桜エビを美味しく食べる！冷凍・乾燥の下処理のコツとレシピ

桜エビといえば、以前は乾燥する加工がほとんどだったが、冷凍技術が進み冷凍品も多く作られるようになった。水揚げされた桜エビは鮮度が落ちないうちに、急速冷凍されているのだ。冷凍桜エビは、産地でしか楽しめなかった生の食感や風味を家庭で感じられる。

冷凍の桜エビは、冷蔵庫で解凍するか、流水解凍を行なう。解凍後は鮮度が落ちるため、その日のうちに食べ切ろう。シンプルに醤油をつけて食べる場合には、半解凍でお皿に盛り付けるのがおすすめだ。桜エビの体長は4cmほどで小さいため、半解凍で食卓に並べると食べるころにはちょうどよくなっているからだ。そのほかに、自宅で釜揚げにするのも美味しい。炒め物などにする場合は、解凍後に水分をペーパータオルで拭き取ってから調理すると水っぽさを防ぐことができる。

桜エビのヒゲは体と同じくらいの長さがあり、食べると口の中に残りやすい。そのまま食べる場合もあるが、口当たりをよくするにはヒゲを取り除こう。とはいえ、1つ1つヒゲを取るのは手間がかかり、桜エビを持つ手の温度で鮮度が落ちやすくなってしまう。そこで、簡単にヒゲを取り除く方法を紹介しよう。ボウルへ桜エビを入れ、桜エビから2cmほど上まで水を入れる。割りばしを2～3本用意してかき混ぜたら、水洗いしてヒゲを取り除こう。

水揚げされた桜エビは、新鮮なうちに天日干しされる。気候の良い時期には4時間ほどで乾くそうだ。乾燥桜エビには、生のまま干した「素干し」や、塩水で茹でて干した「煮干し」がある。見た目では違いが分からないこともあるため、表示を確認してから購入しよう。乾燥桜エビは、スナック感覚でそのまま食べても美味しい。また、料理にもそのまま使えるので便利である。一方で、戻して使うこともある。

表面の汚れを水洗いして落としたら、ボウルに入れてぬるま湯に浸そう。旨味を活かすには、少ない量の湯で戻すとよいとされている。浸ける時間は、桜エビの大きさや加工法によって異なるが30分ほどが目安だ。戻し汁は、旨味が溶け出しているため、ダシ汁として使いたい。また、湯ではなく料理酒に浸けて戻す方法もある。旨味と甘味が引き出され、仕上がりの味がワンランクアップする。

乾燥桜エビは、時間が経つと黄色くなるため、できるだけ体の色が赤いものを選ぶ。干しエビの中でも桜エビは高価で金額を見ると驚くが、旨味と甘味は格別である。台湾からの輸入品は、国内産よりも少し小ぶりで色味が赤いことが特徴で、お値打ちに手に入る。国内産と輸入品を比べて、好みの方を選びたいものだ。

桜エビは丸のまま食べられるため、ほかのエビに必要な背ワタを取るなどの下処理は不要だ。また、乾燥桜エビは、そのまま料理にプラスして手軽に扱える食材だ。揚げ物、炒め物、混ぜごはんなどさまざまな料理に使われる。産地で人気の釜揚げを家庭でも再現する方法を紹介する。

桜エビの産地では、水揚げされた桜エビを塩茹でした釜揚げも人気だ。家庭でも冷凍桜エビから釜揚げを作ることができる。塩水の濃度は3.5～4.0%が目安。釜揚げにしたら、そのまま食べるほか、混ぜごはんや玉子焼きに入れて食べよう。

＜材料＞

＜作り方＞
鍋に水、塩を入れて沸騰させ、桜エビを約2分茹でる。ザルへ広げて、粗熱を取ろう。うちわなどであおいで冷ますと良い。