きは、ナトリウムを排出すること（＝塩分の摂りすぎを調節すること）だ。成人男性の1日のカリウム摂取目標量は3,000mgであり、健康な人であればカリウムをやや摂りすぎても問題ないといわれている（※3）。ただし、カリウム値が気になる人は食べ過ぎに注意しよう。
βカロテンも豊富
タラの芽には100gあたり約600μgのβカロテンが含まれている。βカロテンは体内でビタミンAに変わるだけでなく、抗酸化物質として体内の活性酸素を除去する働きもある（※3）。なお、βカロテンはビタミンAの前駆物質であり、1日の摂取目標量は決められていない。摂りすぎると手のひらが黄色くなる「柑皮症」を起こすこともあるが、βカロテンの摂取を控えれば自然と症状は治まる。
3. タラの芽の選び方と摘み方のポイント！
風味や食感がよいタラの芽を見分けるポイントはいくつかある。スーパーで買うときも、自分で摘みに行くときも以下のポイントを参考に選ぶようにしよう。また、タラの芽を摘むときのポイントや注意点も合わせて解説する。
食べ頃のタラの芽を見分ける方法
理想的なタラの芽の状態は3～5㎝ほど成長しており、葉っぱが少し赤紫色になっていて、葉が若干開いたものである。それよりも若い芽でも柔らかくておいしいが、独特の風味や食べる部分が少ないのため物足りなさがある。一方、成長しすぎたタラの芽は、苦みやえぐみが強くなるので初心者にはあまりおすすめできない。できるだけ適度な大きさのものを選ぶようにしよう。
タラの芽を摘むときのポイントと注意点
山に入って天然のタラの芽を収穫する場合は、タラノキの枝先に芽吹いている「頂芽（ちょうが）」と呼ばれる部分だけを摘むのが基本だ。枝などで先端を引き寄せてから、専用の手袋をした手で摘み取るようにする。なお、枝の側面に生えている「側芽（そくが）」を採ってしまうと、翌年以降のタラの芽が減ってしまう可能性がある。ほかの人に対しても迷惑になってしまうので十分注意しよう。
4. タラの芽の下処理・あく抜き方法
タラの芽を調理する前には、独特の苦みを抑えるために下処理（あく抜き）を行うとよい。ただし、を天ぷらにする場合は下処理を行わなくて大丈夫だ。
- 付け根にある茶色い部分（ハカマ）をていねいに取り除く
- ハカマをきれいに除去したら、ざるに入れて水できれいに洗う
- 鍋にたっぷりの水と塩（大さじ1～2）を加え、沸騰させる
- 沸騰したお湯にタラの芽を入れ、2～3分ほど茹でる
- タラの芽を冷水に浸し、そのまま水に2～3時間さらしておく
- ときどきタラの芽をかじり、好みの苦さになったら調理する
5. タラの芽をおいしく食べるためのレシピ3選
タラの芽を使った料理には、天ぷら、から揚げ、おひたし、和え物、パスタなど数多くある。ここでは定番レシピともいえるタラの芽の天ぷら、おひたし、パスタの三つを紹介する。
レシピ1：タラの芽の天ぷら
タラの芽をおいしく食べるなら天ぷらがおすすめだ。ハカマ部分をきれいに取り、水できれいに洗う。キッチンペーパーで軽く水気をふき取り、小麦粉をまぶしておこう。小麦粉や卵、水、塩などを混ぜ合わせ生地を作り、タラの芽に絡ませて油で揚げる。できたては塩を軽くかけるだけでもおいしい。
レシピ2：タラの芽のおひたし
タラの芽の風味や食感をそのまま楽しみたいなら、下処理したタラの芽をおひたしにするのもよい。ポン酢や麺つゆを少しだけかけるだけのお手軽レシピだが、タラの芽の苦みと食感を楽しむことができる。おかずだけでなく、お酒のおつまみにもよく合う料理である。
レシピ3：タラの芽のパスタ
フライパンにオリーブオイルと刻んだにんにくを炒め、下処理をしたタラの芽を加えて軽く火にかける。そこに茹でたパスタを絡め、塩コショウで味を整えれば完成だ。タラの芽のほのかな苦みと、もちっとした食感がパスタと絶妙にマッチし、春の訪れを感じられるおいしい一皿ができるだろう。
6. タラの芽の保存方法は？冷凍保存は可能？
タラの芽は日持ちしない食材である。そのため、鮮度が高いうちに食べ切ってしまうのがよい。しかし、その日のうちに食べ切ることができない場合は以下のような方法で冷蔵保存・冷凍保存しよう。
タラの芽の冷蔵保存のやり方
冷蔵保存する場合は、まずタラの芽を新聞紙などでやさしめに包んでおこう。それから穴をあけたポリ袋やジップロックなどに入れる。その状態のまま冷蔵庫の野菜室などで保存しよう。なお、保存期間が長くなるほど苦みが強くなるので、遅くとも2～3日以内には食べ切るとよい。
タラの芽の冷凍保存のやり方
冷凍保存する場合は、あらかじめ下処理（あく抜き）をしておこう。それからよく水気を切っておき、ステンレスのトレイなどに広げて短時間で冷凍するのがよい。タラの芽が凍ったらラップなどに包んで保存するとよい。なお、冷凍保存の場合は1か月以内には食べ切るようにしよう。
結論
山菜の王様と呼ばれるタラの芽は、独特の苦み、味、歯ごたえが本当によくて、一度食べたら忘れることができないほどのおいしさだ。とくに天ぷらのもっちりとした食感は、ほほが落ちてしまいそうなほどの美味である。3月頃からスーパーで見かける機会も増えるので、今までタラの芽を食べたことがない人もぜひ挑戦してみるとよいだろう。
（参考文献）
- ※1：東京都中央卸売市場 産地別取扱実績（たらの芽）
http://www.shijou-tokei.metro.tokyo.jp/asp/searchresult2.aspx?gyoshucd=1&smode=20&s=2019|9|2020|6|0|3|80|389100&hinmoku_flg=false&gensstr=%E4%BB%A4%E5%92%8C%E5%85%83%E5%B9%B4&genestr=%E4%BB%A4%E5%92%8C02%E5%B9%B4 - ※2：文部科学省 日本食品標準成分表2015年版（七訂）
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06158_7 - ※3：厚生労働省 e-ヘルスネット
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/
