わかめの下処理をおさらい。生・塩蔵・乾燥わかめの戻し方のコツ

生わかめは、刺身わかめなどとも呼ばれて流通する。鮮度が落ちやすいため、ほとんどは湯通ししてあったり、軽く塩をまぶしたりするなどの加工がされている。加工してあるといっても、本来のわかめが持つ歯ごたえのある食感や、豊かな風味を味わうことができる。購入するときは、色鮮やかでツヤがあり、肉厚で弾力があるものを選ぼう。

生わかめを美味しく食べられる期限は製品によって異なるため、表示を確認して期限内に食べ切りたい。基本は冷蔵保存だが、もしも食べ切れない場合は、チャック付き保存袋へ入れて冷凍すると半年から1年ほど保存できるとされている。家庭によって、冷蔵庫の機能や保存環境が異なるため、冷凍した場合でも早めに食べ切るのが好ましい。

下処理の方法は、まず流水で洗って汚れを取る。固い茎が付いている場合は、包丁で切り取り、食べやすい大きさに切り分けよう。鍋にたっぷりの湯を沸かし、10～15秒ほど湯がいたあとザルに上げて粗熱を取る。水に浸ける時間が長くなると、水っぽくなるため、湯がく時間は短くすることがポイントだ。

塩蔵わかめは、生わかめを塩漬けし、保存性を高めたものだ。ほとんどが、生わかめを湯通ししてから塩漬けし、水気をよく切って作られている。そのほかに、軽く重石をして水を切っている製品もある。塩の影響でわかめから水分が抜けているため、水洗いすると約3倍に増える。乾燥わかめに比べて歯ごたえがよく、サラダや酢の物におすすめだ。塩蔵わかめは常温保存が可能な製品もあるが、一般的には冷蔵で保存する。賞味期限は6～12カ月のことが多い。製品によって異なるため、表示を確認しよう。

塩蔵わかめは、たくさんの塩がまぶされているため、塩抜きを行なう。ボウルに塩蔵わかめと、たっぷりの水を入れ3分置こう。そのあと、わかめの表面を揉みながら水洗いして塩をしっかりと落とす。2～3回水を替えるとよいだろう。水に触れる時間が長くなると、ヌメリが出たり、食感が悪くなったりするため手早くおこなうこと。茎の部分がある場合は、切り取ってから食べやすい大きさに切り分けよう。サラダにする場合は、熱湯で5秒くらい茹でると、色が鮮やかになり、歯ごたえも増すのでおすすめだ。

乾燥わかめは、カットするなど、わかめを何らかの形にして乾燥させたものだ。塩蔵わかめよりも保存性が高い。賞味期限は6～12カ月ほどが多く、製品によって異なる。常温保存が可能だが、直射日光に当たると変色するため、冷暗所に保存する。乾燥わかめにはさまざまな種類があるので紹介しよう。

海でとったわかめを海水で洗ってそのまま干したもの。色は褐色で、加熱すると鮮やかな緑色になる。

わかめを湯通ししたあと塩蔵し、その後塩抜きして食べやすい大きさにカットし、乾燥させたもの。韓国産が多く出回っている。

生わかめに、灰をまぶし、乾燥させたもの。徳島県の特産品。灰の成分で、色が鮮やかになる。戻す前に灰を落として使う。

湯通ししたわかめを、塩蔵してから洗い、葉を細く割いて乾燥させたもの。乾燥わかめのなかでも戻りが早いことが特徴。

洗ったわかめを広げて、板状に干したもの。山陰地方、新潟県などで作られている。火で炙って食べる。

乾燥わかめをたっぷりの水へ浸けて5～6分置いて戻す。ザルで水を切ってから利用する。また、汁物へ使う場合は、直接汁に入れて1～2分煮ると戻る。長く水に浸けるとヌメリがでるため、食べる直前に加えよう。乾燥わかめは水で戻すと量が10倍になるため、戻しすぎに注意したい。