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部位によって味が違う!大根をまるまる1本使いこなそう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年5月16日

大根は煮物やおでんにしたり、大根おろしや千切りサラダにしたりと、加熱しても生でも食べることのできる野菜だ。しかし大根1本となるとかなりのボリュームになるため、半分にカットされているものを購入することもあるだろう。上と下、どちらを買うか迷わないで済むように、料理に合った向いている部位を知っておこう。

1. 大根の部位別・味の特徴と使い方

大根の特徴

大根は部位によって辛みや歯ごたえが異なる。
大根に含まれる辛みは、イソチオシアネートである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり、切ったりして、細胞が壊れることによって生成される。イソチオシアネートが含まれる量は部位によって差がある。また、イソチオシアネートは揮発性のため、時間を置くと辛さが抜ける。辛さを求めているときは食べる直前に作るようにしよう。
歯ごたえの違いは、繊維による。大根の繊維は縦に通っていて、繊維に沿っておろしたり切ったりすれば筋が残り、水が分離しやすい。繊維を断ち切るように調理すると食感が良くなり、水分も逃さない。
大根の葉がついている方を上部、尖っている方を下部として、部位別の使い方を見ていこう。

大根の上部について

大根の上部で葉に近い部位は、辛みが弱く、肉質はみずみずしい。そのためサラダや酢の物などの生食に適している。

大根の中央部分について

中央の部分は、辛みが弱く、肉質もやわらかい。太さもそろっているため、おでんやふろふき大根などに適している。

大根の下部について

大根の下部にはイソチオシアネートが多く含まれているため、辛みが最も強い、また繊維も多く、切干大根に利用される部位。辛みの効いた薬味にしたいときや漬物、味噌汁の具には、大根の下部が適している。

2. 味の違いの理由は?選び方とは?

大根の味に影響を与えているポイントが3つある。1つ目は辛みをもたらす、イソチオシアネートの含有量。2つ目は水分。水分が多いとイソチオシアネートの刺激がやわらぎ、甘みを感じやすい。3つ目は繊維。繊維が多い部位や、育ちすぎて筋張った肉質では苦みを感じやすい。
思うような味を楽しむためには、部位の使い分けが大切である。上部・中央部・下部の辛み、繊維質の特徴を参考にしていただきたい。そのほかにも、大根の選び方、切り方に気をつけると良いだろう。
大根を選ぶときには、育ちすぎていないか、水分を保持できているかを意識する。皮にハリやツヤがあって、持った感触がずっしりと重いものを選ぶと良い。カットされているものは断面を見て、スが入っていないかをきちんと確認しよう。葉つきのものは鮮度の見極めには助かるが、葉をつけたままだと葉の呼吸や蒸散に養分を使われてしまうため、根の水分が損なわれてしまう。切り落としてから保存した方が良い。
切り方は、繊維に沿って切るか、断ち切るか2通りある。繊維に沿って切ると、切れ目はきれいになる。歯ごたえを残したいときには繊維に沿って切るが、繊維が多い大根だと苦く感じることがある。繊維を断ち切ると見栄えはあまり良くないがやわらかく煮たい場合には早く仕上がる。また、皮のむき方もポイントとなる。
筋は皮の下に多いため、厚めに皮をむかないと煮物などのようにやわらかく調理したときに繊維が残って苦みを感じることがある。

3. 大根の処理方法を知っておこう

大根で煮物を作る場合には、切る段階での処理ポイントが3つある。1つ目は、筋を取り除くために、皮を厚くむくこと。2つ目は煮崩れを防ぐために、面取りをすること。面取りとは、切り口の角を浅く削るように切り落とすことをいう。煮ている最中に大根同士がぶつかって崩れないようにする工夫である。3つ目は、味の染み込みを良くするために、かくし包丁を入れること。裏側に十文字に切れ目を入れておくと、中心部まで熱が通りやすくなる。
煮る前には下ゆでをするが、昔から米のとぎ汁が使われてきた。米のとぎ汁によって苦みや臭みを抑えられるとされている。
刺身のつまや、なますを作る場合には、大根をかつらむきにしてから繊維に沿って細く切っていくと、切断面がきれいに仕上がる。少し厚めの千切り、いわゆる「千六本」にする。
味噌汁の具など、火を通して味わう場合には薄く輪切りにしたものを千切りにしていくことで、繊維を断ち切った千切りになる。やわらかく煮上がるため、とろっとした食感を味わうことができる。
厚くむいた皮も、捨てずにきんぴらにすると歯ごたえを活かした一品となる。また葉の部分はβ-カロテンやビタミンCを豊富に含むため、浅漬けにしたり菜飯にしたり、活用してみよう。

結論

大根は部位によって味わいも肉質も異なるが、葉から先端まで余すことなく使える野菜である。作りたい料理によって辛さの強さは長所にも短所にもなるが、大根の性質を理解していればより適切な部位を使って料理を作ることができるようになるだろう。
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