香りが命！スパイスを上手に使いこなす基本とは？

スパイスの命は何といっても、色と香りだ。この色と香りを損なわない正しい保存が、スパイスを扱う上での基本となる。植物の種子や葉、樹皮を乾燥させたスパイスを保存する際には直射日光、高温、湿気は大敵だ。これらを避けるためには密閉度の高い保存瓶などに入れ、温度変化の少ない冷暗所で保存するのが望ましい。

しかし、冷蔵庫での保存はあまりお勧めできない。冷蔵庫から室温に出した時の温度差で保存瓶内部に結露が発生し、湿気を招く恐れがある。（製品のパッケージなどに要冷蔵の記載がある場合は冷蔵庫でOK。）

また、調理にスパイスを使う際は、高温の調理器具や火のそばに置かないようにする。保存瓶から直接、鍋やフライパンに入れるのも
NGだ。料理の湯気で瓶の中のスパイスが湿ってしまうため、一度スプーンや手のひらに出してから鍋に入れること。このように、温度や湿気に気を付けて保存すれば、色も香りもよい状態で長期保存が可能だ。

スパイスは粉砕してパウダーの形状で販売されているものと、ホール（元の形のまま）のものを用途に応じて使い分けをしたい。

パウダースパイスのメリットはすぐに使える手軽さだが、ホールスパイスに比べると湿気に弱く香りの持続性も弱いのがデメリットだ。ホールスパイスは調理前に挽く、砕く、すり潰すなどの手間がかかるが、挽き立ての味や香りのフレッシュさは格別だ。料理にスパイスの風味を際立出せたいときには、ひと手間かけても、ホールスパイスを使うことをおすすめする。

・そのままの形で使う
香りづけに使う場合には、砕いたり挽いたりせずに丸のまま使用する。例えばカレーを作るときにはクミンシードやマスタードシード、カルダモンなどを低温の油に入れ、じっくりと焦がさないように油に香りを移していく。これは「テンパリング」と呼ばれる方法だ。またホールスパイスは煮込み料理にも適している。中華料理の豚の角煮では、八角（スターアニス）を入れて長時間煮込み独特の風味を出す。

・挽く、砕く、すり潰す使い方
インドのミルクティー、チャイの場合は、シナモン、カルダモン、クローブ、ブラックペッパー、ジンジャーなどを、荒く砕く、潰すなどして、香りを出やすい状態にしてから煮出す。料理の色付けに使うターメリック、サフラン、パプリカや、料理の最後に香り付けとして使うシナモン、カルダモンは細かく挽いてパウダーにする。

ホールスパイスを自分で加工する道具は、挽く・砕く・すり潰す、それぞれの方法に合った自分好みの道具を選んでみよう。選び方の基本としては、スパイスの香りが残らない素材を選ぶようにする。

小型の磁器製で食卓にそのまま出してもお洒落なデザインが多い。木製のすりこぎは洗浄後も香りが残りやすいため、磁器製をおすすめする。

真鍮、ステンレス、陶磁器、木など様々な素材がある。ステンレス製のものは乳棒もある程度の重さがあり、固いスパイスも力を入れずに潰すことができる。

コーヒーミルと同様の構造で、手で回す手動のものと、電動がある。スパイスを細かく挽くときに便利。器具に香りが付いた場合、洗浄しにくいのが難点。

スパイスの持ち味を最大限に発揮させるには、鮮度を維持する保存をすることが大切だ。そして用途によってパウダースパイスと
ホールスパイスを使い分けることで、スパイスの特性が活かされるだろう。